O controlo de temperaturas é uma das formas mais importantes de manter os alimentos seguros. O frio torna as bactérias mais lentas; uma cozedura completa mata a maioria delas.
Temperaturas-chave (FSAI)
- Congelador: -18 °C ou menos
- Frigorífico / alimentos refrigerados: 5 °C ou menos (frigoríficos regulados para 3–4 °C)
- Zona de perigo: entre 5 °C e 63 °C — é aqui que as bactérias crescem mais depressa
- Manutenção a quente: acima de 63 °C
- Cozedura: 75 °C no centro
- Reaquecimento: 70 °C ou mais no centro
Cozedura
Cozinhe os alimentos até a temperatura no centro (o meio ou a parte mais grossa) chegar aos 75 °C, ou uma combinação equivalente de tempo e temperatura, como 70 °C durante dois minutos. Verifique com um termómetro de sonda limpo.
- As aves, a carne picada, os hambúrgueres, as salsichas, as peças de carne enroladas e os kebabs têm de ficar a fumegar de quentes por inteiro. As bactérias da superfície de uma peça de carne inteira passam para o interior quando a carne é picada ou enrolada.
- A FSAI já não recomenda avaliar as aves e a carne pela cor dos sucos ou da carne. Use uma sonda.
- Para pratos com ovo cru ou pouco cozinhado, como a maionese ou a mousse, a FSAI recomenda ovo pasteurizado.
Arrefecimento
Os alimentos cozinhados que não são servidos de imediato têm de ser arrefecidos depressa, porque um arrefecimento lento mantém-nos muito tempo na zona de perigo.
- O dossiê Safe Catering da FSAI diz para arrefecer os alimentos cozinhados o mais depressa possível e pô-los no frigorífico no prazo de 2 horas após a cozedura.
- Formas de arrefecer depressa: dividir os alimentos em porções mais pequenas ou em tabuleiros baixos, usar um abatedor de temperatura (blast chiller), ou pôr os recipientes em água fria ou gelo. Mexa os líquidos. Corte as peças de carne grandes em pedaços mais pequenos.
- Tape os alimentos enquanto arrefecem e mantenha-os afastados dos alimentos crus.
- Não coloque grandes quantidades de comida quente diretamente num frigorífico normal — aquece tudo o resto. Arrefeça-a primeiro e depois ponha-a no frigorífico dentro das 2 horas.
Se o alimento não foi para o frigorífico no prazo de 2 horas (ação corretiva do Safe Catering): se ao fim de 2,5 horas ainda estiver acima de 10 °C, sirva-o de imediato ou deite-o fora; se estiver abaixo de 10 °C, ponha-o no frigorífico ou no congelador.
Reaquecimento
- Reaqueça os alimentos até ficarem a fumegar de quentes — pelo menos 70 °C no centro.
- Reaqueça os alimentos uma só vez.
- Não reaqueça alimentos num banho-maria ou num equipamento de manutenção a quente — estes servem para manter quente a comida quente, e não para aquecer comida fria.
Manutenção a quente
- Mantenha a comida quente acima de 63 °C, por exemplo num banho-maria ou numa vitrine aquecida.
- Pré-aqueça o equipamento antes de lá pôr os alimentos.
- Se os alimentos cozinhados não forem mantidos acima de 63 °C, devem ser usados no prazo de duas horas após a cozedura.
- Verifique e registe as temperaturas com regularidade.
Exposição refrigerada
Mantenha os alimentos frios nas vitrines a 5 °C ou menos. Arrefeça previamente a vitrine antes de a usar. Exponha pequenas quantidades e vá repondo, em vez de deixar grandes quantidades expostas durante muito tempo.
Usar um termómetro de sonda
- Limpe e desinfete a sonda antes e depois de cada utilização (por exemplo, com um toalhete para sondas) para evitar a contaminação cruzada.
- Introduza a ponta no centro ou na parte mais grossa do alimento, sem tocar no osso nem no recipiente.
- Espere até a leitura estabilizar e depois registe-a.
- Nos frigoríficos e congeladores pode ler o mostrador, mas confirme-o regularmente com uma sonda.
Verificar se a sonda está exata (calibração)
A FSAI sugere verificar as sondas regularmente:
- Em água com gelo (gelo picado e um pouco de água), a leitura deve estar entre -0,5 °C e +0,5 °C.
- Em água a ferver, a leitura deve estar entre 99,5 °C e 100,5 °C.
Se uma sonda falhar a verificação, deixe de a usar e avise o seu supervisor. Mantenha um registo das verificações.
Registos
Os registos de temperaturas mostram que os alimentos foram mantidos em segurança. Preencha-os com exatidão e no momento em que faz a medição — nunca antecipadamente nem mais tarde, de memória. Se uma temperatura não estiver correta, tome a ação corretiva prevista no seu procedimento, registe o que fez e avise o seu supervisor.
Peças de carne grandes e aves inteiras
O centro de uma peça de carne grande ou de um peru inteiro demora mais a aquecer e a arrefecer do que o exterior. Certifique-se de que as aves e as peças de carne congeladas estão totalmente descongeladas antes de as cozinhar, meça a temperatura na parte mais grossa e fatie ou divida em porções as peças grandes antes de as arrefecer.
Na prática
Às 14:00, uma cozinheira acaba de cozinhar uma grande panela de estufado de vaca para o dia seguinte. Divide-o por tabuleiros baixos, põe-nos no abatedor de temperatura às 14:20 e regista a hora no registo de cozedura e arrefecimento. Os tabuleiros vão para o frigorífico às 15:30 — dentro das 2 horas após o fim da cozedura. No dia seguinte, reaquece uma porção de cada vez até o centro chegar a pelo menos 70 °C, regista a temperatura e serve. Tudo o que não for servido da porção reaquecida é deitado fora, porque os alimentos só são reaquecidos uma vez.
Cada passo foi planeado para manter o estufado o mais possível fora da zona de perigo, e cada verificação foi registada.