Mesmo quando a receita de um prato não tem nenhum alergénio, um alergénio pode entrar por contacto cruzado. É quando uma pequena quantidade de um alergénio passa para um alimento que não o devia conter. Às vezes chama-se também contaminação cruzada. O contacto cruzado é um risco sério porque uma quantidade mínima pode bastar.
Como acontece o contacto cruzado
- Mãos e luvas. Tocar em frutos de casca rija e depois manusear o prato seguinte.
- Utensílios e tábuas. Usar a mesma faca para queijo e depois para um prato sem lacticínios.
- Superfícies e equipamentos. Migalhas na chapa, farinha no ar, molho derramado no balcão de passagem partilhado.
- Panos e aventais. Um pano passado por um alergénio leva-o para a superfície seguinte.
- Óleo de fritar. As batatas fritas em óleo que serviu para peixe panado ou panados já não são sem glúten nem sem peixe.
- Armazenamento. Um recipiente sem tampa, ou um saco de farinha por cima de um tabuleiro aberto, pode deixar cair algo na comida de baixo.
- Salpicos e vapor. O óleo e a água podem passar alergénios de um tacho para outro.
- Serviço. As mesmas pinças, a mesma concha ou a mesma colher de servir para vários pratos.
Controlos que funcionam
- Planeie. Se possível, prepare os pedidos de pessoas com alergia em primeiro lugar, antes da hora de maior movimento, quando as superfícies e os equipamentos estão limpos.
- Lave as mãos com água e sabão e ponha luvas limpas, se as usar, antes de começar.
- Limpe as superfícies e os equipamentos com água quente e detergente antes de usar e depois enxague. Passar rapidamente um pano seco não chega. Use um pano limpo.
- Use utensílios, tábuas e tachos limpos ou separados. Algumas cozinhas têm equipamentos com código de cores ou etiquetados, guardados à parte para os pedidos com alergias.
- Nunca reutilize o óleo da fritadeira num pedido com alergias se nele se tiver cozinhado um alergénio.
- Guarde os alergénios em separado. Mantenha-os em recipientes fechados e etiquetados, por baixo de outros alimentos ou longe deles, nunca por cima.
- Mantenha o pedido tapado e etiquetado até chegar ao cliente. Use outro prato, uma bandeirinha ou um autocolante.
- Decorações e molhos. Use porções frescas de um recipiente limpo. Não reutilize uma decoração que tenha tocado noutro prato.
O calor não ajuda
Cozinhar, grelhar e cozer no forno não eliminam os alergénios. Uma frigideira quente passada com um pano não está limpa. Lavar numa máquina de lavar loiça à temperatura certa é um bom método para limpar equipamentos entre utilizações, mas só se o ciclo funcionar bem e o objeto for seco e depois manuseado com as mãos limpas.
A cozinha consegue controlar o risco?
Às vezes a resposta é não. Por exemplo:
- uma cozinha pequena que frita tudo numa só fritadeira não pode oferecer um prato frito sem peixe ou sem glúten;
- uma cozinha que trabalha com farinha de trigo e não a consegue manter separada no tempo ou no espaço não deve declarar que um prato é sem glúten.
Nestes casos, diga ao cliente com honestidade que não pode garantir o prato. A FSA diz que, se a contaminação cruzada não puder ser evitada, a empresa deve dizer aos clientes que não pode oferecer um prato livre de alergénios. É melhor do que uma falsa promessa.
Se cometer um erro
- Se um alergénio chegar a um prato, ou se deixar cair ou tocar em algo, não retire o alergénio. Deite o prato fora e comece de novo com equipamentos limpos e ingredientes frescos.
- Informe o responsável de qualquer erro ou quase-incidente. Os registos ajudam a empresa a aprender.
- Se o prato já foi servido, avise o responsável imediatamente.
Pontos-chave
- O contacto cruzado vem das mãos, dos utensílios, das superfícies, do óleo, do armazenamento e do serviço.
- Lave as mãos, limpe os equipamentos e mantenha os pedidos com alergias tapados e etiquetados.
- Cozinhar não elimina os alergénios.
- Se não conseguir controlar o risco, diga-o. Se houver um erro, comece de novo.