Funcționează cu adevărat sistemul?
Un plan pe hârtie nu dovedește nimic. Al șaselea principiu, verificarea, controlează dacă procedurile bazate pe HACCP funcționează eficient. Articolul 5 alineatul 2 spune că procedurile de verificare trebuie efectuate periodic.
Două noțiuni se confundă ușor.
- Validarea întreabă: este planul corect? Controlează oare măsurile de control și limitele critice alese cu adevărat pericolul? Se face când planul este întocmit prima dată și când se schimbă. Dovezile vin din îndrumări oficiale, din știință sau din teste.
- Verificarea întreabă: planul este respectat și funcționează în viața de zi cu zi? Se face periodic cât timp firma funcționează.
Exemple de verificare
- Un manager citește evidențele în fiecare săptămână și le semnează.
- Un supervizor urmărește un bucătar cum măsoară alimentul cu sonda și cum notează rezultatul.
- Sondele și termometrele sunt verificate ca exactitate.
- Tampoane sau analize de laborator ale alimentelor ori suprafețelor, acolo unde firma le folosește.
- O verificare de calibrare a afișajelor frigiderelor față de un termometru de referință.
- Un audit intern făcut de cineva care nu face zilnic acea muncă.
- O verificare a reclamațiilor și o privire asupra evidențelor de dăunători și de curățenie.
- Un audit extern, precum vizita unui consultant sau a unui client.
Verificarea ar trebui făcută de cineva cu suficiente cunoștințe, de preferat nu de persoana care a făcut sarcina inițială. Un bucătar nu ar trebui să fie singurul care își verifică propriile evidențe.
Când se revizuiește planul
Articolul 5 spune că procedura trebuie revizuită și modificată atunci când apare o schimbare a produsului, a procesului sau a oricărei etape. Revizuirile sunt declanșate de:
- un nou articol din meniu sau un ingredient nou
- un furnizor nou
- echipamente noi, precum un cuptor nou sau un răcitor rapid
- o schimbare a procesului, de exemplu începerea gătitului sous vide sau cook-chill
- o schimbare a organizării sau a spațiilor
- un caz de toxiinfecție alimentară, o reclamație sau o vizită de control care constată o problemă
- legislație nouă sau îndrumări oficiale noi
- o cedare care se repetă
Chiar dacă nu se schimbă nimic, un plan bun se revizuiește la intervale stabilite, de exemplu o dată pe an, iar revizuirea se notează.
Cum arată o revizuire
O revizuire întreabă: schema de flux, pericolele, CCP-urile, limitele și acțiunile corective mai corespund cu ceea ce se întâmplă în realitate? Adesea personalul observă primul lacunele. Un bucătar care spune „planul zice una, dar noi facem alta” oferă firmei o constatare de verificare. Să o semnalați face parte din munca dumneavoastră.
Verificarea găsește probleme: ce urmează?
Dacă verificarea arată o problemă, firma investighează, ia măsuri corective și le notează. Dacă aceeași problemă revine, este posibil ca planul însuși să fie greșit. Acesta este momentul să reveniți la validare.
Puncte-cheie
- Validare = este planul corect? Verificare = funcționează și este respectat?
- Verificarea se face periodic și de către o persoană cu cunoștințele potrivite.
- Revizuiți planul ori de câte ori se schimbă un produs, un proces sau o etapă.
- Anunțați supervizorul când planul și practica reală nu coincid.
În practică
Un restaurant instalează un cuptor combi nou. Bucătarul observă că vechii timpi de gătire din plan nu se mai potrivesc. Înainte de primul serviciu, echipa măsoară cu sonda loturi de probă în cuptorul nou, confirmă că centrul atinge limita, actualizează timpii de gătire din plan și notează schimbarea și data. Aceasta este revizuire și validare, făcute înainte ca schimbarea să ajungă la client.