Ce este un pericol?
Un pericol este orice se află în sau pe aliment și poate face rău persoanei care îl mănâncă. HACCP grupează pericolele pe tipuri. FSAI numește patru tipuri: microbiologice, chimice, fizice și alergenice. Alergenii au un tip propriu, pentru că sunt foarte importanți.
- Microbiologice (biologice): bacterii precum Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes și E. coli O157, precum și virusuri precum norovirusul. Tot aici intră mucegaiurile și paraziții.
- Chimice: produse de curățare, pesticide, un aditiv în exces și toxine pe care le pot produce bacteriile sau mucegaiurile.
- Fizice: obiecte dure sau ascuțite, precum sticla, metalul, plasticul, oasele, pietrele sau bucăți de ambalaj.
- Alergeni: alimente care provoacă reacții alergice la unele persoane. Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 enumeră 14 alergeni care trebuie declarați.
Pericol, risc și măsură de control
Pericolul este lucrul care ar putea face rău. Riscul arată cât de probabil este și cât de grav. O măsură de control este orice previne pericolul, îl elimină sau îl reduce la un nivel sigur. Exemple sunt gătirea, răcirea, spălarea mâinilor, separarea alimentelor crude de cele gătite și verificarea furnizorilor.
Analiza pericolelor
Analiza pericolelor este primul principiu. Firma parcurge procesul etapă cu etapă și se întreabă:
- Ce pericole ar putea fi prezente sau ar putea pătrunde la această etapă?
- Cât de probabil este fiecare și cât de grav ar fi răul?
- Ce măsură de control îl rezolvă?
Se face pentru fiecare aliment sau grup de alimente asemănătoare. Rezultatul este o listă de pericole semnificative. Acestea sunt pericolele suficient de probabile și suficient de grave încât trebuie controlate.
Mai întâi, imaginea de ansamblu
Înainte de analiză, echipa HACCP se pregătește. Potrivit Codex, etapele pregătitoare sunt:
- constituirea unei echipe HACCP cu cunoștințele potrivite
- descrierea produsului, inclusiv a ingredientelor și a modului de depozitare
- precizarea utilizării preconizate și a persoanelor care îl vor consuma, de exemplu grupurile vulnerabile
- întocmirea unei scheme de flux cu fiecare etapă, de la recepție până la servire
- confirmarea schemei de flux la fața locului, parcurgând procesul real
Schema de flux contează. Un pericol poate fi găsit doar dacă etapa în care apare se află pe schemă. O bucătărie care gătește, răcește timp de o zi și reîncălzește are mai multe etape, și mai multe pericole, decât o bucătărie care gătește și servește imediat.
Pericole tipice la etape tipice
- Recepția: alimente refrigerate care sosesc calde, ambalaje deteriorate, dăunători în cutii.
- Depozitarea: carne crudă deasupra alimentelor gata de consum, un frigider prea cald, date-limită de consum depășite.
- Pregătirea: contaminare încrucișată de la tocătoare, cuțite și mâini; alergeni care trec de la un preparat la altul.
- Gătirea: bacterii care supraviețuiesc dacă centrul nu se încălzește suficient.
- Răcirea și reîncălzirea: bacterii care se înmulțesc cât timp alimentul se răcește încet sau reîncălzire care nu atinge o temperatură sigură.
- Menținerea la cald și expunerea: alimente ținute prea mult timp la o temperatură prea mare sau prea mică.
- Servirea: mâini goale pe alimente gata de consum, informații greșite despre alergeni.
Cine este expus riscului
Analiza pericolelor întreabă și cine mănâncă alimentul. Persoanele în vârstă, sugarii și copiii mici, femeile însărcinate și persoanele cu imunitate slabă sunt mai expuse. De aceea alimentele pentru un spital sau un cămin de îngrijire sunt tratate mai strict decât cele pentru un restaurant obișnuit.
Puncte-cheie
- Pericolele sunt microbiologice, chimice, fizice sau alergenice, iar alergenii cer o atenție aparte.
- Analiza pericolelor întreabă cât de probabil este un pericol și cât de grav ar fi răul.
- O schemă de flux verificată la fața locului este baza unei analize bune.
- O măsură de control previne, elimină sau reduce un pericol.
În practică
O delicatesă adaugă un produs nou, o salată gata de consum cu pui gătit. Echipa o adaugă pe schema de flux. Puiul gătit este manipulat după gătire, deci contaminarea încrucișată de la carnea crudă este un pericol semnificativ. Ei stabilesc măsuri de control: tocătoare și cuțite separate, spălarea mâinilor înainte de manipulare, depozitare refrigerată și un termen de valabilitate scurt. Analiza pericolelor a fost făcută înainte de vânzarea primei salate.