Căldura distruge cele mai multe bacterii care provoacă boli. Dar mâncarea trebuie să fie suficient de caldă și trebuie fie menținută caldă, fie răcită la timp. Regulile se află în hygiejnebekendtgørelsen și în secțiunile 26 și 27 din ghidul de igienă.
Încălzirea și reîncălzirea
Mâncarea trebuie tratată termic ca să fie sigură. Acest lucru este valabil și când reîncălziți mâncăruri preparate dinainte.
- Dacă mâncarea este încălzită complet, până la cel puțin 75 °C, întreprinderea nu trebuie să dovedească faptul că metoda este sigură.
- Dacă întreprinderea rămâne sub 75 °C, trebuie să poată dovedi că temperatura mai joasă nu reprezintă un pericol pentru sănătate.
- Mâncărurile cu ouă crude trebuie, de regulă, încălzite la cel puțin 75 °C. Dacă ouăle sunt pasteurizate, temperatura poate fi mai joasă.
- Peștele se poate mulțumi cu o temperatură în centru de 60 °C timp de cel puțin un minut.
Măsurați cu un termometru de friptură în mijlocul mâncării, unde este cea mai rece. Nu vă uitați niciodată doar la culoare.
Există excepții. Un exemplu sunt burgerii de vită, la care clientul este informat clar că carnea nu este bine făcută și că riscul este mai mare. Întreprinderea este responsabilă să controleze asemenea excepții. Întrebați conducătorul înainte de a schimba o metodă.
Menținerea la cald
Când mențineți mâncarea caldă, de exemplu pe un bain-marie sau o masă caldă, temperatura trebuie să fie constant de cel puțin 56 °C peste tot în mâncare (hygiejnebekendtgørelsen § 29 și ghidul de igienă, secțiunea 27.3). Atunci întreprinderea nu trebuie să dovedească metoda. Nu există limită de timp pentru menținerea la cald.
Înainte, cerința era de 65 °C. S-a schimbat la 56 °C: în ghidul de igienă din iulie 2025 și în hygiejnebekendtgørelsen (nr. 1331 din 2025), care se aplică de la 1 ianuarie 2026. Dacă la locul dumneavoastră de muncă aveți un afiș vechi pe care scrie 65 °C, întrebați conducătorul dacă autocontrolul întreprinderii a fost actualizat. Întreprinderea poate alege și o limită mai ridicată în regulile proprii.
Mâncarea care a fost încălzită la 75 °C nu trebuie răcită, dacă este menținută caldă la cel puțin 56 °C.
Răcirea rapidă
Dacă mâncarea caldă trebuie servită sau păstrată rece, trebuie răcită repede. Altfel, bacteriile se pot înmulți cât timp mâncarea este călduță.
- Fødevarestyrelsen recomandă ca temperatura să scadă de la 56 °C la 10 °C în cel mult patru ore. Este un reper orientativ, nu o limită fixă din lege.
- Puteți ajuta răcirea împărțind cantitățile mari în mai multe recipiente mici și joase. O oală mare și fierbinte se răcește încet.
- Întreprinderea poate folosi altă combinație de timp și temperatură. Atunci trebuie să poată dovedi că metoda este sigură. Instrumentul digital al autorității, Sikre fødevarer, poate ajuta la calcul.
Înainte, reperul era de la 65 °C la 10 °C. Acum este 56 °C.
Dezghețarea și resturile
Când dezghețați mâncarea, ea trebuie să stea într-un loc în care nu contaminează altele, de exemplu în frigider. Picăturile de la carne nu trebuie să ajungă pe alte produse. Resturile care vor fi folosite din nou trebuie tratate conform regulilor întreprinderii: fie sunt răcite repede, fie sunt încălzite complet. Dacă aveți dubii, întrebați înainte de a le folosi. Resturile care au stat mult afară trebuie aruncate.
Puncte critice de control
Încălzirea și răcirea sunt de obicei puncte critice de control. Asta înseamnă că există limite fixe și controale fixe. Întreprinderea trebuie întotdeauna să-și documenteze punctele critice de control. Trebuie să știți:
- ce temperatură se aplică
- cum și când măsurați
- ce faceți dacă limita nu este atinsă
Rețineți
- Încălzirea la cel puțin 75 °C este standardul sigur.
- Menținerea la cald: constant cel puțin 56 °C, fără limită de timp.
- Răcirea: de la 56 °C la 10 °C în cel mult patru ore.