Ce este HACCP și ce cere legea

Ce înseamnă HACCP

HACCP vine de la Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza pericolelor și punctele critice de control). Este o metodă de a menține alimentele sigure planificând din timp. Urmăriți alimentul prin fiecare etapă din firmă. Găsiți ce ar putea îmbolnăvi un client. Apoi puneți un control ferm la etapele în care o greșeală ar fi periculoasă.

Cele mai multe bacterii care provoacă toxiinfecții alimentare nu se văd, nu se miros și nu se simt la gust. Privind o farfurie gata, aflați foarte puțin. De aceea HACCP controlează procesul și nu doar produsul final. Dacă puiul este gătit până la temperatura corectă în centru, bacteriile dăunătoare din el sunt ucise, oricum ar arăta farfuria.

Legea în Irlanda

• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, articolul 5. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să stabilească, să pună în aplicare și să mențină o procedură permanentă sau proceduri bazate pe principiile HACCP.
• Articolul 4 și anexa II din același regulament stabilesc cerințele de bază de igienă. Ele sunt temelia pe care se sprijină HACCP (lecția 2).
• S.I. No. 369 of 2006, European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (actul irlandez din 2006 privind igiena produselor alimentare), (cu modificările ulterioare, cele mai recente din 2022) pune în aplicare regulamentul în Irlanda. Cere, de asemenea, ca firmele din domeniul alimentar supravegheate de HSE să se înregistreze la HSE.
• Food Safety Authority of Ireland Act 1998 (legea din 1998 privind Autoritatea pentru Siguranța Alimentelor din Irlanda) a înființat Food Safety Authority of Ireland (FSAI). European Union (Official Controls in Relation to Food Legislation) Regulations 2020 (S.I. No. 79 of 2020) (reglementările irlandeze din 2020 privind controalele oficiale) dau funcționarilor autorizați puterile de aplicare a legii.

Articolul 5 se aplică firmelor din domeniul alimentar după producția primară. Aceasta include aproape toate bucătăriile, magazinele, fabricile și depozitele. Operatorul trebuie să poată dovedi autorităților că firma respectă cerințele.

Cele șapte principii

Articolul 5 alineatul 2 le enumeră. În această ordine:

1. Identificarea pericolelor și a modului de prevenire, eliminare sau reducere a lor.
2. Identificarea punctelor critice de control (CCP).
3. Stabilirea limitelor critice la fiecare CCP.
4. Instituirea monitorizării CCP-urilor.
5. Stabilirea acțiunilor corective pentru cazul în care un CCP nu este sub control.
6. Instituirea procedurilor de verificare.
7. Păstrarea documentelor și evidențelor potrivite mărimii și tipului firmei.

Lecțiile următoare le iau pe rând. Sursa internațională este textul Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (Principii generale de igienă alimentară, CXC 1-1969, revizuit în 2020). Acesta construiește un sistem HACCP în 12 etape: cinci etape pregătitoare, apoi cele șapte principii.

Flexibilitate pentru firmele mici

Legea permite ca sistemul să corespundă mărimii și tipului firmei. FSAI explică faptul că o firmă care desfășoară doar activități cu risc scăzut poate constata că o igienă de bază bună, adică programele preliminare, este suficientă pentru a îndeplini cerința HACCP. Guidance Note No. 11 (nota de îndrumare nr. 11) explică modul în care Environmental Health Officers (inspectorii pentru sănătatea mediului) evaluează respectarea HACCP. Majoritatea firmelor de alimentație publică folosesc totuși un sistem bazat pe HACCP. Multe folosesc pachetul Safe Catering al FSAI sau un standard irlandez pentru alimentația publică, precum I.S. 340:2007.

Cine ce face

• Angajatorul (operatorul din sectorul alimentar) răspunde de elaborarea procedurilor bazate pe HACCP, de actualizarea lor și de respectarea lor.
• Managerii se asigură că personalul este supravegheat și instruit pentru munca sa.
• Dumneavoastră efectuați controalele și verificările din plan. Măsurați temperaturi, verificați date, curățați și notați. Dacă săriți o verificare sau scrieți o cifră pe care nu ați măsurat-o, sistemul cedează în acel punct.

Ce este și ce nu este acest curs

Acest curs arată cum funcționează HACCP și ce face un lucrător din domeniul alimentar în cadrul lui. Nu vă scrie planul. Angajatorul trebuie în continuare să vă dea procedurile, limitele critice și evidențele propriului loc de muncă. El trebuie să vă arate echipamentele și să vă supravegheze munca.

Puncte-cheie

• HACCP înseamnă găsirea pericolelor, controlul etapelor critice și dovedirea lor prin evidențe.
• Regulamentul 852/2004, articolul 5 cere proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.
• S.I. No. 369 of 2006 aplică regulamentul în Irlanda.
• Sistemul trebuie să corespundă mărimii firmei și să fie ținut la zi.

În practică

O bucătăreasă nou venită la un mic bistro întreabă de ce trebuie să măsoare cu sonda puiul, deși sucul curge limpede. Managerul ei îi explică faptul că culoarea nu este un test de încredere. Planul stabilește o temperatură în centru drept limită pentru gătit, iar sonda este modul de a verifica această limită. Bucătăreasa notează valoarea în evidența de gătit. Acest singur obicei este articolul 5 în acțiune, într-o bucătărie.