Pentru o persoană cu alergie, o cantitate mică dintr-o substanță poate provoca o reacție gravă. Sarcina dumneavoastră este să puteți da informația corectă și să nu transferați alergeni în mâncarea care trebuie să fie fără ei. Regulile se află, printre altele, în Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 și în normele Livsmedelsverket LIVSFS 2014:4.
Cei 14 alergeni
Aceste substanțe se află în anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 și trebuie menționate atunci când intră în compoziția mâncării:
- cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz și altele asemănătoare)
- crustacee
- ouă
- pește
- arahide
- boabe de soia
- lapte (inclusiv lactoză)
- nuci (migdale, alune de pădure, nuci, caju, nuci pecan, nuci de Brazilia, fistic, nuci macadamia)
- țelină
- muștar
- semințe de susan
- dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg per kg sau per litru)
- lupin
- moluște
Lista este fixă. Alte substanțe care pot crea probleme, de exemplu unele fructe, nu sunt cuprinse în informarea cerută de lege, dar clienții pot totuși să întrebe despre ele.
Mâncarea neambalată: restaurant, cafenea, brutărie și pachet de prânz
Pentru mâncarea care nu este preambalată se aplică reguli suedeze speciale. Firma trebuie întotdeauna să dea informații despre care dintre cei 14 alergeni sunt în mâncare, sau să anunțe clar că informația poate fi obținută. Informația poate fi dată:
- oral, dacă clientul poate vedea că poate întreba, de exemplu pe un afiș la comandă cu textul „Întrebați-ne despre ingredientele alergene”
- în scris, pe un afiș, într-un meniu sau pe o foaie
Nu este suficient ca clienții care întreabă să primească un răspuns fără să se vadă că pot întreba. Există o excepție atunci când alergia clientului a fost investigată și notată dinainte, iar mâncarea este dată pe baza ei, de exemplu într-o grădiniță, la școală sau în spital. Atunci este suficient ca informația să fie dată dacă clientul întreabă.
Dacă primiți o întrebare la care nu știți să răspundeți, nu ghiciți. Întrebați bucătarul sau șeful, verificați rețeta sau ambalajul. „Nu știu, dar aflu” este un răspuns bun.
Mâncarea ambalată
La mâncarea ambalată, alergenii din lista de ingrediente trebuie să fie evidențiați clar, de exemplu cu litere aldine sau majuscule. Alergenii nu au voie să fie repetați în alt loc de pe ambalaj, de exemplu într-un chenar separat cu textul „Conține: …”. Avertismentele voluntare precum „poate conține urme de” nu sunt obligatorii potrivit regulilor privind ingredientele, dar nu au voie să inducă în eroare.
Contaminarea încrucișată cu alergeni
Un alergen poate ajunge în mâncare care nu trebuie să-l conțină prin mâini, ustensile, tocătoare, ulei de prăjit, suprafețe și vase. Protecția:
- Curățați bine suprafețele și ustensilele între mâncarea cu și fără un anumit alergen. Aceasta rezultă din regulile de igienă din Regulamentul 852/2004.
- Folosiți mâini curate, mănuși curate și ustensile speciale.
- Păstrați mâncarea cu alergen astfel încât nimic să nu poată picura sau cădea ca praf pe alte alimente.
- Căldura nu distruge de obicei alergenii. Apa fierbinte de la clătirea prealabilă a vaselor poate chiar face ca resturile de proteine să se lipească.
- Mâncarea marcată „fără” un alergen trebuie să poată fi consumată de persoane foarte sensibile și cere de aceea o manipulare deosebit de atentă.
Când clientul vă spune despre alergia sa
- Luați-l în serios și nu faceți excepții pentru „doar puțin”.
- Notați comanda, ca bucătăria să primească aceeași informație.
- Bucătarul trebuie să verifice ingredientele, inclusiv sosurile, amestecurile de condimente și garniturile.
- Dacă mâncarea este schimbată sau vine din greșeală în contact cu alergenul, trebuie aruncată și refăcută.
- În caz de reacție gravă: sunați la 112.
Cunoștințele personalului
Îndrumarul Livsmedelsverket pentru control spune că personalul trebuie să aibă cunoștințe despre alergeni, astfel încât clienții cu alergie sau hipersensibilitate să primească informația corectă. Un inspector vă poate întreba cum procedați.