As pessoas têm bactérias e vírus nas mãos, na pele, no cabelo, no nariz e na boca. Uma boa higiene pessoal impede que cheguem aos alimentos.
Regras de higiene pessoal
- Venha trabalhar limpo e com o cabelo limpo.
- Use uma proteção para o cabelo (touca/rede ou chapéu) onde houver alimentos expostos e, quando necessário, uma rede para a barba.
- Mantenha as unhas curtas e limpas. Sem verniz, sem unhas postiças e sem pestanas postiças.
- Sem joias nem piercings, exceto uma aliança lisa.
- Sem perfume ou loção pós-barba fortes, e sem auriculares.
- Cubra os cortes, feridas, queimaduras e esfoladelas com um penso impermeável colorido adequado (o azul é comum, porque se vê facilmente se cair na comida).
Roupa de proteção
A roupa de proteção (como um avental, uma bata ou uma jaleca limpos) protege os alimentos de si — e não a si dos alimentos.
- Use roupa de proteção limpa e troque-a pelo menos uma vez por dia, e mais vezes se ficar suja.
- Não use roupa pessoal por cima da roupa de proteção.
- Não use a roupa de proteção na casa de banho, na cantina nem fora das instalações — por exemplo, nas pausas ou no caminho de e para o trabalho.
- Guarde a roupa e os objetos pessoais em cacifos ou numa zona separada, e não na zona dos alimentos.
Lavagem das mãos
Lavar as mãos é uma das formas mais importantes de prevenir as intoxicações alimentares. Use o lavatório destinado à lavagem de mãos, e não um lava-loiça de alimentos. Uma boa lavagem das mãos demora cerca de 40 a 60 segundos:
- Molhe as mãos com água corrente morna.
- Coloque sabão suficiente para cobrir todas as superfícies.
- Esfregue palma contra palma, depois as costas das mãos, entre os dedos, as costas dos dedos, os polegares e as pontas dos dedos.
- Enxague bem com água corrente.
- Seque bem com uma toalha de papel descartável.
Lave as mãos:
- antes de começar a trabalhar e antes de entrar na zona dos alimentos
- antes de manusear alimentos prontos a comer
- antes e depois de usar luvas descartáveis
- depois de manusear alimentos crus
- depois de manusear alimentos que contêm alergénios
- depois de ir à casa de banho
- depois de uma pausa, de comer, beber, fumar ou usar cigarro eletrónico
- depois de tocar na cara, no cabelo ou no nariz, de tossir, espirrar ou assoar-se
- depois de manusear resíduos ou caixotes do lixo
- depois de limpar
- depois de usar o telefone ou de mexer em dinheiro
Se não houver água quente, sabão ou toalhas de papel no lavatório, avise de imediato o seu supervisor.
Luvas
As luvas descartáveis podem ajudar, mas não substituem a lavagem das mãos. As bactérias crescem bem dentro de uma luva quente e húmida.
- Lave as mãos antes de calçar as luvas e depois de as tirar.
- Troque de luvas tantas vezes quantas lavaria as mãos — por exemplo, entre alimentos crus e alimentos prontos a comer.
- Use-as apenas durante períodos curtos.
Maus hábitos a evitar
Nas zonas de alimentos, nunca:
- coma, beba nem masque pastilha elástica
- tussa ou espirre para cima dos alimentos
- prove a comida com os dedos (use uma colher limpa de cada vez)
- cuspa, meta o dedo no nariz ou toque na cara ou no cabelo
- fume nem use cigarro eletrónico
Aptidão para o trabalho — comunicar doenças
Um trabalhador do setor alimentar tem de estar «apto para trabalhar». Se tiver uma doença que se possa transmitir através dos alimentos, pode contaminá-los mesmo tendo cuidado.
Avise de imediato o seu responsável ou supervisor — antes de começar a trabalhar — se tiver:
- diarreia ou vómitos
- febre, ou dor de garganta com febre
- icterícia (pele ou olhos amarelados)
- pele infetada, furúnculos ou cortes infetados em partes do corpo expostas
- corrimento dos olhos, dos ouvidos, do nariz ou da boca
Avise também o seu supervisor se teve diarreia ou vómitos durante as férias, ou se alguém que vive consigo tiver uma doença destas.
Se teve diarreia ou vómitos, não volte a trabalhar com alimentos antes de estar pelo menos 48 horas sem sintomas. O seu empregador pode pedir-lhe que preencha um formulário de regresso ao trabalho.
Comunicar uma doença é o que está certo. Uma boa cultura de segurança alimentar trata isso como um comportamento responsável, e não como um problema.
Instalações para o pessoal
Mantenha limpos as casas de banho, os vestiários e os cacifos. Não use as casas de banho como vestiário e não coma no vestiário. Coma e beba apenas na zona destinada às pausas do pessoal.
Porque é que as mãos são tão importantes
As mãos tocam em tudo: carne crua, telefones, puxadores de portas, dinheiro, caixotes do lixo, a sua cara. Bactérias como o Staphylococcus aureus vivem na pele e no nariz. Vírus como o norovírus podem estar nas mãos de quem esteve doente ou foi à casa de banho. Sem uma boa lavagem das mãos, tudo isto pode chegar aos alimentos.
As mãos molhadas espalham as bactérias mais facilmente do que as mãos secas, por isso secar bem as mãos com uma toalha de papel descartável faz parte de uma boa lavagem. Não seque as mãos ao avental nem a um pano da loiça.
Fumar, cigarro eletrónico, comer e telemóveis
Não é permitido fumar nem usar cigarro eletrónico nas zonas de alimentos. Quando fizer uma pausa, tire o avental ou a bata, vá para a zona do pessoal e lave as mãos quando voltar. O mesmo se aplica depois de comer, beber ou usar o telemóvel.
Na prática
O Tomás trabalha num balcão de sanduíches. Durante um almoço com muito movimento, recebe os pagamentos com uma mão e faz sanduíches com a outra, usando o mesmo par de luvas durante uma hora. Isto é seguro?
Não. O dinheiro e os terminais de pagamento têm bactérias, e as luvas usadas durante muito tempo dão uma falsa sensação de segurança. Sempre que possível, o Tomás deve manter separados os pagamentos e o manuseamento dos alimentos. Se tiver de fazer as duas coisas, deve tirar as luvas, lavar as mãos e calçar luvas novas antes de voltar aos alimentos.