O que é a monitorização
Monitorizar significa verificar, uma e outra vez, que um PCC está dentro do seu limite crítico. É o quarto princípio. Uma boa monitorização é rápida, para que o resultado chegue a tempo de agir antes de o alimento ser servido.
Um procedimento de monitorização responde a cinco perguntas:
- O quê se mede? (por exemplo, a temperatura no centro)
- Como? (com uma sonda limpa e calibrada)
- Quando e com que frequência? (em cada lote, ou duas vezes por dia no caso de um frigorífico)
- Quem o faz? (uma pessoa designada e formada)
- Onde se regista? (um formulário, um diário ou um sistema eletrónico)
Bons hábitos de monitorização
- Use uma sonda limpa e desinfetada de cada vez e limpe-a entre os alimentos crus e os cozinhados.
- Coloque a ponta no centro ou na parte mais grossa do alimento. Não toque no osso nem no recipiente.
- Espere até o valor estabilizar e só então registe-o.
- Verifique se a sonda é exata. A FSAI sugere testá-la em água com gelo, onde deve indicar entre -0,5 °C e +0,5 °C, e em água a ferver, onde deve indicar entre 99,5 °C e 100,5 °C. Registe esta verificação.
- Faça a verificação no momento e registe-a logo. Nunca preencha um registo depois, de memória, nem com antecedência.
Monitorização contínua e não contínua
Algumas verificações são feitas por uma pessoa a horas fixas, por exemplo medir o alimento com a sonda. Outras são contínuas, como um registador de dados numa câmara frigorífica. Em ambos os casos, alguém tem de olhar para os resultados e agir. Um registador que ninguém lê não é monitorização.
A ação corretiva
A ação corretiva é o quinto princípio. É o que se faz quando a monitorização mostra que um limite crítico não foi cumprido. O plano fixa-a de antemão, para que ninguém tenha de adivinhar sob pressão.
Uma ação corretiva tem normalmente três partes:
- Tratar do alimento. Continuar a cozinhá-lo ou a reaquecê-lo, arrefecê-lo, mantê-lo à parte ou deitá-lo fora. Nada do que possa ser inseguro deve ser servido. Em caso de dúvida, não sirva.
- Corrigir a causa. Reparar ou reajustar o equipamento, mudar o método ou voltar a formar a pessoa.
- Registar e avisar o supervisor. O que se encontrou, o que se fez, quando e por quem.
Exemplos
- O frango indica 68 °C no centro. Volte a pô-lo no forno e continue a cozinhá-lo até atingir o limite. Meça de novo. Registe os dois valores.
- Um frigorífico indica 9 °C. Passe os alimentos para um frigorífico que funcione. Um supervisor decide o que se pode manter e o que tem de ser deitado fora. Chame o técnico. Registe o valor e a ação.
- Os alimentos quentes de um banho-maria indicam 55 °C. Siga o plano. Os alimentos que estiveram abaixo do limite mais tempo do que o plano permite são deitados fora.
- Chega morna uma entrega de carne refrigerada. Recuse-a e registe a recusa.
Quando o plano não prevê a situação
Por vezes acontece algo que o plano não previu. Não adivinhe. Separe o alimento, pare e avise o supervisor. A empresa pode então alterar o plano para que fique previsto da próxima vez.
Pontos principais
- A monitorização dá resultados a tempo de agir, é feita por uma pessoa formada e com uma frequência definida.
- Calibre as sondas e registe as verificações.
- A ação corretiva trata do alimento, da causa e do registo.
- Em caso de dúvida, não sirva, separe o alimento e avise o supervisor.
Na prática
No fim do serviço de almoço, uma ajudante de cozinha verifica o equipamento de manutenção a quente. A sopa indica 58 °C, abaixo do limite de 63 °C. Diz-o ao chefe. A sopa entrou no equipamento há meia hora e não foi reaquecida antes, pelo que o plano permite ao chefe reaquecê-la uma vez a pelo menos 70 °C. Reaquece-a num tacho, mede-a com a sonda e regista os dois valores e as suas iniciais. Os alimentos que não possam ser tratados desta forma são deitados fora, como diz o plano.