Há contaminação cruzada quando um perigo passa de um sítio para outro — por exemplo, bactérias nocivas de frango cru para uma salada, ou vestígios de frutos de casca rija para um prato sem frutos de casca rija. É uma das principais causas de intoxicação alimentar.
Como acontece a contaminação cruzada
Há três vias principais:
- Contacto direto — um alimento cru toca num alimento pronto a comer, por exemplo, no frigorífico ou numa vitrine.
- Pingos — os sucos da carne crua pingam para os alimentos que estão por baixo.
- Contacto indireto — através das mãos, panos, facas, tábuas de corte, fatiadoras, sondas, recipientes e superfícies de trabalho.
Lembre-se: os alimentos prontos a comer não voltarão a ser cozinhados, por isso as bactérias que lhes cheguem chegarão ao cliente.
Mantenha separados os alimentos crus e os prontos a comer
- Guarde os alimentos crus e os prontos a comer separadamente. Se tiverem de partilhar um frigorífico, coloque os alimentos prontos a comer nas prateleiras de cima e a carne, as aves e o peixe crus em baixo, tapados, para que nada pingue.
- Prepare os alimentos crus e os prontos a comer em zonas separadas. Se só tiver uma zona, limpe-a e desinfete-a bem depois dos alimentos crus e antes dos alimentos prontos a comer — ou prepare primeiro os alimentos prontos a comer.
- Use equipamento separado para os alimentos crus e os prontos a comer. Muitas cozinhas usam um código de cores (por exemplo, tábuas de corte e facas de cores diferentes). Siga o sistema de cores do seu local de trabalho.
- Nas vitrines, mantenha separados os alimentos crus e os alimentos prontos a comer.
- Lave as mãos depois de manusear alimentos crus.
Equipamento complexo
Algum equipamento é muito difícil de limpar por completo, como as máquinas de embalar a vácuo, as fatiadoras de carne e as picadoras. O dossiê Safe Catering da FSAI aconselha que o equipamento complexo usado para alimentos prontos a comer nunca seja usado para alimentos crus. Tenha máquinas separadas.
Panos e equipamento de limpeza
- Use panos descartáveis, ou troque e lave com frequência os panos reutilizáveis.
- Use equipamento de limpeza separado (panos, esfregonas, baldes) para as zonas de alimentos crus, as zonas de alimentos prontos a comer e as casas de banho — o código de cores ajuda.
Lavar os alimentos
Lave a fruta e os legumes num lava-loiça reservado aos alimentos, e não no lavatório para lavagem de mãos. Não lave o frango nem a carne crus — os salpicos espalham as bactérias pelo lava-loiça e pelas superfícies, e a cozedura matará as bactérias de qualquer forma.
Toque nos alimentos o menos possível
Sempre que puder, use pinças, colheres, doseadores e outros utensílios em vez das mãos. Evite tocar sem necessidade nos alimentos, nas superfícies que entram em contacto com eles e no equipamento.
Contaminação física e química
A contaminação cruzada não tem só a ver com bactérias:
- Mantenha os produtos de limpeza longe dos alimentos, no seu próprio armazém, em recipientes com rótulo.
- Previna os perigos físicos: use proteção para o cabelo, não use joias, comunique vidros partidos ou equipamento danificado e retire com cuidado os agrafos e as embalagens.
- Nunca coloque alimentos diretamente por baixo de um eletrocutor de insetos (mata-moscas elétrico).
Contaminação cruzada por alergénios
Os alergénios também podem ser espalhados pelas mãos, pelo equipamento, pelo óleo e pelas superfícies. Isto é explicado em pormenor na lição sobre alergénios.
Fale
Se vir alguma coisa que possa causar contaminação cruzada — carne crua numa prateleira de cima, uma tábua de corte partilhada, um recipiente danificado — corrija-a se puder e avise o seu supervisor.
Erros comuns a que deve estar atento
- Usar a mesma faca para limpar frango cru e depois cortar fiambre cozinhado.
- Pôr os alimentos cozinhados de volta no prato ou no tabuleiro onde estiveram crus.
- Usar a mesma sonda para alimentos crus e cozinhados sem a limpar e desinfetar entre uma utilização e outra.
- Usar o mesmo pano para limpar uma tábua de carne crua e depois um balcão de saladas.
- Guardar um tabuleiro de hambúrgueres crus na prateleira de cima, por cima das sobremesas.
- Tocar no cabelo ou no telemóvel e depois decorar pratos sem lavar as mãos.
Na prática
Na cozinha de um pub, o chefe prepara tiras de frango cru panado numa tábua vermelha, depois limpa a tábua com um pano e usa-a para cortar tomate para os hambúrgueres. O tomate não vai ser cozinhado.
A tábua e o pano passam agora bactérias do frango cru para um alimento pronto a comer. O correto é usar a tábua da cor reservada às saladas e aos legumes (ou uma tábua totalmente limpa e desinfetada), uma faca limpa e um pano limpo, e lavar as mãos depois de manusear o frango cru.
Pergunte a si próprio em cada passo: «Este alimento, esta superfície, este utensílio ou as minhas mãos podem levar alguma coisa dos alimentos crus para os prontos a comer?» Se a resposta for sim, separe, limpe ou lave primeiro.