O Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige que as empresas do setor alimentar criem, apliquem e mantenham procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP.
O que é o HACCP?
HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). É um sistema para identificar os perigos em cada etapa de uma atividade alimentar e controlar os mais importantes antes de causarem danos, em vez de depender apenas da verificação dos alimentos já prontos.
Os sete princípios do HACCP
- Identificar os perigos em cada etapa e a forma de os prevenir, eliminar ou reduzir (análise de perigos).
- Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) — as etapas em que o controlo é essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo para um nível seguro. A cozedura é um PCC comum.
- Definir limites críticos — o valor que separa o seguro do inseguro, por exemplo, uma temperatura de cozedura no centro de 75 °C.
- Monitorizar os PCC — por exemplo, medir a temperatura do alimento com a sonda e registá-la.
- Tomar ações corretivas quando a monitorização mostra que um limite crítico não foi cumprido — por exemplo, continuar a cozinhar até o alimento chegar aos 75 °C.
- Verificar — confirmar que o sistema funciona, por exemplo, um responsável a rever os registos e a verificar as sondas.
- Manter documentos e registos que mostrem que o sistema funciona.
O HACCP tem de ser revisto quando alguma coisa muda — por exemplo, uma nova ementa, novo equipamento ou um novo fornecedor.
O dossiê Safe Catering da FSAI
Muitas empresas de restauração na Irlanda usam o dossiê Safe Catering («Restauração Segura») da FSAI. É um sistema de gestão da segurança alimentar baseado no HACCP para empresas de restauração. Abrange cada etapa da cadeia alimentar — como a compra, a entrega, o armazenamento, a preparação, a cozedura, o arrefecimento, o reaquecimento, a manutenção a quente e o serviço — e indica para cada uma os perigos, os controlos, os limites críticos e as ações corretivas.
Inclui também formulários de registo, por exemplo:
- registos de receção de mercadorias (entregas)
- registos de refrigeração dos frigoríficos e congeladores
- registos de cozedura, arrefecimento e reaquecimento
- registos de manutenção a quente
- registos de limpeza
- registos de formação
A FSAI publica também outras orientações para o comércio a retalho e outros tipos de empresas. O seu empregador vai mostrar-lhe o sistema que o seu local de trabalho usa.
O seu papel no HACCP
Enquanto trabalhador do setor alimentar, pode não ser quem escreve o plano HACCP, mas é quem o põe a funcionar todos os dias:
- Siga exatamente os procedimentos das suas tarefas.
- Monitorize o que lhe pedirem para monitorizar — temperaturas, datas, limpeza — e registe-o.
- Tome a ação corretiva quando alguma coisa está mal, registe-a e avise o seu supervisor.
- Faça perguntas se um procedimento não estiver claro ou se alguma coisa mudar.
Bons registos
Os registos são a prova de que os alimentos foram manuseados em segurança. Os inspetores pedem muitas vezes para os ver.
- Preencha-os com exatidão, com honestidade e no momento da verificação.
- Escreva de forma legível, assine ou rubrique e indique a data e a hora.
- Nunca preencha registos antecipadamente nem invente valores.
- Volte a pôr os registos no sítio onde são guardados. Se forem usados registos eletrónicos e o sistema falhar, use registos em papel.
Um registo em falta ou falso pode ser tão grave como uma falha de segurança alimentar — significa que ninguém consegue provar que os alimentos eram seguros.
Retiradas e recolhas de produtos
Se se descobrir que um alimento não é seguro depois de ter sido fornecido, pode ser retirado (retirado da venda) ou recolhido (pedindo-se aos clientes que o devolvam). A FSAI publica alertas e recolhas de alimentos. Se lhe disserem para retirar um produto:
- siga o procedimento do seu local de trabalho
- retire e separe o produto e identifique-o claramente para que ninguém o use
- registe o que foi feito e avise o seu supervisor
Reclamações de clientes
Se um cliente se queixar de um alimento — por exemplo, porque encontrou um objeto estranho ou se sente mal — mantenha a calma e a cortesia, anote os pormenores, guarde o alimento e a respetiva embalagem, se possível, e passe de imediato a situação ao seu supervisor. Não discuta nem admita culpa.
Colaborar com os inspetores
Quando um inspetor faz uma visita:
- seja educado e prestável, e chame o responsável
- responda às perguntas com verdade e exatidão
- mostre os registos quando lhos pedirem
Continue a aprender
A formação em segurança alimentar não é um acontecimento único. O guia da FSAI recomenda formação contínua, formação de atualização quando as competências se perdem e nova formação quando o seu trabalho, o equipamento ou a ementa mudam. Se passar para uma função de supervisor, vai precisar de mais formação (as competências de gestão do Level 3).
Pré-requisitos — as bases que sustentam o HACCP
O HACCP só funciona quando as bases estão asseguradas. Chamam-se muitas vezes pré-requisitos, e são o que a maior parte deste curso abordou:
- higiene pessoal e aptidão para o trabalho
- formação e supervisão
- limpeza e desinfeção
- controlo de pragas
- gestão de resíduos
- manutenção das instalações e do equipamento
- abastecimento de água segura
- controlo dos fornecedores e rastreabilidade
- gestão dos alergénios
Na prática
Todas as manhãs, na cozinha de um hotel, a cozinheira dos pequenos-almoços verifica as temperaturas do frigorífico e do congelador e anota-as no registo de refrigeração. Certa manhã, o frigorífico das sobremesas marca 9 °C. Ela avisa o chefe de cozinha, que passa os alimentos para outro frigorífico, mede-lhes a temperatura com a sonda, decide o que pode ser guardado e o que tem de ser deitado fora, e chama o técnico. A cozinheira anota no registo a leitura, a ação tomada e as suas iniciais.
Isto é o HACCP em ação: um perigo (o crescimento de bactérias), um limite (5 °C ou menos), a monitorização (verificar o frigorífico), a ação corretiva (passar e avaliar os alimentos, reparar o frigorífico) e um registo que o prova.