Sistemul de siguranță alimentară al unui magazin există ca să dovedească faptul că alimentele sunt sigure, nu doar să o afirme. Depinde de verificări scrise, de evidențe sincere și de un rezultat bun la inspecție.
HACCP în comerț
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — analiza pericolelor și punctele critice de control) este o metodă de a afla ce poate merge prost și de a controla. Comercianții au nevoie de un sistem de siguranță alimentară bazat pe principiile sale, dar acesta poate fi simplu. Pachetul FSA Safer Food, Better Business for retailers este o variantă gata făcută pe care o folosesc multe magazine mici. În Scoția, Food Standards Scotland oferă RetailSafe.
Pentru un magazin, „punctele critice” sunt, de exemplu:
- recepția livrărilor refrigerate și congelate;
- păstrarea la rece a alimentelor refrigerate și congelate în depozit și în vitrină;
- menținerea la cald a alimentelor calde;
- etichetele de dată și rotația stocului;
- separarea alimentelor crude de cele gata de consum;
- curățarea feliatoarelor, a tejghelelor și a vitrinelor;
- informațiile despre alergeni și etichetele PPDS;
- aptitudinea personalului de a lucra și spălatul pe mâini.
Verificări zilnice și evidențe
Exemple de verificări pe care un magazin le notează:
- Verificări la deschidere: vitrinele și frigiderele funcționează și au temperatura corectă, personalul este sănătos și în haine curate, facilitățile de spălat pe mâini sunt aprovizionate, tejghelele sunt curate, nu sunt semne de dăunători, informațiile despre alergeni sunt la locul lor.
- În timpul zilei: temperaturile vitrinelor, datele, menținerea la cald, curățarea feliatoarei.
- Verificări la închidere: alimentele expirate scoase, alimentele acoperite sau depozitate, deșeurile scoase, curățenia făcută.
- Probleme și corecții: ce a mers prost și ce s-a făcut.
- Livrări, calibrarea sondei, vizitele firmei de combatere a dăunătorilor, instruiri și datele furnizorilor.
Notați evidențele la timp și sincer. O evidență falsă este mai rea decât un gol.
Inspecții
Inspectorii autorității locale inspectează magazinele alimentare, de obicei fără avertizare. Ei verifică:
- Cum sunt manipulate, depozitate și expuse alimentele.
- Starea și curățenia localului și a echipamentelor.
- Cum este gestionată siguranța alimentelor: proceduri, evidențe, instruire și supraveghere.
- Etichetarea și informațiile despre alergeni (adesea trading standards).
În timpul unei vizite:
- Purtați-vă politicos și spuneți imediat șefului.
- Lăsați inspectorul să vadă ce cere. Nu ascundeți nimic și nu distrugeți, nu modificați și nu antedatați niciodată o evidență.
- Dacă vi se pune o întrebare la care nu puteți răspunde, spuneți-o și chemați pe cineva care poate.
- Arătați cum lucrați în mod obișnuit.
Inspectorii pot cere îmbunătățiri în scris, pot emite un Hygiene Improvement Notice sau, într-un caz grav, un Hygiene Emergency Prohibition Notice. Nerespectarea unei notificări este infracțiune. Afacerile pot face contestație împotriva unei notificări.
Calificativele de igienă alimentară
În Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) (sistemul de evaluare a igienei alimentare) acordă fiecărei afaceri, după inspecție, un calificativ de la 0 la 5: 5 foarte bine, 4 bine, 3 în general satisfăcător, 2 sunt necesare unele îmbunătățiri, 1 sunt necesare îmbunătățiri majore, 0 sunt necesare îmbunătățiri urgente.
Calificativul se bazează pe trei lucruri: cât de igienic sunt manipulate alimentele, starea clădirii și a facilităților și cum este gestionată siguranța alimentelor.
- În Țara Galilor și Irlanda de Nord, afacerile trebuie să afișeze autocolantul cu calificativul unde îl pot vedea clienții.
- În Anglia, afișarea nu este cerută de lege, dar calificativul este publicat pe site-ul FSA și multe magazine îl afișează.
- În Scoția, Food Hygiene Information Scheme (FHIS) dă un rezultat Pass (promovat) sau Improvement Required (îmbunătățire necesară). Afacerile primesc un certificat, iar afișarea lui este voluntară. Toate rezultatele sunt publicate online.
O afacere poate contesta un calificativ, poate răspunde la el (o declarație publicată alături) și poate cere o nouă vizită după ce a remediat problemele.
Ce puteți face
- Urmați procedurile în fiecare zi, nu doar în ziua inspecției.
- Completați evidențele la timp.
- Spuneți șefului despre probleme. Nu este vina dumneavoastră că ați găsit una.
Puncte-cheie
- Sistemul unui magazin este la fel de bun ca verificările zilnice și evidențele sincere.
- Inspectorii vin fără avertizare; nu ascundeți, nu modificați și nu inventați niciodată o evidență.
- FHRS dă note de la 0 la 5 în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord; Scoția folosește Pass sau Improvement Required.
- Afișarea calificativului este obligatorie în Țara Galilor și Irlanda de Nord, nu în Anglia.