Contaminação cruzada significa que os germes passam de um sítio para outro, normalmente de um alimento cru para um alimento pronto a comer. Os alimentos prontos a comer, como a salada, as sanduíches, a carne cozinhada, o queijo ou o bolo, não vão voltar a ser cozinhados, por isso quaisquer germes que cheguem a eles chegarão ao cliente.
Como se deslocam os germes
Os germes podem espalhar-se:
- de alimentos crus para alimentos prontos a comer, quando se tocam ou pingam;
- das mãos que tocaram em alimentos crus, lixo ou na cara;
- do equipamento, tábuas, facas e panos que não foram limpos entre usos;
- das superfícies, das prateleiras do frigorífico e dos carrinhos;
- das pragas, como moscas e ratos.
Como evitar
- Mantenha separados os alimentos crus e os prontos a comer. Guarde-os em frigoríficos separados, se possível. Se partilharem o frigorífico, ponha os alimentos prontos a comer nas prateleiras de cima e a carne e o peixe crus na prateleira de baixo, para que nada possa pingar.
- Mantenha os alimentos tapados, em recipientes com tampa, embrulhados ou com película limpa. Isto também afasta o pó, as moscas e a tosse.
- Use equipamento separado. Muitas cozinhas usam tábuas e facas por cores, por exemplo vermelho para carne crua e verde para salada. Aprenda as cores do seu local de trabalho e siga-as.
- Lave as mãos depois de tocar em alimentos crus e antes de manusear qualquer coisa pronta a comer.
- Não lave frango cru nem outra carne crua. Os salpicos espalham germes pelo lava-loiça e pelas superfícies próximas. É a cozedura que mata os germes.
- Mantenha os alimentos longe do chão. O armazenamento tem de ser elevado.
- Deite fora embalagens danificadas ou com fugas e diga ao responsável.
Datas nas embalagens
- Use by («consumir até») diz respeito à segurança. Nunca use um alimento depois do fim da data use-by, mesmo que tenha bom aspeto e bom cheiro.
- Best before («consumir de preferência antes de») diz respeito à qualidade. O alimento pode ser pior depois dessa data, mas normalmente continua seguro se foi bem armazenado.
Limpeza
As superfícies limpas não levam germes aos alimentos. A limpeza tem duas tarefas: remover a sujidade e matar os germes.
Os passos habituais são:
- Retire restos de comida e lixo.
- Lave com água quente e detergente para remover a gordura e a sujidade.
- Enxague para retirar o detergente.
- Desinfete com um produto seguro para alimentos e deixe-o na superfície durante o tempo de contacto indicado no rótulo. Precisa de tempo para atuar.
- Enxague, se o rótulo o indicar.
- Seque com papel descartável ou deixe secar ao ar. Os panos húmidos criam germes.
Um produto que limpa e desinfeta ao mesmo tempo (um higienizante) também precisa do tempo de contacto correto. Use-o sempre como diz o rótulo. Pouco não funciona e demais pode deixar resíduos químicos.
Regras de limpeza
- Limpe à medida que trabalha e limpe as superfícies que tocam nos alimentos depois de cada tarefa.
- Guarde os produtos de limpeza nas embalagens originais com rótulo, longe dos alimentos. Nunca os ponha numa garrafa de bebida nem numa caixa de comida.
- Nunca misture produtos de limpeza. Alguns libertam vapores nocivos.
- Use panos limpos. Troque-os com frequência ou use panos descartáveis.
- Lave a loiça em água quente ou use a máquina de lavar loiça num programa quente. Deixe as peças secar ao ar, não com um pano.
- Esvazie os caixotes do lixo com frequência e lave as mãos depois.
- Siga o plano de limpeza do empregador e diga ao responsável quando faltar ou estiver avariado alguma coisa.