Întreprinderea trebuie să se asigure singură că mâncarea este sigură. Aceasta se numește autocontrol (egenkontrol). În această lecție vedeți ce este autocontrolul, ce trebuie să știți ca angajat și cum funcționează controlul Fødevarestyrelsen și sistemul smiley.
Ce este autocontrolul?
Autocontrolul este instrumentul prin care întreprinderea își asigură singură siguranța alimentară. Articolul 5 din Regulamentul privind igiena cere proceduri bazate pe HACCP. Fødevarestyrelsen spune că autocontrolul are trei părți:
- O analiză de risc scrisă a activităților alimentare pe care le desfășoară întreprinderea.
- Bune practici de lucru, de exemplu curățenia, protecția împotriva dăunătorilor și igiena personală.
- Autocontrol scris și documentare a punctelor critice de control.
Întreprinderile cu risc ultrascăzut, de exemplu farmaciile, localurile cu băutură și magazinele de vinuri, se pot mulțumi cu o analiză de risc scrisă.
HACCP
Autocontrolul trebuie să se bazeze pe principiile HACCP. HACCP înseamnă Hazard Analysis Critical Control Point (analiza pericolelor și punctele critice de control). Cele șapte principii sunt:
- Identificați toate riscurile activităților alimentare ale întreprinderii (analiza de risc).
- Găsiți punctele critice de control.
- Stabiliți limite critice.
- Monitorizați punctele critice de control.
- Stabiliți acțiuni corective, în cazul în care ceva nu merge bine.
- Verificați și adaptați autocontrolul în mod continuu.
- Țineți documentație și registre.
Puncte critice de control tipice sunt încălzirea, răcirea, păstrarea la rece și menținerea la cald. O limită critică poate fi, de exemplu, o temperatură minimă.
Bune practici de lucru
Bunele practici de lucru nu cer, în principiu, documentare scrisă. Dar întreprinderea trebuie să le poată explica oral la control. Asta înseamnă că, ca angajat, puteți fi întrebat: „Ce faceți când spălați vasele?” sau „Ce faceți dacă frigiderul este prea cald?”
Ce trebuie să faceți ca angajat?
- Cunoașteți punctele critice de control care țin de munca dumneavoastră și limitele lor.
- Măsurați și notați, așa cum a hotărât întreprinderea.
- Acționați dacă o limită a fost depășită și spuneți conducătorului.
- Notați cu sinceritate. O abatere sinceră este mai bună decât o valoare frumoasă, dar falsă.
Cei care construiesc autocontrolul trebuie să fie formați în HACCP. Restul personalului trebuie să cunoască punctele critice de control, acțiunile corective și eventualele coduri sectoriale, în măsura în care este necesar (ghidul de igienă, secțiunea 23.1).
Codurile sectoriale (branchekoder) sunt ghiduri ale organizațiilor profesionale. Ele conțin o analiză de risc pentru un anumit domeniu și pot ajuta întreprinderea să-și construiască autocontrolul.
Documentarea
Întreprinderea trebuie să poată arăta Fødevarestyrelsen analiza de risc, programul de autocontrol și documentația. Pot fi avize de însoțire, facturi, măsurători și mesaje privind retragerea de pe piață. Documentația poate fi păstrată pe hârtie sau digital.
Controlul și sistemul smiley
Fødevarestyrelsen vine la control, în principiu, fără anunț. După control, rezultatul devine public pe findsmiley.dk.
Pentru întreprinderile de comerț cu amănuntul, de exemplu cafenele, restaurante, brutării și supermarketuri, există trei smiley:
- Gură veselă: fără observații
- Gură dreaptă: avertisment, somație, interdicție sau amenzi zilnice de constrângere
- Gură tristă: propunere de amendă, sesizare la poliție, carantină sau retragerea autorizației sau a înregistrării
Smiley-ul de elită și smiley-ul cu zâmbetul mic au fost desființate la 1 ianuarie 2022. Întreprinderea trebuie să afișeze o insignă smiley la intrare. Insigna arată cel mai recent smiley, istoricul controalelor și un cod QR către pagina întreprinderii de pe findsmiley.dk. Întreprinderea trebuie să pună un link către pagina sa de pe findsmiley.dk pe site-ul propriu și pe alte platforme digitale pe care vinde alimente (ordinul privind controlul alimentelor și publicarea rezultatelor controlului).
Un smiley este un instantaneu a ceea ce a văzut controlul în ziua respectivă.
Rețineți
- Autocontrolul este sistemul propriu al întreprinderii. Dumneavoastră faceți parte din el.
- Punctele critice de control trebuie documentate. Bunele practici de lucru pot fi explicate oral.
- Trei smiley: vesel, drept și trist. Rezultatul se află pe findsmiley.dk.