Un loc de muncă curat este o condiție de bază pentru mâncare sigură. Regulile se află în anexa II din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, printre altele în capitolele I (spații), V (echipamente), VI (deșeuri) și IX (manipularea alimentelor). Îndrumarul Livsmedelsverket arată cum poate arăta aceasta în practică.
Spațiile și echipamentele trebuie să fie curate
Spațiile trebuie ținute curate și în stare bună. Echipamentele și ustensilele care vin în contact cu mâncarea trebuie curățate eficient și suficient de des, astfel încât mâncarea să nu fie contaminată. Cu cât riscul de contaminare este mai mare, cu atât trebuie să fie mai curat. Suprafețele pe care se pregătește mâncare neambalată trebuie să fie mai curate decât un depozit pentru mărfuri ambalate. Murdăria veche, încrustată, nu este niciodată acceptabilă unde se pregătește mâncare. În timpul unui moment aglomerat poate fi dezordine, dar curățenia se face după aceea.
Curățarea și dezinfectarea sunt lucruri diferite
O procedură obișnuită de curățare cuprinde:
- Îndepărtarea murdăriei libere, de exemplu prin măturat sau prin răzuirea farfuriilor.
- Clătirea murdăriei grosiere cu apă.
- Curățarea cu un detergent care dizolvă murdăria încrustată și grăsimea.
- Clătirea murdăriei și a detergentului.
- La nevoie, dezinfectarea și clătirea din nou, dacă produsul o cere.
- Uscarea, deoarece umezeala favorizează bacteriile și mucegaiul.
Dezinfectarea nu înlocuiește curățarea. Dezinfectanții acționează pe suprafețe curățate. Produsul trebuie să fie destinat suprafețelor care vin în contact cu mâncarea, iar dumneavoastră trebuie să respectați instrucțiunile de utilizare privind concentrația, timpul de acțiune și temperatura.
Rezultatul curățeniei depinde de patru lucruri legate între ele: munca mecanică, timpul, chimia și temperatura. Dacă unul se scurtează, altul trebuie să crească.
Vasele
- Legea nu stabilește temperaturi fixe pentru apa de spălat vase. Important este ca vasele să devină curate.
- Clătirea prealabilă cu apă foarte fierbinte poate face ca proteinele, de exemplu proteina din lapte, să se lipească. Atunci devine mai greu să curățați. În plus, alergenii pot rămâne.
- Lăsați vasele să se usuce bine și păstrați vasele curate astfel încât să nu se murdărească. Tocătoarele uzate, cu zgârieturi, și ustensilele sparte sunt greu de ținut curate și trebuie înlocuite.
- Nu depozitați vase care sunt încă murdare. Spălați-le din nou.
Echipamente de curățenie și substanțe chimice
- Folosiți echipamente diferite pentru zonele curate și murdare. Aceleași mopuri și cârpe nu trebuie folosite la toaletă și în bucătărie.
- Păstrați echipamentele de curățenie astfel încât să nu contamineze mâncarea și să se poată usca.
- Detergenții se păstrează separat de mâncare, în ambalaje etichetate. Nu turnați niciodată substanțe chimice în sticle de băuturi.
- Spălarea cu presiune poate răspândi murdărie și umezeală pe suprafețe curate și în rosturi. Folosiți-o cu grijă.
- Textilele, precum hainele de lucru, cârpele și prosoapele, trebuie spălate astfel încât să devină curate. O spălare la 60 °C are un efect bun, iar rufele curate nu se amestecă cu cele murdare.
Chiar dacă curățenia este cumpărată de la o firmă de curățenie, operatorul din sectorul alimentar răspunde ca să fie suficient de curat.
Dăunători
Dăunătorii sunt, de exemplu, șobolanii, șoarecii, gândacii, muștele și păsările. Ei răspândesc infecții și pot face mâncarea improprie consumului. Preveniți astfel:
- Țineți ușile, porțile și ferestrele închise sau folosiți plase contra insectelor.
- Etanșați găurile și crăpăturile și păstrați ordinea, ca urmele să se vadă.
- Manipulați deșeurile astfel încât dăunătorii să nu poată ajunge la ele și nu lăsați afară gunoi care îi atrage.
- Verificați regulat dacă există urme, precum excremente, semne de rosături sau insecte moarte. Uitați-vă și în depozite, în subsoluri și în ventilație.
- Dacă vedeți dăunători sau urme, spuneți imediat șefului. Procedura poate fi să se contacteze o firmă de deratizare și să nu se folosească anumite părți ale spațiului.
- Pesticidele nu au voie să vină în contact cu mâncarea.
Deșeuri
Deșeurile trebuie manipulate igienic și nu trebuie să fie o sursă de contaminare. Deșeurile trebuie scoase din spațiu cât mai repede posibil. Recipientele pentru deșeuri alimentare trebuie să fie ușor de ținut curate și să se poată închide, dacă nu sunt oricum potrivite. Gunoiul și materialele reciclabile trebuie să fie separate de mâncarea neambalată. Camera de gunoi trebuie să se poată ține curată și liberă de dăunători.