Vitrinele frigorifice sunt partea magazinului pe care o văd clienții. Ele trebuie, de asemenea, să țină alimentele suficient de reci, toată ziua, în fiecare zi.
Limitele legale
- Alimentele refrigerate care trebuie ținute la rece pentru a rămâne sigure trebuie păstrate la 8°C sau mai puțin. Aceasta este o limită legală în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord.
- În Scoția, legea spune că alimentele refrigerate trebuie păstrate într-un frigider, o cameră frigorifică sau un loc răcoros și aerisit și nu indică nicio valoare. Food Standards Scotland recomandă aceleași valori: alimentele la 8°C sau mai puțin, iar frigiderele reglate la 5°C sau mai puțin.
- Reglați vitrinele și frigiderele la 5°C sau mai puțin, ca alimentele să rămână la 8°C sau mai puțin chiar și când se deschide ușa și le ating clienții.
- Alimentele congelate trebuie păstrate la −18°C sau mai puțin și trebuie să fie înghețate tare.
- Alimentele calde expuse, de exemplu puiul la rotisor sau preparatele calde de la delicatese, trebuie ținute la 63°C sau mai mult.
Zona de pericol pentru bacterii este de la 8°C la 63°C.
Excepțiile de două ore și de patru ore
- Alimentele refrigerate expuse pot fi ținute peste 8°C cel mult 4 ore, o singură dată. Dacă au stat afară mai puțin de 4 ore, pot fi puse înapoi în frigider și pot rămâne acolo. După 4 ore, aruncați-le. Este o plasă de siguranță, nu un mod de lucru.
- Alimentele calde expuse pot scădea sub 63°C cel mult 2 ore, o singură dată. După aceea, răciți-le cât mai repede la 8°C sau mai puțin sau aruncați-le.
- Notați ora la care au fost scoase. Fără o oră notată, nu puteți dovedi cât au stat afară.
Verificări zilnice ale temperaturii
Verificările din magazinul dumneavoastră vă spun cât de des și cum. Tiparul obișnuit:
- Verificați temperatura vitrinei la deschidere, în timpul zilei și la închidere sau cât de des spune procedura.
- Folosiți afișajul încorporat al vitrinei ca indicație, dar știți că poate să nu corespundă cu alimentul. O sondă între pachete (sau un pachet de test în vitrină) dă o măsurătoare mai bună a alimentului însuși.
- Notați fiecare valoare, cu inițialele și ora.
- Știți ce să faceți când valoarea este greșită: spuneți șefului, verificați ușa și circulația aerului, mutați alimentele dacă e nevoie și nu ghiciți.
Unele magazine folosesc monitorizare automată cu alarme. Alarma nu vă înlocuiește: cineva trebuie totuși să o citească și să acționeze.
Încărcarea vitrinei
- Nu încărcați niciodată alimente peste linia de încărcare (linia sau marcajul de pe raft). Alimentele de deasupra ei sunt în aer mai cald.
- Nu blocați grilajele de aer sau grila de retur din spate ori de jos. Aerul rece trebuie să circule.
- Nu lăsați cutiile sau ambalajele să acopere perdeaua de aer a vitrinelor cu față deschisă.
- Puneți alimentele în vitrină repede. Nu lăsați tăvile și cărucioarele cu produse refrigerate pe podeaua magazinului.
- Umpleți rafturile cu cantități mici deodată dacă marfa din spate este caldă, ca vitrina să nu se încălzească.
- Acoperiți sau închideți vitrina noaptea, dacă are capace sau uși, și urmați regulile magazinului.
- Țineți alimentele crude și gata de consum în zone separate ale vitrinei.
Dezghețare, pene de curent și defecțiuni
- Vitrinele se dezgheață ciclic, iar alimentele se pot încălzi pentru scurt timp. O vitrină bună este proiectată să facă față. Dacă temperatura rămâne ridicată, spuneți șefului.
- Dacă o vitrină se defectează sau pierde curentul, mutați alimentele în alt loc rece și spuneți imediat șefului. Notați ora. Nu deschideți ușile congelatorului mai mult decât e necesar.
- Alimentele care au fost peste limită mai mult decât permit regulile trebuie aruncate, chiar dacă arată bine.
Livrarea la domiciliu și tarabele din piețe
- Cei care culeg comenzile trebuie să ia produsele refrigerate și congelate la urmă, să le pună în genți izoterme sau lăzi cu pachete de gheață și să le mute repede în duba de livrare. Ambalați carnea și peștele crude separat de fructe, pâine și alimente gata de consum.
- Tarabele și magazinele de produse de la fermă au nevoie de lăzi frigorifice, pachete de gheață sau un frigider și de un termometru. Alimentele care trebuie răcite nu pot sta pe o masă la soare.
- Vehiculul trebuie să fie curat, iar produsele refrigerate și congelate rămân reci până le preia clientul.
Puncte-cheie
- 8°C este limita legală pentru alimentele refrigerate în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord; reglați vitrinele la 5°C sau mai puțin.
- Alimentele congelate rămân la −18°C sau mai puțin; cele calde rămân la 63°C sau mai mult.
- Nu încărcați peste linia de încărcare; țineți libere grilajele de aer.
- Notați fiecare valoare și raportați-le pe cele greșite.