Um local de trabalho limpo e sem pragas é essencial para que os alimentos sejam seguros. A sujidade e os restos de comida atraem pragas e dão às bactérias um sítio onde crescer.
Limpeza e desinfeção — qual é a diferença?
- A limpeza remove a sujidade, a gordura e os restos de comida, normalmente com água quente e detergente.
- A desinfeção reduz as bactérias nocivas para um nível seguro, com um desinfetante (ou com calor).
- Um higienizante (sanitiser) é um produto que limpa e desinfeta ao mesmo tempo.
Uma superfície tem de ser limpa primeiro. O desinfetante não atua bem numa superfície suja ou gordurosa.
As seis etapas da limpeza
A FSAI descreve seis etapas:
- Pré-limpeza — raspar e retirar os restos de comida e a sujidade soltos.
- Detergente — lavar com água quente e detergente para remover a gordura.
- Limpar e enxaguar — enxaguar para retirar o detergente e a sujidade.
- Desinfetante — aplicar o desinfetante e deixá-lo atuar durante o tempo de contacto indicado no rótulo.
- Enxaguar — enxaguar o desinfetante, se as instruções o indicarem.
- Secar ao ar — deixar a superfície secar naturalmente, ou usar toalhas de papel descartáveis.
Usar os produtos químicos em segurança
- Use apenas os produtos químicos fornecidos, para a tarefa a que se destinam. Use produtos próprios para uso alimentar nas superfícies que entram em contacto com os alimentos.
- Siga as instruções do fabricante quanto à diluição e ao tempo de contacto. Mais forte não é melhor.
- Nunca misture produtos químicos — algumas misturas libertam gases perigosos.
- Guarde os produtos químicos nas embalagens originais, com rótulo, num armazém separado e longe dos alimentos.
- Use o equipamento de proteção fornecido, como luvas e óculos de proteção.
Limpar à medida que trabalha e o plano de limpeza
- Limpe à medida que trabalha: limpe de imediato os derrames e o equipamento usado, para que a sujidade não se acumule.
- Siga o plano de limpeza do seu local de trabalho. Indica o que tem de ser limpo, como, com que frequência, por quem e com quê.
- Verifique se as superfícies que entram em contacto com os alimentos, o equipamento e os utensílios estão limpos antes de começar a trabalhar.
- Troque a água de limpeza quando arrefecer ou ficar suja.
- Use equipamento de limpeza separado para as casas de banho e para as zonas de alimentos.
- Enxague as esfregonas, torça-as e pendure-as com a cabeça para baixo para secarem. Encha e despeje os baldes das esfregonas na pia de despejos (lava-loiça de limpeza), e não num lava-loiça de alimentos.
- Assine o registo de limpeza quando terminar uma tarefa, se o seu local de trabalho o usar.
Pragas
As pragas incluem roedores (ratos e ratazanas), insetos (moscas, baratas, formigas e insetos dos produtos armazenados, como os gorgulhos) e aves. Transportam bactérias nocivas, danificam as embalagens e os alimentos e podem levar ao encerramento de uma empresa.
Sinais de pragas:
- excrementos
- embalagens, alimentos ou cabos roídos
- ninhos, ovos, larvas ou insetos mortos
- marcas de gordura ao longo das paredes
- alimentos derramados de embalagens danificadas
- cheiros estranhos, ou pragas vivas ou mortas
Como manter as pragas afastadas:
- Mantenha as portas e as janelas fechadas, ou equipadas com redes mosquiteiras e vedantes de escova.
- Comunique buracos, frestas, esgotos danificados e redes partidas.
- Guarde os alimentos fora do chão e em recipientes fechados.
- Limpe sem demora os derrames e os restos de comida.
- Mantenha os caixotes do lixo fechados e a zona exterior arrumada.
- Verifique se há sinais de pragas nas entregas.
- Deixe os eletrocutores de insetos ligados.
Se vir sinais de pragas, comunique-o de imediato ao seu supervisor. Não tente resolver sozinho uma infestação — a empresa deve recorrer a uma empresa de controlo de pragas competente. Os alimentos que possam ter sido contaminados por pragas não podem ser usados.
Resíduos
- Coloque os resíduos nos caixotes certos e destinados a esse fim, com tampas bem ajustadas.
- Não deixe acumular resíduos nas salas onde há alimentos — retire-os pelo menos uma vez por dia, ou mais vezes se for preciso.
- Mantenha limpos os caixotes e a zona dos caixotes, e afastados do armazenamento e da preparação dos alimentos.
- Mantenha fechados os caixotes do exterior.
- Lave as mãos depois de manusear resíduos.
Os alimentos fora de prazo, danificados, estragados ou recusados devem ser claramente identificados e mantidos separados dos outros alimentos até serem eliminados, para que ninguém os use por engano.
Equipamento de limpeza
O equipamento de limpeza pode espalhar bactérias se estiver sujo. Limpe e seque os panos, as escovas, as esfregonas e os baldes depois de os usar. Substitua o equipamento gasto ou danificado. Mantenha o equipamento de limpeza das casas de banho separado do equipamento das zonas de alimentos, e mantenha todo o equipamento de limpeza fora das zonas de preparação de alimentos quando não estiver a ser usado.
Na prática
Ao fecho, um ajudante de cozinha pulveriza desinfetante numa bancada gordurosa e limpa-a logo a seguir com o mesmo pano que usou no chão. Na manhã seguinte, a bancada é usada para fatiar carne cozinhada.
A bancada não teve pré-limpeza nem foi lavada com detergente, por isso o desinfetante não conseguiu atuar através da gordura. Não ficou a atuar durante o tempo de contacto, e o pano do chão espalhou mais sujidade. O método correto são as seis etapas: pré-limpeza, detergente, limpar e enxaguar, desinfetante (deixado a atuar durante o tempo de contacto), enxaguar se necessário e secar ao ar — com um pano limpo reservado às zonas de alimentos.