Bacteriile se înmulțesc repede când alimentele devin prea calde. Răcirea este una dintre cele mai importante metode de a păstra alimentele sigure. Aici parcurgem recepția mărfii și principalele cerințe daneze de temperatură.
Controlul la recepție
Aveți voie să folosiți doar materii prime și produse adecvate consumului (Regulamentul privind igiena, anexa II, capitolul IX, punctul 1). De aceea, produsele trebuie controlate la sosire:
- Este ambalajul întreg și curat?
- Este produsul rece, dacă trebuie să fie rece? Măsurați temperatura?
- Există etichetare și termen de valabilitate?
- Arată produsul cum trebuie?
Produsele nu au voie să fie folosite înainte de a fi făcut controlul la recepție. Dacă nu puteți controla imediat, produsele care cer frig trebuie puse între timp la rece.
Ce temperaturi se aplică?
Unele alimente au în reguli o limită fixă de temperatură. Pentru altele, întreprinderea hotărăște singură, în funcție de produs, de durata de păstrare și de modul în care se vinde. Iată exemple importante din comerțul cu amănuntul. Cerințele se află în hygiejnebekendtgørelsen (§ 25 și anexa 3) și în regulile UE pentru alimentele de origine animală și pentru produsele congelate. Anexa 3 a ghidului de igienă le adună într-o singură prezentare:
- Cel mult 5 °C: alimente perisabile tratate termic și răcite, carne tocată, carne preparată, carne de pasăre, lapte de consum și alimente cu cremă, frișcă sau fromage.
- Cel mult 10 °C: maioneză, salate și remoulade cu pH peste 4,5.
- Cel mult 12 °C: ouă proaspete.
- 0-2 °C (în gheață sau cel mult 2 °C): pește proaspăt.
- Cel mult -18 °C: alimente congelate.
Rețineți că cerințele din hygiejnebekendtgørelsen sunt, de regulă, temperaturi ale mediului, adică temperatura din frigider. Unele cerințe ale UE se aplică temperaturii produsului însuși. O întreprindere angro are cerințe mai stricte la unele produse decât un magazin. Carnea tocată trebuie, de exemplu, să aibă cel mult 2 °C la angrosist, dar 5 °C în comerțul cu amănuntul.
Dacă pe produs este indicată o temperatură de păstrare mai joasă decât cea cerută, trebuie să respectați eticheta. Dacă pe etichetă scrie o temperatură mai ridicată, se aplică oricum cerința din reguli.
Cum măsurați corect
- Întreprinderea trebuie să urmărească temperatura de răcire și de congelare. Se poate face cu înregistrare automată sau cu proceduri fixe.
- Termometrul ar trebui amplasat în cel mai cald loc din frigider și nu aproape de locul unde intră aerul rece.
- Verificați dacă termometrul funcționează. Notați măsurătoarea, dacă întreprinderea a hotărât asta.
- Dacă temperatura este prea ridicată, urmați regulile întreprinderii. Poate însemna mutarea sau aruncarea produselor.
Lanțul frigorific
Lanțul frigorific nu ar trebui întrerupt. Dar este necesar să scoateți alimentele din frig când le pregătiți, le aranjați sau le vindeți. Este permis pentru perioade scurte, dacă nu există risc pentru sănătate.
- Ca reper, alimentele care cer frig nu ar trebui să stea în afara frigului mai mult de trei ore. Timpul se numără și cât timp alimentele sunt pregătite și aranjate.
- Resturile care au stat în afara frigului trebuie de regulă aruncate.
- Evitați să lăsați produsele care cer frig scoase fără rost. Pregătiți ce vă trebuie și puneți restul din nou la rece.
Sushi și alte mâncăruri cu pește crud pot sta la bufet în afara frigului cel mult trei ore, socotite din momentul în care materia primă a fost scoasă din frig.
Congelarea și dezghețarea
Alimentele congelate trebuie păstrate la -18 °C sau mai rece. Dezghețați alimentele într-un loc în care nu contaminează altele, de exemplu în frigider. Aveți grijă ca sucul de la carne să nu ajungă pe alte produse.
Etichetarea
Alimentele perisabile preambalate trebuie să aibă pe etichetă o temperatură de păstrare. Ea trebuie respectată pe tot parcursul.
Rețineți
- Controlați produsele la recepție. Nu le folosiți înainte.
- Limite cunoscute: 5 °C pentru multe produse refrigerate, 0-2 °C pentru pește proaspăt, -18 °C pentru congelate.
- Cel mult trei ore în afara frigului, ca reper.