O que é o HACCP e o que exige a lei

O que significa HACCP

HACCP são as iniciais, em inglês, de Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). É uma forma de manter os alimentos seguros planeando com antecedência. Acompanha-se o alimento por cada etapa do negócio. Descobre-se o que poderia deixar um cliente doente. Depois, coloca-se um controlo firme nas etapas em que um erro seria perigoso.

A maioria das bactérias que causam intoxicações alimentares não se vê, não se cheira e não se sente no sabor. Olhar para um prato pronto diz muito pouco. Por isso o HACCP controla o processo e não apenas o produto final. Se o frango for cozinhado até à temperatura correta no centro, as bactérias nocivas morrem, seja qual for o aspeto do prato.

A lei na Irlanda

• Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios, artigo 5.º. Os operadores de empresas do setor alimentar devem criar, aplicar e manter um ou mais procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP.
• O artigo 4.º e o anexo II do mesmo Regulamento estabelecem os requisitos básicos de higiene. São a base em que assenta o HACCP (lição 2).
• S.I. No. 369 of 2006, os European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (regulamento irlandês de 2006 sobre a higiene dos géneros alimentícios), (com as suas alterações, a mais recente de 2022), aplica o Regulamento na Irlanda. Exige também que as empresas alimentares supervisionadas pelo HSE (Health Service Executive, o serviço público de saúde irlandês) se registem no HSE.
• A Food Safety Authority of Ireland Act 1998 (Lei da Autoridade de Segurança Alimentar da Irlanda de 1998) criou a Food Safety Authority of Ireland (FSAI, a autoridade irlandesa de segurança alimentar). Os European Union (Official Controls in Relation to Food Legislation) Regulations 2020 (S.I. No. 79 of 2020) (regulamento irlandês de 2020 sobre os controlos oficiais) dão aos agentes autorizados os seus poderes de fiscalização.

O artigo 5.º aplica-se às empresas alimentares depois da produção primária. Isso abrange quase todas as cozinhas, lojas, fábricas e armazéns. O operador deve também poder demonstrar às autoridades que a empresa cumpre a norma.

Os sete princípios

O artigo 5.º, n.º 2, enumera-os. Por esta ordem:

1. Identificar os perigos e a forma de os prevenir, eliminar ou reduzir.
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC).
3. Estabelecer limites críticos em cada PCC.
4. Estabelecer a monitorização dos PCC.
5. Estabelecer ações corretivas para quando um PCC não estiver sob controlo.
6. Estabelecer procedimentos de verificação.
7. Manter documentos e registos adequados à dimensão e ao tipo de empresa.

As lições seguintes tratam de cada um por sua vez. A fonte internacional é o texto do Codex Alimentarius Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969, revisto em 2020). Constrói um sistema HACCP em 12 passos: cinco preparatórios e depois os sete princípios.

Flexibilidade para as empresas pequenas

A lei permite que o sistema se ajuste à dimensão e ao tipo de empresa. A FSAI explica que um negócio que só realiza atividades de baixo risco pode verificar que uma boa higiene básica, os programas de pré-requisitos, basta para cumprir a exigência do HACCP. A sua Guidance Note No. 11 (nota de orientação n.º 11) explica como avaliam os Environmental Health Officers (inspetores de saúde ambiental) o cumprimento do HACCP. Ainda assim, a maioria dos estabelecimentos de restauração usa um sistema baseado no HACCP. Muitos utilizam o pacote Safe Catering da FSAI ou uma norma irlandesa para restauração, como a I.S. 340:2007.

Quem faz o quê

• O empregador (o operador da empresa do setor alimentar) é responsável por elaborar os procedimentos baseados no HACCP, mantê-los atualizados e assegurar que são cumpridos.
• Os responsáveis zelam por que o pessoal seja supervisionado e formado para o seu trabalho.
• O manipulador realiza os controlos e as verificações do plano. Mede temperaturas, verifica datas, limpa e regista. Se se salta uma verificação ou se escreve um valor que não foi medido, o sistema falha nesse ponto.

O que este curso é e o que não é

Este curso ensina como funciona o HACCP e o que faz um manipulador de alimentos dentro dele. Não elabora o seu plano. O seu empregador tem de continuar a fornecer-lhe os procedimentos, os limites críticos e os registos do seu próprio local de trabalho. Tem de lhe mostrar o equipamento e supervisionar o seu trabalho.

Pontos principais

• O HACCP consiste em descobrir os perigos, controlar as etapas críticas e prová-lo com registos.
• O Regulamento 852/2004, artigo 5.º, exige procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP.
• A S.I. No. 369 of 2006 aplica o Regulamento na Irlanda.
• O sistema deve ajustar-se à dimensão da empresa e manter-se atualizado.

Na prática

Uma cozinheira nova num pequeno bistro pergunta por que razão tem de medir o frango com a sonda se os sucos saem claros. O chefe explica-lhe que a cor não é um teste fiável. O plano fixa uma temperatura no centro como limite de cozedura, e a sonda é a forma de verificar esse limite. A cozinheira regista o valor no registo de cozedura. Esse único hábito é o artigo 5.º em ação numa cozinha.