Os germes crescem mais depressa entre cerca de 8°C e 63°C. Manter os alimentos frios ou quentes impede-os de se multiplicar. Pode não cozinhar, mas pode pôr alimentos num frigorífico, verificar um frigorífico, tirar comida para servir ou ver comida mantida quente, por isso precisa de conhecer estes números.
Alimentos frios
- A Food Standards Agency aconselha manter o frigorífico a 5°C ou menos.
- O limite legal em Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte é 8°C. Os alimentos não podem ser mantidos a uma temperatura mais alta. A Escócia tem as suas próprias regras.
- Um frigorífico regulado para 5°C ou menos dá uma margem de segurança, para que os alimentos não passem de 8°C quando se abre a porta.
- Os congeladores devem manter os alimentos bem congelados. Uma regulação habitual é -18°C.
Lembre-se da diferença. 5°C é o que deve procurar. 8°C é o máximo que a lei permite.
O que fazer com os alimentos frios
- Guarde logo os alimentos refrigerados quando chegam. Não os deixe numa bancada nem na carrinha.
- Não deixe os alimentos fora do frigorífico mais tempo do que o necessário. Tire pequenas quantidades de cada vez.
- Não encha demasiado o frigorífico. O ar tem de circular à volta dos alimentos para os manter frios.
- Mantenha as portas dos frigoríficos fechadas. Não as deixe abertas enquanto procura algo.
- Verifique a temperatura, se o seu local de trabalho o pedir, e registe-a. Um termómetro de frigorífico ajuda.
- Se um frigorífico estiver demasiado quente, diga logo ao responsável. Não use os alimentos até lhe dizerem o que fazer.
- Não ponha comida quente diretamente no frigorífico. O empregador dir-lhe-á como deve ser arrefecida.
Alimentos quentes
- Os alimentos mantidos quentes para servir têm de ficar a 63°C ou mais. Abaixo disso, os germes podem começar a crescer.
- Uma sonda para alimentos é a única forma segura de saber a temperatura. Olhar para a comida ou tocar-lhe não diz nada.
- A comida quente que não for servida a tempo pode ter de ser deitada fora. Siga as regras do seu local de trabalho e não decida sozinho.
- O reaquecimento tem de deixar a comida muito quente por dentro. O responsável dir-lhe-á como se faz.
Temperaturas de cozedura
No Reino Unido, a temperatura no centro dos alimentos cozinhados é, em geral, de 70°C durante dois minutos (ou um tempo e uma temperatura equivalentes). Isso é trabalho do cozinheiro, mas ajuda saber por que razão a comida quente tem de estar mesmo quente.
Termómetros
- As sondas e os termómetros de frigorífico têm de ser mantidos limpos e desinfetados entre usos.
- Nunca use um termómetro de vidro nos alimentos. O vidro podia partir-se.
- Se um termómetro estiver avariado ou parecer errado, diga ao responsável.
Resumo da zona de perigo
| Zona | Temperatura |
|---|---|
| Objetivo do frigorífico | 5°C ou menos |
| Limite legal para alimentos frios (Inglaterra, País de Gales, Irlanda do Norte) | 8°C |
| Manutenção a quente | 63°C ou mais |
As bactérias crescem mais depressa entre estes valores, por isso mantenha os alimentos fora dessa faixa o mais que puder.