Dar a informação certa depende de ter os registos certos. Uma cozinha não consegue responder bem de memória. Esta lição trata do que o empregador guarda e do que cada trabalhador faz com isso.
A matriz de alergénios
Uma matriz de alergénios é uma tabela. Os pratos ficam de um lado e os 14 alergénios em cima. Uma marca mostra que alergénios tem cada prato. A FSA disponibiliza no seu sítio modelos de exemplo e uma matriz com ícones de alergénios. A empresa tem de fazer a sua, com base nas suas próprias receitas e produtos.
Um bom registo:
- lista todos os pratos, acompanhamentos, molhos, temperos e bebidas que se vendem;
- mostra os alergénios por componente, sempre que possível. Assim, um cliente pode pedir o prato sem o molho;
- tem uma data e o nome de quem o verificou;
- está atualizado e é fácil de encontrar por qualquer membro do pessoal.
De onde vem a informação
- Receitas e fichas técnicas do chefe de cozinha ou da empresa.
- Rótulos de cada ingrediente comprado.
- Informação dos fornecedores, incluindo fichas técnicas dos produtos sem rótulo, como alguns produtos soltos ou a granel.
Leia o rótulo de cada vez que chegar uma nova entrega. Um fabricante pode alterar uma receita e uma embalagem com o mesmo aspeto pode agora conter um alergénio. Os ingredientes de um produto também podem variar de marca para marca.
Alterações e substituições
A informação tem de ser atualizada antes de o prato novo ser servido. A informação sobre alergénios falha quando:
- o cozinheiro altera uma receita ou acrescenta um prato do dia;
- um fornecedor altera um produto ou a cozinha usa outra marca porque a habitual acabou;
- um ingrediente é substituído em cima da hora;
- um prato sazonal ou do dia não é acrescentado à tabela.
Se substituir um ingrediente, avise o responsável e verifique o registo de alergénios. Se o registo não puder ser atualizado a tempo, não sirva o prato a um cliente que tenha declarado uma alergia até ele ser verificado.
Alergénios escondidos a procurar
- Caldos, molhos em grânulos e misturas para molhos: aipo, glúten, leite, soja, mostarda.
- Óleos e marinadas: óleo de sésamo, óleos de frutos de casca rija.
- Temperos e maionese: ovo, mostarda, sulfitos.
- Decorações: frutos de casca rija nas sobremesas, sésamo nos pães, cebola crocante com glúten.
- Vinho, cerveja e vinagres na confeção: sulfitos e glúten.
- Pão ralado, polmes e coberturas: glúten, ovo, leite.
- Sobremesas e bolos comprados: frutos de casca rija, leite, ovo, glúten, soja e sulfitos.
Bebidas e álcool
As regras dos 14 alergénios abrangem também as bebidas. O vinho, a sidra e a cerveja contêm muitas vezes sulfitos. A cerveja contém glúten da cevada. Alguns cocktails levam clara de ovo ou leite. O pessoal do bar precisa do seu próprio registo de alergénios.
Formação e registo da formação
A legislação de higiene alimentar exige que os manipuladores de alimentos sejam supervisionados e instruídos ou formados de acordo com o seu trabalho, e a FSA diz que as empresas alimentares têm de garantir que o pessoal recebe formação sobre alergénios. Todas as pessoas que preparam, manuseiam ou servem alimentos precisam de formação adequada à sua função. O empregador decide como. A FSA oferece online formação gratuita sobre alergia e intolerância alimentar. Manter um registo de quem foi formado e quando é uma boa prática.
Pontos-chave
- Mantenha uma matriz de alergénios construída a partir das suas próprias receitas, rótulos e informação dos fornecedores.
- Verifique os rótulos em cada entrega. Os produtos mudam.
- Atualize os registos antes de servir um prato novo ou alterado.
- Inclua as bebidas, os molhos, as decorações e os pratos do dia.