O que é um ponto crítico de controlo?
Um ponto crítico de controlo (PCC) é uma etapa em que o controlo é essencial para prevenir um perigo, eliminá-lo ou reduzi-lo a um nível aceitável. Se se perde o controlo num PCC, nenhuma etapa posterior o pode corrigir de forma fiável.
Um PCC não é o mesmo que qualquer controlo. Lavar as mãos é muito importante, mas normalmente é tratado como pré-requisito. Um PCC é uma etapa em que se pode medir ou observar algo e em que uma falha leva diretamente a um produto inseguro.
Como encontrar os PCC
Depois da análise de perigos, a equipa examina cada perigo significativo e pergunta:
- Existe uma medida de controlo nesta etapa?
- É esta a última etapa que pode eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nível seguro?
- Se esta etapa falhar, será que uma etapa posterior o resolve?
O Codex descreve uma árvore de decisão como uma das ferramentas para estas perguntas. Uma empresa pode usar outro método lógico, desde que dê uma razão clara para cada PCC. Se um perigo não é controlado em nenhuma etapa, é preciso alterar o processo ou o produto.
PCC típicos na restauração:
- Cozedura de carne, aves, ovos e pratos de peixe
- Arrefecimento de alimentos cozinhados que vão ser conservados
- Reaquecimento
- Manutenção a quente
- Conservação a frio e exposição refrigerada
- Receção de alimentos refrigerados de alto risco
Nem todas as empresas têm todos. Uma sanduicharia que nunca cozinha não tem um PCC de cozedura.
O que é um limite crítico?
Um limite crítico é o valor que separa o seguro do inseguro num PCC. Tem de ser algo que se possa medir ou observar depressa. Um limite tem um número e uma unidade: uma temperatura, um tempo ou ambos.
Limites típicos da restauração irlandesa segundo as orientações da FSAI:
- Cozedura: temperatura no centro de 75 °C, ou um tempo e uma temperatura equivalentes, como 70 °C durante 2 minutos
- Reaquecimento: temperatura no centro de pelo menos 70 °C
- Manutenção a quente: acima de 63 °C
- Conservação a frio: frigorífico a 5 °C ou menos; congelador a -18 °C ou menos
- Arrefecimento: os alimentos cozinhados são levados ao frigorífico no prazo de 2 horas
O seu próprio plano fixa os limites do seu local de trabalho. Podem ser mais rigorosos do que os habituais. Nunca devem ser mais lassos do que a lei e as orientações permitem.
Limites críticos e metas
Algumas empresas fixam uma meta operacional um pouco mais rigorosa do que o limite crítico. Por exemplo, um frigorífico pode ser regulado para 3 °C enquanto o limite crítico é de 5 °C. A meta funciona como aviso. Se o frigorífico começar a aproximar-se dos 5 °C, alguém pode agir antes de o limite ser ultrapassado. Um valor acima da meta é um motivo para verificar. Um valor além do limite crítico exige uma ação corretiva.
De onde vem o limite
Um limite não se adivinha. Vem de:
- a lei e as orientações oficiais, como as da FSAI
- normas ou guias setoriais irlandeses
- provas científicas
- ensaios feitos pela própria empresa, quando usa um processo especial
Pontos principais
- Um PCC é uma etapa em que o controlo é essencial e uma falha leva a um produto inseguro.
- Um limite crítico é um valor mensurável, como 75 °C no centro.
- Limites típicos: reaquecer a 70 °C, manter quente acima de 63 °C, frigorífico a 5 °C ou menos, congelador a -18 °C ou menos.
- Uma meta dá um aviso precoce. O limite desencadeia a ação corretiva.
Na prática
A cozinha de um pub tem um único PCC para o seu rosbife: a cozedura, com um limite de 75 °C no centro. O cozinheiro espeta a sonda na parte mais grossa da peça, longe do osso, e o valor é de 71 °C. O limite não foi atingido. O cozinheiro não serve a carne. Volta a pô-la no forno, mede de novo mais tarde e regista os dois valores.