Temperatura este cel mai important instrument pentru a păstra mâncarea sigură. Bacteriile cresc încet la frig, repede la temperatura camerei și mor la căldură mare. Legea are puține cifre fixe, dar îndrumarul Livsmedelsverket și ghidurile din industrie dau valori orientative pe care le folosesc majoritatea activităților. Cerința de bază se află în anexa II, capitolul IX din Regulamentul (CE) nr. 852/2004: mâncarea nu are voie să fie păstrată sau manipulată la o temperatură care poate provoca un pericol pentru sănătate.
Păstrarea la rece
- Îndrumarul Livsmedelsverket spune că riscul de creștere a bacteriilor crește semnificativ peste +8 °C. O valoare orientativă obișnuită pentru produsele refrigerate este deci cel mult +8 °C, dar mai rece este mai bine.
- Multe produse au pe ambalaj o indicație de păstrare, de exemplu cel mult +4 °C. Aceasta trebuie respectată, iar cifra respectivă are prioritate față de valoarea orientativă generală.
- Aveți termometre funcționale în frigidere și măsurați temperatura și la mărfurile livrate. Puneți produsele refrigerate în frigider imediat ce au sosit.
- Pot exista temperaturi diferite în diferite părți ale frigiderului. Aflați unde este cel mai rece.
- Dacă frigiderul a fost prea cald, cineva trebuie să evalueze dacă mâncarea este încă sigură. Întrebați-l pe șef. Nu folosiți mâncarea pe cont propriu.
Păstrarea congelată și dezghețarea
- Produsele congelate se păstrează la -18 °C sau mai rece, sau la temperatura indicată pe ambalaj.
- Congelarea nu omoară toate bacteriile. Unele supraviețuiesc și pot crește când mâncarea se dezgheață.
- Dezghețați de preferință în frigider (cel mult +8 °C) sau într-un dulap de dezghețare. Nu există o cerință explicită pentru acest lucru anume, dar timpul și temperatura trebuie să fie sub control.
- Dezghețarea rapidă la temperatura camerei sau în apă rece (cu produsul ambalat etanș) poate funcționa, dar numai dacă firma controlează timpul și temperatura.
- Apa de dezghețare de la carne și pește trebuie scursă astfel încât să nu contamineze alte alimente.
Gătirea
Legea are puține cerințe de detaliu. În îndrumarul său, Livsmedelsverket recomandă aproximativ 70 °C în centru, de exemplu pentru hamburgeri. Atunci bacteriile dăunătoare mor de obicei repede. Țineți minte:
- Măsurați în miez, în mijlocul celei mai groase părți, cu un termometru curat.
- Culoarea nu este sigură. Carnea tocată care a fost ambalată în atmosferă protectoare poate arăta gătită deja la 55 °C, iar în cazuri rare carnea tocată poate arăta roz chiar dacă a trecut de 70 °C.
- Carnea tocată de vită și de miel trebuie gătită bine, deoarece bacteriile de la suprafață se află în tot tocatul. O bucată întreagă de carne este mai puțin sensibilă, deoarece bacteriile se află mai ales la suprafață.
Menținerea la cald
- Livsmedelsverket recomandă cel puțin +60 °C ca valoare orientativă. Aceasta oferă o marjă față de temperaturile la care unele bacterii încep să crească, în jur de 50–55 °C.
- Dacă întreg felul de mâncare ține 55 °C sau mai mult tot timpul, menținerea la cald nu implică niciun risc pentru sănătate. Măsurați temperatura la suprafață, deoarece acolo mâncarea se răcește prima.
- Menținerea la cald mai îndelungată înrăutățește gustul, aspectul și vitaminele.
Răcirea
- Mâncarea gătită care urmează să fie servită rece sau păstrată trebuie răcită cât mai repede posibil.
- Valoarea orientativă a Livsmedelsverket este ca răcirea, de exemplu de la 60 °C la 8 °C, să dureze cel mult șase ore. Dacă durează mai mult, trebuie făcută o evaluare a riscurilor înainte ca mâncarea să fie servită.
- Faceți răcirea mai rapidă împărțind mâncarea în recipiente joase, întinzând-o sau folosind o baie de apă cu gheață. Răcirea în apă este de aproximativ șapte ori mai rapidă decât în aer.
- Măsurați temperatura în centru, deoarece centrul se răcește ultimul.
- Nu puneți o oală mare și fierbinte direct într-un frigider plin. Poate încălzi celelalte produse.
Reîncălzirea
Mâncarea răcită care urmează să fie menținută la cald ar trebui, potrivit Livsmedelsverket, încălzită la 70 °C sau mai mult, și cât mai repede posibil. Atunci majoritatea bacteriilor patogene mor repede. Mâncarea gata de consum, precum peștele afumat la cald sau plăcintele răcite, nu trebuie încălzită atât de mult, dacă a fost răcită, păstrată și manipulată corect.
Termometre și înregistrare
Firma trebuie să aibă termometre funcționale și ar trebui să le verifice la intervale regulate. Mulți notează temperaturile într-un registru. Aceasta face parte din autocontrol.