Uma alergia alimentar pode causar uma reação grave, e por vezes a morte, com uma quantidade muito pequena de alimento. No trabalho com alimentos, pode ser a última pessoa capaz de evitar uma reação. Um cliente não consegue ver o que um prato leva. Conta consigo.
Alergia, intolerância e doença celíaca
- Uma alergia alimentar é uma reação do sistema imunitário. Os sintomas podem começar em poucos minutos. Podem ser ligeiros, como comichão na boca ou uma erupção, ou graves, como inchaço da garganta e dificuldade em respirar.
- Uma intolerância alimentar (por exemplo, à lactose) não é uma reação imunitária. Normalmente não põe a vida em risco, mas pode fazer as pessoas adoecer e elas também precisam de informação correta.
- A doença celíaca é uma doença autoimune para toda a vida. Comer glúten danifica o intestino. Não é uma alergia, mas o glúten é um dos 14 alergénios que a lei nomeia, por isso trata-se com o mesmo cuidado.
A lei considera a informação sobre alergénios uma questão de segurança. Não precisa de saber que tipo de reação um cliente tem. Tem de dar a todos a mesma resposta correta.
Porque é que uma quantidade mínima conta
- Para algumas pessoas, basta um vestígio de um alergénio. Uma migalha, um salpico ou uma colher partilhada podem ser a causa.
- Cozinhar não destrói os alergénios. O calor não torna um alimento seguro para quem tem alergia.
- Tirar o alergénio do prato não resulta. O alergénio já se espalhou pelo resto da comida.
- Os alergénios podem estar escondidos em molhos, caldos, temperos, misturas de especiarias, óleos, coberturas e decorações.
- A intensidade da reação de uma pessoa pode mudar de uma vez para outra. Não se pode avaliar pelo aspeto.
Quem está em risco
Qualquer pessoa pode desenvolver uma alergia em qualquer idade. Muitos clientes dizem-no logo. Outros não mencionam, porque se sentem constrangidos. O seu trabalho é facilitar a pergunta.
Quem é responsável
- A empresa alimentar é responsável pela informação sobre alergénios que dá e pelo controlo dos alergénios na sua cozinha. A lei faz disto um dever da empresa, não do cliente.
- O pessoal deve seguir os procedimentos da empresa, dar informação correta e dizer quando não sabe.
- O cliente decide o que come com base no que lhe dizem. É por isso que uma resposta errada é tão grave.
O que dizem a lei e o regulador
Na Grã-Bretanha, as regras principais estão no Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, muitas vezes chamado FIC), mantido como direito assimilado (assimilated law; até ao fim de 2023 chamava-se «retained EU law»), e nas Food Information Regulations 2014 de cada nação. Na Irlanda do Norte continua a aplicar-se o regulamento da UE. A Food Standards Agency (FSA, a agência britânica de normas alimentares) publica orientações para Inglaterra, o País de Gales e a Irlanda do Norte, e a Food Standards Scotland ocupa-se da Escócia. Os inspetores das autoridades locais fazem cumprir as regras.
O que abrange este curso
Este curso vai além da lição sobre alergénios de um curso geral de higiene alimentar. Vai aprender em pormenor os 14 alergénios, as regras de informação, a rotulagem dos alimentos embalados, os controlos na cozinha, como falar com os clientes e o que fazer numa emergência.
Pontos-chave
- A alergia pode pôr a vida em risco; a intolerância normalmente não, mas ambas exigem informação correta.
- Cozinhar não destrói os alergénios, e tirar um alergénio de um prato não o torna seguro.
- Nunca adivinhe. Verifique, pergunte ou diga que não sabe.
- A empresa é responsável pela sua informação e pelos seus controlos de alergénios.