Tejghelele de delicatese, măcelărie, pescărie, brutărie și brânzeturi vând alimente neambalate. Clienții le pot vedea, respira lângă ele și uneori le pot atinge. Mâinile, uneltele și cârpele dumneavoastră sunt principala cale a bacteriilor.
Alimente crude și gata de consum
Alimentele gata de consum (RTE — ready-to-eat) nu vor mai fi gătite înainte de a fi mâncate: mezeluri, brânzeturi, salate, sandvișuri, pâine, prăjituri și fructe preparate. Dacă bacteriile ajung pe ele, nimic nu le mai omoară.
Alimentele crude, precum carnea crudă, carnea de pasăre, peștele, ouăle și legumele cu pământ, sunt sursa principală de bacterii. Țineți cele două categorii separat în orice moment.
E. coli O157 și ghidul FSA
E. coli O157 poate îmbolnăvi grav oamenii dintr-o doză foarte mică. Ghidul FSA privind controlul contaminării încrucișate spune că afacerile care manipulează atât alimente crude, cât și gata de consum trebuie:
- să țină alimentele crude și gata de consum separate, la depozitare, preparare și expunere;
- să folosească echipamente separate: tocătoare, cuțite, clești, cântare, feliatoare, mașini de tocat și cârpe, codificate pe culori unde se poate;
- să se spele bine pe mâini după manipularea alimentelor crude și înainte de a atinge alimente gata de consum, cu chiuvete pentru mâini ușor accesibile;
- să curețe și să dezinfecteze suprafețele și echipamentele între operații, cu un dezinfectant care respectă BS EN 1276 sau BS EN 13697, folosit conform etichetei;
- să trateze legumele nespălate, cu pământ, ca aliment crud; să le țină departe de alimentele gata de consum;
- să țină alimentele crude sub cele gata de consum, niciodată deasupra.
Tejghele de măcelărie și pescărie
- Carnea crudă, carnea de pasăre și peștele trebuie ținute la rece și separat de mezeluri, plăcinte și lactate.
- Folosiți tocătoare, cuțite și tăvi diferite pentru diferite tipuri de carne și pentru produse crude și gătite. Peștele stă pe gheață cu scurgere, ca să nu stea în apa de la topire. Completați gheața în timpul zilei.
- O mașină de tocat sau o feliatoare nu se folosește și pentru carne crudă, și pentru alimente gata de consum în cursul zilei de lucru, de aceea multe magazine au mașini separate. Un aparat trecut de la carne crudă la alimente gata de consum trebuie mai întâi demontat complet, curățat și dezinfectat.
- Ștergeți imediat sângele și apa de la topire.
- Spălați-vă pe mâini după manipularea cărnii crude și înainte de a servi un produs gătit sau de a lua bani.
Tejghele de delicatese și brânzeturi
- Folosiți clești, linguri și hârtie, nu mâinile goale, pentru alimentele gata de consum. Folosiți mănuși de unică folosință, dacă magazinul le folosește, și schimbați-le între sarcini. Mănușile nu înlocuiesc spălatul pe mâini.
- Feliatoarea este un risc de Listeria. Curățați-o și dezinfectați-o conform programului, de obicei la ore fixe și ori de câte ori se schimbă produsul. Nu feliați carne crudă pe aceeași feliatoare ca mezelurile gătite.
- Țineți mezelurile, brânzeturile și salatele acoperite și într-o vitrină cu paravan de protecție, la 8°C sau mai puțin.
- Nu completați niciodată o tavă veche cu mâncare proaspătă. Goliți, curățați și umpleți din nou.
- Tăiați brânza și carnea cu cuțite curate și ambalați resturile în folie curată.
Tejghele de brutărie
- Luați pâinea, chiflele și produsele de patiserie cu clești sau cu șervețel, nu cu degetele.
- Frișca, crema de ouă și prăjiturile proaspete cu cremă sunt cu risc ridicat și trebuie refrigerate.
- Și chișurile, chiflele umplute și alte produse cu umplutură de carne, pește, ou sau brânză moale cer refrigerare.
- Țineți făina, nucile și semințele departe de alte produse. Pot răspândi alergeni.
- Produsele coapte în magazin și păstrate mult timp trebuie să urmeze sistemul de date al magazinului.
Self-service și expuneri deschise
- Folosiți un ustensil curat pentru fiecare produs, cu mânerul în partea opusă alimentului.
- Păstrați paravanele de protecție la locul lor și curate. Alimentele din expunerile deschise trebuie acoperite când nu sunt servite.
- Verificați regulat recipientele self-service, tăvile de la brutărie și alimentele expuse. Scoateți alimentele stricate, căzute și tot ce au atins mâinile.
- Țineți animalele de companie și alte animale departe de zonele unde alimentele sunt preparate, manipulate sau depozitate, precum depozitul și spațiul din spatele tejghelei. Câinii de asistență trebuie lăsați să intre în magazin.
Cârpe, cântare și case de marcat
- Folosiți cârpe de unică folosință sau codificate pe culori și spălați-le la temperatură ridicată. O cârpă murdară răspândește bacterii mai repede decât curăță.
- Folosiți cântare separate pentru carnea crudă și pentru alimentele gata de consum sau curățați și dezinfectați cântarul între ele.
- Nu atingeți bani sau telefoane și apoi alimente fără să vă spălați pe mâini.
Puncte-cheie
- Alimentele crude și cele gata de consum nu ajung niciodată pe același tocător, cuțit, clește sau cântar fără curățare și dezinfectare între ele, iar o feliatoare sau o mașină de tocat nu se folosește pentru ambele în aceeași zi.
- Spălați-vă pe mâini între crud și gata de consum, de fiecare dată.
- Clești, nu degete, pentru alimentele gata de consum neambalate.
- Goliți, curățați și umpleți din nou. Nu completați niciodată.