Autocontrolul (egenkontroll) este sistemul pe care firma îl are ea însăși ca să se asigure că mâncarea este sigură. Legea cere ca fiecare operator din sectorul alimentar, cu excepția producătorilor primari, să aibă un astfel de sistem. Dumneavoastră, ca angajat, sunteți o parte importantă a lui, deoarece dumneavoastră efectuați controalele în viața de zi cu zi.
Trei părți
Livsmedelsverket descrie sistemul firmei pentru siguranța alimentelor ca fiind format din trei părți:
- Condițiile preliminare. Este ceea ce am parcurs în curs: spații și echipamente adecvate, apă potabilă, igiena personală, curățenia, deșeurile, combaterea dăunătorilor, temperaturile și instruirea. Se numesc și bune practici de igienă. Ele se ocupă de majoritatea riscurilor.
- Trasabilitatea. Firma trebuie să știe de la cine a cumpărat mărfuri și cui le-a vândut, un pas înapoi și un pas înainte (articolul 18 din Regulamentul 178/2002). Păstrați avizele de însoțire a mărfii și facturile și marcați mărfurile care sunt mutate sau împărțite.
- Procedurile bazate pe HACCP. Este o metodă de a găsi etapele din manipulare care sunt hotărâtoare pentru siguranță și de a le urmări. Cerința se află în articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004.
Cele șapte principii HACCP
- Analiza pericolelor. Identificați pericolele care trebuie prevenite, eliminate sau reduse.
- Puncte critice de control (CCP). Găsiți etapele în care controlul este necesar.
- Limite critice. Stabiliți granița dintre acceptabil și inacceptabil, de exemplu o temperatură în centru.
- Monitorizarea. Controlați punctele de control, de exemplu prin măsurarea temperaturii.
- Acțiuni corective. Stabiliți ce trebuie să se întâmple când ceva nu este sub control.
- Verificarea. Controlați regulat că sistemul funcționează.
- Documentarea. Notați ce este necesar pentru a arăta că sistemul se aplică, într-o măsură potrivită cu mărimea și natura activității.
Flexibilitate pentru activitățile mici
Cerința HACCP este aceeași pentru toți, dar trebuie să se potrivească activității. Într-o activitate mică, condițiile preliminare pot uneori înlocui monitorizarea unui punct critic de control. Cerința limitelor critice nu înseamnă întotdeauna un număr exact, iar documentarea poate fi simplă. Flexibilitatea nu are voie niciodată să pună în pericol siguranța alimentelor.
Ce faceți în viața de zi cu zi
- Urmați procedurile. Măsurați, spălați, curățați și controlați așa cum scrie în instrucțiunile firmei.
- Notați. Completați imediat listele de temperaturi, listele de curățenie și controalele livrărilor. Nu scrieți după aceea sau dinainte. O valoare pe care nu ați măsurat-o este o născocire.
- Spuneți despre abateri. O abatere este ceva care nu a ieșit așa cum trebuie, de exemplu un frigider care arată o temperatură prea mare, o livrare care a venit caldă, un dăunător sau un fel de mâncare care nu a atins temperatura corectă.
- Faceți acțiunea corectivă. Poate fi să gătiți mai mult, să aruncați mâncarea, să mutați mărfuri, să sunați un tehnician de service sau să blocați un produs.
- Întrebați dacă ceva nu este clar. Nu ghiciți.
Termometre
Măsurarea valorează ceva doar dacă termometrul funcționează. Curățați-l între măsurători și verificați-l la intervale regulate, de exemplu în apă cu gheață. Înlocuiți sau reparați unul defect.
Retragerea
Dacă un produs se dovedește nesigur, firma trebuie să-l poată retrage și, la nevoie, rechema de la clienți și informa autoritățile. Este un motiv pentru care trasabilitatea este importantă.
Răspunderea firmei
Operatorul este cel care trebuie să construiască, să pună în aplicare și să mențină sistemul, să afle ce pericole există în această activitate anume și să se asigure că personalul își cunoaște partea. Ghidurile din industrie pot ajuta, dar sunt voluntare. Un curs ca acesta oferă baza, dar nu înlocuiește sistemul propriu al firmei.