Principiul șapte
Al șaptelea principiu este stabilirea unor documente și evidențe potrivite naturii și mărimii firmei. O evidență este dovada că o verificare a avut loc și ce a constatat. Inspectorii cer să vadă evidențele pentru că nu pot fi în bucătăria dumneavoastră în fiecare zi. Ce nu este scris este greu de dovedit că s-a făcut.
Documente și evidențe
- Documentele spun ce ar trebui să se întâmple. Ele includ planul HACCP, schemele de flux, procedurile și instrucțiunile de lucru. Se păstrează la zi.
- Evidențele arată ce s-a întâmplat de fapt. Ele includ fișele de temperatură, fișele de curățenie, verificările la recepție, acțiunile corective, verificările de calibrare, evidențele de instruire și semnăturile de verificare.
Exemple din pachetul Safe Catering al FSAI
Pachetul Safe Catering al FSAI este un sistem bazat pe HACCP pentru firmele de alimentație publică. Include formulare de evidență precum:
- evidențe de recepție a mărfii
- evidențe de refrigerare pentru frigidere și congelatoare
- evidențe de gătire, răcire și reîncălzire
- evidențe de menținere la cald
- evidențe de curățenie
- evidențe de instruire
Puteți folosi aceste formulare, un sistem electronic sau propriile formulare, cu condiția să își facă treaba.
Reguli pentru evidențe bune
- Completați-le la momentul verificării. Niciodată în avans și niciodată mai târziu, din memorie.
- Scrieți valori reale. O pagină cu temperaturi identice pare inventată și sugerează că nimeni nu a verificat.
- Scrieți clar, cu data, ora, ce ați măsurat și inițialele sau semnătura dumneavoastră.
- Dacă greșiți, tăiați cu o singură linie, ca să rămână lizibil, apoi scrieți valoarea corectă și puneți-vă inițialele. Nu folosiți corector și nu rupeți pagina.
- Când o limită nu este respectată, notați și acțiunea corectivă, nu doar valoarea.
- Păstrați evidențele într-un singur loc convenit și nu le luați acasă.
- Pentru evidențele electronice, aflați ce aveți de făcut dacă sistemul cedează. Folosiți hârtia până revine.
Cât timp se păstrează
Articolul 5 spune că evidențele trebuie păstrate o perioadă adecvată. Regulamentul nu dă o cifră unică. Firma alege o perioadă potrivită produselor sale. O practică frecventă este păstrarea lor cel puțin cât durata de valabilitate a alimentului plus o marjă, și mai mult pentru evidențele de instruire și de audit. Angajatorul vă va spune regula de la locul dumneavoastră de muncă.
Evidențe false
A scrie o valoare pe care nu ați măsurat-o este grav. Alimentul poate fi nesigur și nimeni nu știe. De asemenea, subminează întregul sistem și poate însemna că firma nu poate dovedi că respectă cerințele. Ambele sunt chestiuni de aplicare a legii. Dacă nu puteți efectua o verificare, spuneți-o. Nu scrieți o cifră.
Evidențele vă ajută și pe dumneavoastră
Evidențele bune protejează firma și personalul. Dacă un client reclamă o îmbolnăvire, evidențele de gătire, răcire și menținere pot arăta că alimentul a fost manipulat corect. Ele arată și unde a fost problema, dacă a existat una.
Trasabilitatea și retragerea
Conform Regulamentului (CE) nr. 178/2002, articolul 18, o firmă trebuie să poată spune cine i-a furnizat alimentele și cărei firme le-a furnizat. Evidențele despre furnizori și livrări fac acest lucru posibil. Dacă un aliment se dovedește nesigur, el este retras de pe piață înainte să ajungă la consumatori sau rechemat de la consumatorii care îl au deja. FSAI publică alerte și rechemări alimentare. Urmați procedura de la locul dumneavoastră de muncă: separați și etichetați produsul, notați ce ați făcut și anunțați supervizorul.
Puncte-cheie
- Documentele spun ce este de făcut. Evidențele arată ce s-a făcut.
- Completați evidențele la momentul verificării, cu valori reale, datate și cu inițiale.
- Corectați greșelile cu o singură linie. Nu inventați niciodată o cifră.
- Evidențele susțin și trasabilitatea, retragerile și rechemările.
În practică
Un inspector îi cere unui brutar evidențele cuptorului și ale răcirii pe ultima lună. Fiecare rând are aceeași oră și aceeași temperatură, iar scrisul este identic. Personalul recunoaște că au fost completate vineri pentru toată săptămâna. Inspectorul nu se mai poate baza pe niciuna dintre evidențe. Firma trebuie să dovedească, cu evidențe noi și sincere, că are controalele funcționale.