O sistema funciona mesmo?
Um plano em papel não prova nada. O sexto princípio, a verificação, confirma que os procedimentos baseados no HACCP funcionam com eficácia. O artigo 5.º, n.º 2, diz que os procedimentos de verificação devem ser efetuados regularmente.
Há duas ideias que se confundem facilmente.
- A validação pergunta: o plano está certo? As medidas de controlo e os limites críticos escolhidos controlam realmente o perigo? Faz-se quando o plano é elaborado pela primeira vez e quando muda. As provas vêm das orientações oficiais, da ciência ou de ensaios.
- A verificação pergunta: o plano está a ser cumprido e funciona no dia a dia? Faz-se regularmente enquanto a empresa está em funcionamento.
Exemplos de verificação
- Um responsável lê os registos todas as semanas e assina-os.
- Um supervisor observa um cozinheiro a medir com a sonda e a registar o resultado.
- Verifica-se a exatidão das sondas e dos termómetros.
- Zaragatoas ou análises laboratoriais de alimentos ou superfícies, quando a empresa as utiliza.
- Uma verificação de calibração dos visores dos frigoríficos com um termómetro de referência.
- Uma auditoria interna feita por alguém que não faz esse trabalho todos os dias.
- Uma análise das reclamações e um olhar sobre os registos de pragas e de limpeza.
- Uma auditoria externa, como a visita de um consultor ou de um cliente.
A verificação deve ser feita por alguém com conhecimentos suficientes e, de preferência, que não seja quem executou a tarefa original. Um cozinheiro não deveria ser a única pessoa a verificar os seus próprios registos.
Quando rever o plano
O artigo 5.º diz que o procedimento deve ser revisto e alterado quando houver uma modificação do produto, do processo ou de qualquer etapa. As revisões são desencadeadas por:
- um prato novo na ementa ou um ingrediente novo
- um fornecedor novo
- equipamento novo, como um forno novo ou um abatedor de temperatura
- uma alteração do processo, por exemplo começar a cozinhar sous vide ou cook-chill
- uma alteração da disposição ou das instalações
- um episódio de intoxicação alimentar, uma reclamação ou uma visita de inspeção que detete um problema
- uma lei nova ou orientações oficiais novas
- uma falha que se repete
Mesmo que nada mude, um bom plano é revisto a intervalos fixos, por exemplo uma vez por ano, e a revisão é registada.
Como é uma revisão
Uma revisão pergunta: o fluxograma, os perigos, os PCC, os limites e as ações corretivas continuam a corresponder ao que realmente acontece? Muitas vezes é o pessoal que repara primeiro nas lacunas. Um cozinheiro que diz «o plano diz uma coisa mas fazemos outra» está a dar à empresa uma constatação de verificação. Comunicá-lo faz parte do seu trabalho.
A verificação encontra problemas: e depois?
Se a verificação mostrar um problema, a empresa investiga, toma uma ação corretiva e regista-a. Se o mesmo problema voltar, o próprio plano pode estar errado. É o momento de voltar à validação.
Pontos principais
- Validação = o plano está certo? Verificação = funciona e é cumprido?
- A verificação faz-se regularmente e por alguém com os conhecimentos adequados.
- Reveja o plano sempre que mudar um produto, um processo ou uma etapa.
- Avise o supervisor quando o plano e a prática real não coincidem.
Na prática
Um restaurante instala um forno combinado novo. O cozinheiro nota que os tempos de cozedura antigos do plano já não servem. Antes do primeiro serviço, a equipa mede com a sonda lotes de teste no forno novo, confirma que o centro atinge o limite, atualiza os tempos de cozedura do plano e regista a alteração e a data. Isto é revisão e validação, feitas antes de a alteração chegar ao cliente.