Chiar și o mâncare bună poate deveni periculoasă dacă intră în contact cu bacterii, murdărie sau dăunători. Aici parcurgem contaminarea încrucișată, curățenia, deșeurile și dăunătorii. Regulile se află, printre altele, în anexa II, capitolele VI și IX din Regulamentul privind igiena și în secțiunile 9, 17, 18, 19 și 20 din ghidul de igienă.
Contaminarea încrucișată
Contaminarea încrucișată înseamnă că bacteriile de la un lucru ajung pe altul. De obicei de la produse crude la alimente gata de consum.
Cum o evitați:
- Țineți produsele crude și cele gata de consum separate, atât în frigider, cât și în timpul lucrului. Carnea, ouăle și legumele murdare nu trebuie să atingă mâncarea care se consumă fără tratament termic suplimentar.
- Folosiți ustensile și tocătoare separate pentru munca curată și cea murdară.
- Spălați-vă pe mâini când treceți de la mâncarea crudă la cea gata.
- Folosiți locuri de muncă sau fluxuri de lucru separate, dacă este posibil.
Curățenia
Întreprinderea trebuie să facă curățenie suficient de des, ca igiena să fie în ordine și alimentele să nu se contamineze. Întreprinderea ar trebui să aibă un plan de curățenie de rutină. Planul nu trebuie să fie scris. Un plan de curățenie poate spune:
- ce trebuie curățat
- cât de des
- cu ce produse și în ce cantitate
- cum și cât timp trebuie să acționeze produsul
Faceți curățenie și între curățeniile planificate, dacă este nevoie. Gândiți-vă la locurile pe care le ating mulți: marginile meselor, întrerupătoarele, robinetele și mânerele.
Curățare și dezinfecție
- Curățarea îndepărtează murdăria. Dezinfecția distruge bacteriile.
- Puteți dezinfecta cu apă clocotită, abur sau cu un dezinfectant adecvat pentru întreprinderi alimentare.
- O mașină de spălat vase cu temperatura apei de clătire de cel puțin 80 °C dezinfectează, din experiență, fără să fie nevoie de documentare suplimentară.
- Urmați întotdeauna instrucțiunile de utilizare ale produsului.
Substanțe chimice
Produsele de curățenie și alte substanțe periculoase sau necomestibile nu trebuie să poată fi confundate cu mâncarea. Ele trebuie:
- să fie etichetate
- păstrate în recipiente închise
- separate de alimente, ingrediente și obiecte care ating mâncarea
Nu turnați niciodată produse într-o sticlă de apă sau într-un recipient pentru mâncare.
Deșeurile
Deșeurile nu au voie să se adune în încăperile cu alimente. Trebuie să existe recipiente pentru deșeuri care se pot închide și un loc pentru păstrarea deșeurilor. Goliți recipientele înainte să se umple. Deșeurile adunate creează risc de contaminare și atrag dăunători.
Dăunătorii
Întreprinderea trebuie să se protejeze împotriva șobolanilor, șoarecilor, porumbeilor, gândacilor și a altor insecte. Acest lucru se aplică și zonei de afară.
- Țineți ușile și ferestrele etanșe. Folosiți plase la ferestrele deschise și la ventilație.
- Țineți ordine în zonele din afara clădirii.
- Nu lăsați resturi de mâncare și deșeuri la vedere.
- Rețineți că șoarecii și gândacii pot intra și cu paleți și cutii de carton.
Semne de dăunători sunt urme de roase, urină, excremente, păr, urme de alergare, miros, pânze și larve. Dacă vedeți ceva, anunțați imediat conducătorul. Alimentele vizibil contaminate trebuie, în principiu, aruncate. Pungile de hârtie, de exemplu, nu pot de regulă fi curățate.
Animalele
În principiu, nu este permis să aduceți câini sau alte animale în întreprinderile alimentare. Interdicția nu se aplică însă zonei pentru clienți din restaurante și cafenele. Câinii-ghid și câinii de asistență pot avea acces în zonele pentru clienți, dar niciodată în locurile unde se pregătește mâncarea.
Rețineți
- Produsele crude și cele gata de consum se țin separat.
- Curățarea îndepărtează murdăria, dezinfecția distruge bacteriile.
- Substanțele chimice se etichetează și se păstrează separat de mâncare.
- Semnalați imediat semnele de dăunători.