Porque é que o básico vem primeiro
Um plano de HACCP não pode funcionar numa cozinha suja e sem controlo de pragas. A FSAI chama programas de pré-requisitos (PPR) às medidas básicas de higiene. Toda a empresa alimentar tem de os ter. A maioria dos perigos de uma empresa alimentar é controlada pelos PPR. O HACCP acrescenta então um controlo adicional nas poucas etapas em que os PPR não chegam.
A base legal é o Regulamento (CE) n.º 852/2004, artigo 4.º e anexo II. O anexo II estabelece as regras de higiene das instalações, do equipamento, dos resíduos alimentares, da água, da higiene pessoal, dos géneros alimentícios e da formação.
Os principais programas de pré-requisitos
A FSAI enumera estes:
- Instalações e estrutura. Limpas, em bom estado e com uma disposição que permita boas práticas.
- Equipamento. Adequado, limpo e em funcionamento.
- Manutenção e calibração. As sondas, as balanças e os termómetros dos frigoríficos são verificados e reparados.
- Limpeza e desinfeção. Um plano de limpeza que é cumprido.
- Zonamento. Os alimentos crus e os prontos a consumir mantêm-se separados.
- Controlo da contaminação física e química. Por exemplo, vidro, embalagens e produtos de limpeza.
- Controlo de fornecedores. Fornecedores aprovados, verificações na receção e rastreabilidade.
- Serviços. Água segura, ventilação, iluminação, drenagem.
- Armazenamento, distribuição e transporte. Incluindo a cadeia de frio.
- Gestão de resíduos.
- Controlo de pragas.
- Higiene pessoal e aptidão para trabalhar.
- Formação e supervisão.
- Instruções de trabalho. Procedimentos escritos e claros.
A cadeia de frio e os alergénios
Dois pré-requisitos exigem um cuidado especial. Os alimentos refrigerados e congelados têm de ser mantidos à temperatura certa desde a receção até ao serviço. A orientação irlandesa dá estas temperaturas: frigorífico a 5 °C ou menos e congelador a -18 °C ou menos. O próprio Regulamento pede temperaturas adequadas. Deixa os valores para as orientações.
As empresas têm também de controlar os 14 alergénios de declaração obrigatória nos termos do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Fazem-no através do controlo dos fornecedores e evitando a contaminação cruzada na cozinha.
Onde acabam os pré-requisitos e começam os PCC
Um bom critério é este. Se uma etapa é controlada por uma regra geral que se aplica a toda a empresa, normalmente é um PPR. São exemplos a lavagem das mãos, os planos de limpeza e o controlo de pragas. Se uma etapa é controlada por um único limite mensurável que tem de ser cumprido para este alimento ou este processo, pode ser um PCC. São exemplos a temperatura no centro na cozedura ou a temperatura a que tem de chegar uma entrega de alimentos refrigerados.
Os PPR não são menos importantes. Se falharem, surgem muitos perigos de uma só vez. As verificações dos PPR também se registam: registos de limpeza, verificações de entregas, registos de temperatura dos frigoríficos e registos de formação.
A formação e a supervisão como pré-requisito
O Regulamento (anexo II, capítulo XII) exige que os manipuladores de alimentos sejam supervisionados e instruídos e/ou formados em questões de higiene alimentar de acordo com a sua atividade profissional. Os responsáveis pelo desenvolvimento e pela manutenção dos procedimentos baseados no HACCP devem ainda ter formação adequada na aplicação dos princípios do HACCP. A FSAI descreve as competências de cada nível no seu Guide to Food Safety Skills (2025). Não aprova cursos de formação.
Pontos principais
- Os PPR são a base. O HACCP constrói-se sobre eles.
- A base legal é o Regulamento 852/2004, artigo 4.º e anexo II.
- Uma empresa de baixo risco pode verificar que os PPR bastam, mas isso é avaliado pelo Environmental Health Officer segundo a Guidance Note 11, e não pela empresa sozinha.
- A formação e a supervisão são, elas próprias, um pré-requisito.
Na prática
O plano de HACCP de um café fixa um limite para o arrefecimento da sopa. Mas o abatedor de temperatura está há um ano sem revisão e a borracha da porta está rasgada. O limite de arrefecimento é agora muito mais difícil de cumprir. O problema não é o plano. É um pré-requisito que falhou, a manutenção. A solução é reparar o abatedor e registar que foi feito.