Siguranța alimentelor într-un magazin începe la ușa din spate. Odată ce alimentele nesigure ajung pe raft, tot ce urmează înseamnă doar limitarea pagubelor.
Recepția unei livrări
Verificați fiecare livrare imediat ce sosește și puneți primele la loc produsele refrigerate și congelate.
- Temperatura. Alimentele refrigerate trebuie să sosească la 8°C sau mai puțin. Multe afaceri cer furnizorilor 5°C sau mai puțin. Alimentele congelate trebuie să fie înghețate tare, în mod normal la −18°C sau mai puțin, fără semne că s-au dezghețat și recongelat (cristale de gheață pe exteriorul pachetelor sau un bloc de lichid înghețat în fundul cutiei).
- Datele. Verificați data use-by („a se consuma până la”) sau best before („a se consuma de preferință înainte de”). Respingeți produsele refrigerate cărora le-a rămas prea puțin timp, conform regulilor magazinului.
- Ambalajul. Căutați rupturi, scurgeri, lovituri, pachete și cutii umflate, ambalaje vidate perforate și cutii ude sau lipicioase.
- Dăunătorii. Căutați excremente, urme de rosături și insecte vii sau moarte.
- Curățenia. Vehiculul și lăzile trebuie să fie curate. Carnea crudă trebuie să fie separată de alimentele gata de consum.
- Etichetele. Verificați dacă eticheta există și se citește, cu informațiile despre alergeni și marcajul de dată.
Folosiți un termometru cu sondă curat și dezinfectat, dacă procedurile dumneavoastră o cer, sau o sondă între pachete pentru alimentele refrigerate. Nu tăiați un ambalaj sigilat doar ca să îl testați. Notați ce constatați. Păstrați avizul de livrare sau factura, pentru că arată cine a furnizat alimentele.
Respingerea și raportarea
Dacă un aliment nu trece verificarea, nu îl acceptați, iar dacă este deja înăuntru, puneți-l deoparte și etichetați-l „do not use” (a nu se folosi). Spuneți șefului. Notați problema pe avizul de livrare. Nu puneți niciodată un produs respins pe raft „să vedem cum se vinde”.
Nu lăsați produsele refrigerate și congelate în rampa de încărcare cât timp completați actele. Livrarea trebuie să ajungă la rece cât mai repede, în câteva minute, nu în jumătate de oră.
Ambalaje deteriorate pe raft
- Ambalajele sigilate care curg, sunt crăpate, puternic lovite sau umflate trebuie scoase de la vânzare. O cutie sau un pachet umflat poate însemna gaz produs de bacterii.
- Un borcan sau o sticlă spartă înseamnă un dublu pericol: sticlă și lichid vărsat. Opriți clienții să treacă și aruncați toate produsele pe care le-ar fi putut atinge sticla sau lichidul. Nu încercați să curățați ambalajele și să le puneți la loc.
- Conservele cu mici lovituri pe corp, dar nu pe falț, pot fi în regulă conform regulilor magazinului. Dacă aveți dubii, întrebați.
- Un ambalaj pe care cineva l-a deschis sau l-a umblat este scos de la vânzare.
Depozitarea alimentelor
- Depozitați alimentele de la podea în sus, în spații curate, uscate și bine aerisite.
- Țineți carnea crudă și peștele sub alimentele gata de consum în frigidere și camere frigorifice, în recipiente acoperite.
- Țineți produsele uscate departe de pereți, în recipiente închise sau acoperite, ca dăunătorii să nu aibă unde să se ascundă.
- Țineți produsele de curățare într-un loc separat de alimente.
- Nu stivuiți cutiile atât de sus încât aerul rece să nu poată circula sau cutiile să cadă.
- Păstrați marfa în ambalajul original, dacă procedura nu spune altfel. Dacă mutați alimente neambalate într-un recipient nou, etichetați-l cu denumirea, data și alergenii.
Rotația stocului
Folosiți first in, first out (FIFO — primul intrat, primul ieșit) sau, mai bine, first expired, first out (FEFO — primul expirat, primul ieșit): produsul cu cea mai apropiată dată merge în față și se vinde primul.
- Când umpleți un raft, aduceți stocul mai vechi în față și puneți stocul nou în spate.
- Verificați datele în fiecare zi la produsele cu valabilitate scurtă, precum carnea, peștele, lactatele, sandvișurile și salatele preparate, iar la celelalte cel puțin periodic.
- Scoateți alimentele care au atins data use-by la sfârșitul acelei zile sau mai devreme, dacă regulile magazinului o cer.
- Notați ce aruncați, dacă magazinul ține evidența deșeurilor.
Trasabilitatea
Orice întreprindere alimentară trebuie să poată spune cine i-a furnizat alimentele. Asta face posibilă o rechemare. Un magazin care vinde doar publicului nu trebuie să își înregistreze clienții. Un magazin care vinde și altor afaceri, precum o cafenea sau un cămin de bătrâni, trebuie să noteze cui a livrat.
Puncte-cheie
- Verificați, respingeți, notați și puneți primele la loc produsele refrigerate și congelate.
- Aruncați tot ce a fost aproape de sticlă spartă.
- Data cea mai apropiată în față, cea mai nouă în spate.
- Păstrați avizele de livrare.