De ce vin întâi elementele de bază
Un plan HACCP nu poate funcționa într-o bucătărie murdară, fără control al dăunătorilor. FSAI numește măsurile de bază de igienă programe preliminare (PRP). Orice firmă din domeniul alimentar trebuie să le aibă. Cele mai multe pericole dintr-o astfel de firmă sunt controlate prin PRP. HACCP adaugă apoi un control suplimentar la puținele etape în care PRP nu sunt suficiente.
Temeiul legal este Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 4 și anexa II. Anexa II stabilește regulile de igienă pentru spații, echipamente, deșeuri alimentare, apă, igiena personală, produse alimentare și instruire.
Principalele programe preliminare
FSAI le enumeră astfel:
- Spații și structură. Curate, în stare bună, cu o organizare care permite practici corecte.
- Instalații și echipamente. Potrivite, curate și funcționale.
- Întreținere și calibrare. Sondele, cântarele și termometrele frigiderelor sunt verificate și reparate.
- Curățare și igienizare. Un program de curățenie care este respectat.
- Zonare. Alimentele crude și cele gata de consum sunt ținute separat.
- Controlul contaminării fizice și chimice. De exemplu sticla, ambalajele și substanțele de curățare.
- Controlul furnizorilor. Furnizori aprobați, verificări la recepție și trasabilitate.
- Utilități. Apă sigură, ventilație, iluminat, canalizare.
- Depozitare, distribuție și transport. Inclusiv lanțul frigorific.
- Gestionarea deșeurilor.
- Controlul dăunătorilor.
- Igiena personală și starea de sănătate pentru muncă.
- Instruire și supraveghere.
- Instrucțiuni de lucru. Proceduri scrise, clare.
Lanțul frigorific și alergenii
Două programe preliminare cer o grijă deosebită. Alimentele refrigerate și congelate trebuie ținute la temperatura potrivită de la recepție până la servire. Ghidurile irlandeze dau aceste temperaturi: frigider la 5 °C sau mai puțin și congelator la -18 °C sau mai rece. Regulamentul în sine cere temperaturi adecvate. Cifrele le lasă în seama ghidurilor.
Firmele trebuie să controleze și cei 14 alergeni care trebuie declarați conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011. Fac acest lucru prin controlul furnizorilor și prin prevenirea contaminării încrucișate în bucătărie.
Unde se termină programele preliminare și încep CCP-urile
Un bun criteriu este acesta. Dacă o etapă este controlată printr-o regulă generală care se aplică întregii firme, este de obicei un PRP. Exemple sunt spălarea mâinilor, programele de curățenie și controlul dăunătorilor. Dacă o etapă este controlată printr-o singură limită măsurabilă care trebuie respectată pentru acest aliment sau acest proces, poate fi un CCP. Exemple sunt temperatura în centru la gătit sau temperatura la care trebuie să sosească o livrare de alimente refrigerate.
PRP nu sunt mai puțin importante. Dacă cedează, apar deodată multe pericole. Verificările PRP se notează și ele: evidențele de curățenie, verificările la recepție, evidențele temperaturii frigiderelor, evidențele de instruire.
Instruirea și supravegherea ca program preliminar
Regulamentul (anexa II, capitolul XII) cere ca persoanele care manipulează alimente să fie supravegheate și instruite și/sau formate în probleme de igienă alimentară potrivit activității lor. Cei care răspund de elaborarea și menținerea procedurilor bazate pe HACCP trebuie să fie și instruiți în mod adecvat în aplicarea principiilor HACCP. FSAI descrie competențele pentru fiecare nivel în Guide to Food Safety Skills (2025). Nu aprobă cursuri de instruire.
Puncte-cheie
- PRP sunt temelia. HACCP se construiește peste ele.
- Temeiul legal este Regulamentul 852/2004, articolul 4 și anexa II.
- O firmă cu risc scăzut poate constata că PRP sunt suficiente, dar acest lucru îl apreciază Environmental Health Officer pe baza Guidance Note 11, nu firma singură.
- Instruirea și supravegherea sunt ele însele un program preliminar.
În practică
Planul HACCP al unei cafenele stabilește o limită pentru răcirea supei. Dar răcitorul rapid (blast chiller) nu a fost revizuit de un an, iar garnitura ușii este ruptă. Limita de răcire este acum mult mai greu de respectat. Problema nu este planul. Este un program preliminar care a cedat, întreținerea. Soluția este repararea răcitorului și notarea faptului că s-a făcut.