O que é um perigo?
Um perigo é tudo o que existe num alimento ou sobre ele e possa causar dano a quem o come. O HACCP agrupa os perigos por tipos. A FSAI indica quatro tipos: microbiológicos, químicos, físicos e alergénios. Os alergénios têm um tipo próprio por serem muito importantes.
- Microbiológicos (biológicos): bactérias como Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes e E. coli O157, e vírus como o norovírus. Também bolores e parasitas.
- Químicos: produtos de limpeza, pesticidas, um excesso de aditivos e toxinas que as bactérias ou os bolores podem produzir.
- Físicos: objetos duros ou cortantes como vidro, metal, plástico, ossos, pedras ou pedaços de embalagem.
- Alergénios: alimentos que provocam reações alérgicas em algumas pessoas. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 enumera 14 alergénios de declaração obrigatória.
Perigo, risco e medida de controlo
O perigo é aquilo que poderia causar dano. O risco é a probabilidade de acontecer e a gravidade. Uma medida de controlo é tudo o que previne o perigo, o elimina ou o reduz a um nível seguro. São exemplos cozinhar, arrefecer, lavar as mãos, separar os alimentos crus dos cozinhados e verificar os fornecedores.
A análise de perigos
A análise de perigos é o primeiro princípio. A empresa percorre o processo passo a passo e pergunta:
- Que perigos poderiam estar presentes ou entrar nesta etapa?
- Qual é a probabilidade de cada um e qual seria a gravidade do dano?
- Que medida de controlo o resolve?
Faz-se isto para cada alimento ou grupo de alimentos semelhantes. O resultado é uma lista de perigos significativos. São os perigos suficientemente prováveis e graves para terem de ser controlados.
Primeiro, ter a visão de conjunto
Antes da análise, a equipa de HACCP prepara-se. Segundo o Codex, os passos preparatórios são:
- reunir uma equipa de HACCP com os conhecimentos adequados
- descrever o produto, incluindo os ingredientes e a forma de conservação
- indicar a sua utilização prevista e quem o vai consumir, por exemplo grupos vulneráveis
- desenhar um fluxograma com todas as etapas, desde a receção até ao serviço
- confirmar o fluxograma no local, percorrendo o processo real
O fluxograma importa. Um perigo só pode ser descoberto se a etapa em que ocorre estiver no fluxograma. Uma cozinha que cozinha, arrefece durante um dia e reaquece tem mais etapas, e mais perigos, do que uma cozinha que cozinha e serve de imediato.
Perigos típicos em etapas típicas
- Receção: alimentos refrigerados que chegam mornos, embalagens danificadas, pragas nas caixas.
- Armazenamento: carne crua por cima de alimentos prontos a consumir, um frigorífico demasiado quente, prazos de validade ultrapassados.
- Preparação: contaminação cruzada por tábuas, facas e mãos; alergénios que passam de um prato para outro.
- Cozedura: bactérias que sobrevivem se o centro não atingir temperatura suficiente.
- Arrefecimento e reaquecimento: bactérias que se multiplicam enquanto o alimento demora a arrefecer, ou um reaquecimento que não chega a uma temperatura segura.
- Manutenção a quente e exposição: alimentos mantidos demasiado quentes ou demasiado frios durante demasiado tempo.
- Serviço: mãos nuas sobre alimentos prontos a consumir, informação errada sobre alergénios.
Quem corre risco
A análise de perigos pergunta também quem come o alimento. As pessoas idosas, os bebés e as crianças pequenas, as grávidas e as pessoas com defesas baixas correm mais risco. Por isso os alimentos de um hospital ou de um lar são tratados com mais rigor do que os de um restaurante comum.
Pontos principais
- Os perigos são microbiológicos, químicos, físicos ou alergénios, e os alergénios exigem uma atenção à parte.
- A análise de perigos pergunta qual é a probabilidade de um perigo e qual seria a gravidade do dano.
- Um fluxograma confirmado no local é a base de uma boa análise.
- Uma medida de controlo previne, elimina ou reduz um perigo.
Na prática
Uma charcutaria acrescenta um produto novo, uma salada pronta a consumir com frango cozinhado. A equipa junta-a ao fluxograma. O frango cozinhado é manuseado depois da cozedura, pelo que a contaminação cruzada com carne crua é um perigo significativo. Definem medidas de controlo: tábuas e facas separadas, lavagem das mãos antes do manuseamento, armazenamento refrigerado e um prazo de validade curto. A análise de perigos foi feita antes de vender a primeira salada.