Ca să puteți preveni problemele, trebuie să știți ce poate merge prost. Această lecție parcurge pericolele din mâncare și felul în care se răspândesc de la un lucru la altul.
Patru feluri de pericole
- Pericole microbiologice: bacterii, virusuri și paraziți. Ele provoacă majoritatea intoxicațiilor alimentare.
- Pericole chimice: de exemplu detergenți, pesticide și concentrații prea mari ale unor substanțe.
- Pericole fizice: corpuri străine, de exemplu sticlă, plastic, metal, bucăți de os, bijuterii sau plasturi.
- Alergeni: substanțe care pot provoca reacții alergice la persoanele sensibile. Au o lecție proprie.
Câteva microorganisme frecvente care provoacă boli
- Salmonella se găsește, printre altele, în ouă, păsări și carne. Moare la o încălzire suficientă.
- Campylobacter apare adesea în carnea crudă de pasăre.
- EHEC/STEC (E. coli patogen) poate fi prezent în carnea tocată de vită și de miel, deoarece bacteriile de la suprafață se amestecă în tot tocatul.
- Norovirusul provoacă „boala vărsăturilor de iarnă”. Infecția poate fi transmisă mâncării de o persoană bolnavă sau care a fost bolnavă de curând.
- Listeria poate crește chiar și la frig și este periculoasă pentru gravide, vârstnici și persoanele cu imunitate scăzută.
- Bacillus cereus și Clostridium perfringens formează spori. Sporii supraviețuiesc încălzirii. Bacteriile se pot dezvolta dacă mâncarea se răcește prea încet, de exemplu o oală mare lăsată să se răcească.
De ce au nevoie bacteriile ca să crească
Bacteriile se simt bine când există hrană, umiditate, timp și temperatura potrivită. Mâncarea bogată în proteine și umedă, precum carnea, peștele, ouăle, produsele lactate, orezul fiert și pastele fierte, este deosebit de sensibilă. De aceea controlul se face mai ales prin temperatură și timp: mărfurile reci se păstrează reci, mărfurile calde se păstrează calde, iar mâncarea nu se lasă la vedere mai mult decât este necesar. Temperaturile le parcurgem într-o lecție proprie.
Contaminarea încrucișată
Contaminarea încrucișată înseamnă că murdăria, bacteriile sau alergenii sunt transferați de la un lucru la altul. Se poate întâmpla prin:
- mâini care au atins mai întâi carne crudă și apoi salată
- ustensile, tocătoare și cuțite folosite și pentru mâncare crudă, și pentru mâncare gata de consum
- suprafețe care nu au fost curățate între crud și gata de consum
- lichid care se scurge din carnea crudă din frigider peste alte alimente
- cârpe și lavete folosite peste tot
- deșeuri care ajung aproape de mâncare
Iată cum preveniți acest lucru:
- Țineți crudul și gata-de-consum separate, în timp, în locuri diferite sau cu ustensile diferite.
- Păstrați carnea crudă și peștele crud în partea de jos a frigiderului, în recipiente etanșe, ca nimic să nu poată curge.
- Folosiți tocătoare și cuțite separate sau curățați bine între utilizări.
- Spălați-vă pe mâini după mâncarea crudă. Schimbați mănușile.
- Păstrați mâncarea gata de consum împreună cu mâncare gata de consum și acoperiți-o.
- Clătiți legumele care nu se încălzesc și țineți pământul departe de produsele gata de consum.
Mâncarea gata de consum este deosebit de importantă
Mâncarea care se consumă fără încălzire, de exemplu salata, sandvișurile, sushi, mezelurile și deserturile, nu are nicio etapă care să omoare bacteriile. Tot ce ajunge pe ea rămâne acolo. Fiți deosebit de atenți la igienă și la temperatură pentru aceste produse.
Grupuri de risc
Copiii mici, vârstnicii, bolnavii și gravidele sunt mai sensibili la bolile transmise prin alimente. Aceasta se aplică mai ales în grădinițe, școli, îngrijire și asistență. Livsmedelsverket menționează și că gravidele ar trebui să evite carnea de porc, de miel și de vânat care nu este bine făcută, dacă nu a fost congelată, din cauza riscului de toxoplasmă.
Rolul dumneavoastră
Nu trebuie să fiți expert în bacterii. Trebuie să știți că mâncarea poate deveni periculoasă fără să se vadă, să miroasă sau să aibă un gust ciudat și că procedurile sunt cele care protejează clienții. Urmați-le și spuneți dacă ceva nu funcționează.