Ce este un punct critic de control?
Un punct critic de control (CCP) este o etapă la care controlul este esențial pentru a preveni un pericol, a-l elimina sau a-l reduce la un nivel acceptabil. Dacă se pierde controlul la un CCP, nicio etapă ulterioară nu mai poate remedia în mod sigur situația.
Un CCP nu este același lucru cu orice control. Spălarea mâinilor este foarte importantă, dar de obicei este tratată ca program preliminar. Un CCP este o etapă la care puteți măsura sau observa ceva și la care o cedare duce direct la un produs nesigur.
Găsirea CCP-urilor
După analiza pericolelor, echipa se uită la fiecare pericol semnificativ și se întreabă:
- Există o măsură de control la această etapă?
- Este aceasta ultima etapă care poate elimina sau reduce pericolul la un nivel sigur?
- Dacă această etapă cedează, o va remedia o etapă ulterioară?
Codex descrie un arbore de decizie ca instrument pentru aceste întrebări. O firmă poate folosi o altă metodă logică, cu condiția să dea un motiv clar pentru fiecare CCP. Dacă un pericol nu este controlat la nicio etapă, procesul sau produsul trebuie schimbat.
CCP-uri tipice în alimentația publică:
- Gătirea cărnii, a păsărilor, a ouălor și a preparatelor din pește
- Răcirea alimentelor gătite care vor fi păstrate
- Reîncălzirea
- Menținerea la cald
- Depozitarea la rece și expunerea refrigerată
- Recepția alimentelor refrigerate cu risc ridicat
Nu orice firmă le are pe toate. O sandvicherie care nu gătește niciodată nu are un CCP de gătire.
Ce este o limită critică?
O limită critică este valoarea care separă ceea ce este sigur de ceea ce nu este sigur la un CCP. Trebuie să fie ceva ce puteți măsura sau observa rapid. O limită are un număr și o unitate: o temperatură, un timp sau ambele.
Limite tipice din alimentația publică irlandeză, conform îndrumărilor FSAI:
- Gătirea: temperatură de 75 °C în centru sau un echivalent de timp și temperatură, precum 70 °C timp de 2 minute
- Reîncălzirea: temperatură în centru de cel puțin 70 °C
- Menținerea la cald: peste 63 °C
- Depozitarea la rece: frigider la 5 °C sau mai puțin; congelator la -18 °C sau mai rece
- Răcirea: alimentele gătite se pun în frigider în 2 ore
Propriul plan stabilește limitele pentru locul dumneavoastră de muncă. Ele pot fi mai stricte decât cele tipice. Nu trebuie să fie niciodată mai permisive decât permit legea și îndrumările.
Limite critice și ținte
Unele firme stabilesc o țintă operațională puțin mai strictă decât limita critică. De exemplu, un frigider poate fi reglat la 3 °C, în timp ce limita critică este 5 °C. Ținta oferă un avertisment. Dacă frigiderul începe să se apropie de 5 °C, cineva poate interveni înainte ca limita să fie depășită. O valoare peste țintă este un motiv să verificați. O valoare dincolo de limita critică înseamnă acțiune corectivă.
De unde vine limita
O limită nu se ghicește. Ea provine din:
- lege și îndrumări oficiale, precum cele ale FSAI
- standarde irlandeze sau ghiduri din domeniu
- dovezi științifice
- teste făcute de firmă, atunci când folosește un proces special
Puncte-cheie
- Un CCP este o etapă la care controlul este esențial și o cedare duce la un produs nesigur.
- O limită critică este o valoare măsurabilă, precum 75 °C în centru.
- Limite tipice: reîncălzire 70 °C, menținere la cald peste 63 °C, frigider 5 °C sau mai puțin, congelator -18 °C sau mai rece.
- O țintă dă avertizare timpurie. Limita declanșează acțiunea corectivă.
În practică
O bucătărie de pub are un singur CCP pentru friptura de vită: gătirea, cu o limită de 75 °C în centru. Bucătarul măsoară cu sonda partea cea mai groasă a bucății, departe de os, iar valoarea este 71 °C. Limita nu a fost atinsă. Bucătarul nu servește carnea. O pune înapoi în cuptor, o măsoară din nou mai târziu și notează ambele valori în evidență.