A segurança alimentar começa no momento em que os alimentos chegam. Entregas ou um armazenamento deficientes podem tornar os alimentos inseguros antes mesmo de serem preparados.
Verificar as entregas
A FSAI usa a palavra inglesa ACCEPT («aceitar») para ajudar a recordar os seis passos:
- A — Arrive on time (chegar a horas). As entregas devem chegar a horas planeadas, quando há pessoal com formação disponível.
- C — Check the delivery person and vehicle (verificar o entregador e o veículo). Estão limpos e em boas condições de higiene?
- C — Check for cross-contamination (verificar a contaminação cruzada). Os alimentos crus e os prontos a comer, os alimentos e os artigos não alimentares, e os alergénios devem estar separados.
- E — Examine the dates and packaging (examinar as datas e as embalagens). As embalagens têm de estar intactas. As latas não podem estar inchadas, enferrujadas nem muito amolgadas. Os alimentos têm de estar dentro da data «consumir até» (use-by) ou «consumir de preferência antes de» (best-before). Procure sinais de pragas, como embalagens roídas.
- P — Probe the temperature (medir a temperatura com a sonda). Os alimentos refrigerados devem estar a 5 °C ou menos e os congelados a -18 °C ou menos (ou conforme a especificação do fornecedor).
- T — Transfer to storage immediately (levar de imediato para o armazenamento). Os alimentos refrigerados e congelados devem ser arrumados primeiro.
Aceite apenas alimentos de fornecedores aprovados ou registados. Se uma entrega não cumprir os requisitos, recuse-a ou siga o procedimento do seu local de trabalho (por exemplo, coloque-a numa zona de quarentena identificada) e avise o seu supervisor. Anote as verificações no registo de receção de mercadorias.
Armazenamento — regras gerais
- Guarde os alimentos fora do chão e afastados das paredes, para que a zona possa ser limpa e as pragas não tenham onde se esconder.
- Mantenha separados os alimentos e os artigos não alimentares (como produtos químicos e embalagens).
- Mantenha os alimentos tapados e volte a fechar as embalagens abertas.
- Se passar um alimento para outro recipiente, use um recipiente limpo próprio para alimentos e etiquete-o com o nome do produto, a data e a informação sobre alergénios.
- Guarde os ingredientes que contêm alergénios separadamente, em recipientes fechados e etiquetados.
Rotação de stock
Use a regra primeiro a entrar, primeiro a sair (FIFO — first in, first out): coloque o stock novo atrás do mais antigo, para que o mais antigo seja usado primeiro. Verifique as datas todos os dias.
- A data use-by («consumir até») diz respeito à segurança. Não use, venda nem sirva alimentos depois da data use-by.
- A data best-before («consumir de preferência antes de») diz respeito à qualidade. O alimento pode continuar seguro depois desta data, mas a qualidade pode ser inferior. Siga a política do seu local de trabalho.
Armazenamento refrigerado
- Os alimentos refrigerados têm de ser mantidos a 5 °C ou menos. A FSAI refere que os frigoríficos regulados para 3 °C ou 4 °C mantêm os alimentos entre 0 °C e 5 °C.
- Não sobrecarregue os frigoríficos — o ar frio precisa de circular.
- Mantenha as portas dos frigoríficos fechadas.
- Guarde os alimentos crus por baixo dos alimentos prontos a comer.
- O dossiê Safe Catering da FSAI fixa um limite para os alimentos que prepara e refrigera no próprio estabelecimento: não devem ser guardados mais de dois dias, contando o dia em que foram feitos como o Dia 0 (a menos que a sua empresa tenha outro prazo de validade validado).
Armazenamento congelado
- Os congeladores devem funcionar a -18 °C ou menos.
- Embrulhe os alimentos congelados e etiquete-os com a data.
- Nunca volte a congelar alimentos que já foram descongelados.
Armazenamento de produtos secos
Mantenha os armazéns de produtos secos frescos, secos, limpos e bem ventilados. Guarde os alimentos em recipientes fechados para os proteger das pragas e da humidade.
Descongelação
O dossiê Safe Catering da FSAI admite três métodos:
- no frigorífico (a opção mais segura), para que a superfície do alimento não passe dos 5 °C
- no micro-ondas, no programa de descongelação, só se o alimento for cozinhado logo a seguir
- seguindo as instruções do fabricante, no caso de alimentos prontos a comer comprados
Descongele a carne crua num recipiente tapado, na prateleira de baixo. Certifique-se de que o alimento está totalmente descongelado antes de o cozinhar — o centro de uma peça de carne grande ou de uma ave inteira pode continuar congelado muito depois de o exterior parecer mole. Não deixe os alimentos a descongelar à temperatura ambiente.
Rastreabilidade
As empresas têm de saber dizer de onde vieram os seus alimentos (e, no caso dos fornecedores, para onde foram). Guarde as guias de remessa, as faturas e os rótulos como o seu local de trabalho exigir. Isto permite retirar ou recolher rapidamente alimentos que não sejam seguros.
As zonas de armazenamento e as suas verificações
- Frigoríficos e câmaras frigoríficas: verifique e registe as temperaturas como indica o procedimento do seu local de trabalho. Se um frigorífico estiver acima de 5 °C, avise o seu supervisor; pode ser preciso passar os alimentos para outro frigorífico e verificá-los.
- Congeladores: verifique as temperaturas; procure acumulação de gelo e embalagens danificadas.
- Armazém de produtos secos: procure embalagens danificadas, derrames e sinais de pragas.
- Etiquetas: os alimentos que prepara, abre ou passa para outro recipiente devem ser etiquetados com o que são e com a data, para que todos saibam até quando têm de ser usados.
Na prática
Um motorista de entregas chega a um restaurante movimentado às 12:30, durante o serviço de almoço. As caixas de frango refrigerado ficam à porta das traseiras enquanto o pessoal acaba de servir. Às 14:00 alguém mede a temperatura do frango com a sonda: está a 11 °C.
A entrega chegou a uma hora em que ninguém a podia verificar, e o frango ficou uma hora e meia na zona de perigo. A empresa deve combinar as entregas para horas acordadas, verificar e arrumar de imediato os alimentos refrigerados e congelados e seguir a sua ação corretiva — normalmente, recusar ou deitar fora os alimentos que estão acima da temperatura exigida e avisar o fornecedor.