Ce este monitorizarea
Monitorizarea înseamnă verificarea repetată a faptului că un CCP se încadrează în limita sa critică. Este al patrulea principiu. O monitorizare bună este rapidă, astfel încât rezultatul să vină la timp pentru a putea acționa înainte ca alimentul să fie servit.
O procedură de monitorizare răspunde la cinci întrebări:
- Ce se măsoară? (de exemplu temperatura în centru)
- Cum? (cu o sondă curată, calibrată)
- Când și cât de des? (la fiecare lot sau de două ori pe zi pentru un frigider)
- Cine o face? (o persoană numită, instruită)
- Unde se notează? (un formular, un jurnal sau un sistem electronic)
Obiceiuri bune de monitorizare
- Folosiți de fiecare dată o sondă curată și dezinfectată și curățați-o între alimentele crude și cele gătite.
- Puneți vârful în centrul sau în partea cea mai groasă a alimentului. Nu atingeți osul sau recipientul.
- Așteptați până când valoarea se stabilizează, apoi notați-o.
- Verificați dacă sonda este exactă. FSAI sugerează testarea ei în apă cu gheață, unde ar trebui să arate între -0,5 °C și +0,5 °C, și în apă clocotită, unde ar trebui să arate între 99,5 °C și 100,5 °C. Păstrați o evidență a verificării.
- Faceți verificarea la momentul respectiv și notați-o imediat. Nu completați niciodată o evidență mai târziu, din memorie, sau în avans.
Monitorizare continuă și necontinuă
Unele verificări le face o persoană la ore stabilite, de exemplu măsurarea alimentului cu sonda. Altele sunt continue, precum un înregistrator de date într-o cameră frigorifică. În ambele cazuri, cineva trebuie să se uite la rezultate și să acționeze. Un înregistrator pe care nu-l citește nimeni nu este monitorizare.
Acțiunea corectivă
Acțiunea corectivă este al cincilea principiu. Este ceea ce faceți atunci când monitorizarea arată că o limită critică nu a fost respectată. Planul o stabilește dinainte, ca nimeni să nu fie nevoit să ghicească sub presiune.
O acțiune corectivă are de obicei trei părți:
- Ocupați-vă de aliment. Continuați gătirea sau reîncălzirea, răciți-l, țineți-l separat sau aruncați-l. Orice poate fi nesigur nu trebuie servit. Dacă nu sunteți sigur, nu serviți.
- Remediați cauza. Reparați sau reglați echipamentul, schimbați metoda sau reinstruiți persoana.
- Notați și anunțați supervizorul. Ce s-a constatat, ce s-a făcut, când și de către cine.
Exemple
- Puiul arată 68 °C în centru. Puneți-l înapoi în cuptor și continuați gătirea până atinge limita. Măsurați din nou. Notați ambele valori.
- Un frigider arată 9 °C. Mutați alimentele într-un frigider funcțional. Un supervizor decide ce se poate păstra și ce trebuie aruncat. Chemați tehnicianul. Notați valoarea și acțiunea.
- Alimentele calde dintr-un bain-marie arată 55 °C. Urmați planul. Alimentele care au stat sub limită mai mult decât permite planul se aruncă.
- O livrare de carne refrigerată sosește caldă. Refuzați-o și notați refuzul.
Când planul nu acoperă situația
Uneori se întâmplă ceva ce planul nu a prevăzut. Nu ghiciți. Separați alimentul, opriți-vă și anunțați supervizorul. Firma poate apoi să modifice planul, astfel încât situația să fie acoperită data viitoare.
Puncte-cheie
- Monitorizarea dă rezultate la timp pentru a putea acționa, făcută de o persoană instruită, cu o frecvență stabilită.
- Calibrați sondele și notați verificările.
- Acțiunea corectivă se ocupă de aliment, de cauză și de evidență.
- În caz de dubiu, nu serviți, separați alimentul și anunțați supervizorul.
În practică
La sfârșitul serviciului de prânz, un ajutor de bucătărie verifică unitatea de menținere la cald. Supa arată 58 °C, sub limita de 63 °C. Ea îl anunță pe bucătarul-șef. Supa a intrat în unitate cu o jumătate de oră în urmă și nu a mai fost reîncălzită până acum, așa că planul îi permite bucătarului s-o reîncălzească o singură dată la cel puțin 70 °C. El o reîncălzește într-o cratiță, o măsoară cu sonda și notează ambele valori, împreună cu inițialele sale. Alimentele care nu pot fi tratate astfel se aruncă, așa cum prevede planul.