Alergenii sunt un pericol ca oricare altul
Pentru o persoană cu alergie alimentară, o cantitate foarte mică din alimentul nepotrivit poate provoca o reacție severă (anafilaxie) și poate fi fatală. În termenii HACCP, gravitatea este mare. Analiza pericolelor trebuie deci să urmărească alergenii la fiecare etapă.
Cei 14 alergeni
Food Information Regulations 2014 enumeră alergenii care trebuie declarați:
- țelină;
- cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz);
- crustacee;
- ouă;
- pește;
- lupin;
- lapte;
- moluște;
- muștar;
- arahide;
- susan;
- soia;
- dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru);
- fructe cu coajă lemnoasă.
Ce cere legea
Regulile diferă după modul în care se vinde alimentul:
- Alimente preambalate: eticheta trebuie să enumere toate ingredientele, cu alergenii evidențiați, de exemplu cu litere aldine.
- Alimente nepreambalate (restaurante, mâncare la pachet, tejghele de delicatese): trebuie să oferiți informații despre cei 14 alergeni. Pot fi scrise sau verbale, dar dacă sunt verbale trebuie să existe un anunț clar care îi invită pe clienți să întrebe, iar informațiile trebuie să fie corecte și consecvente.
- Alimente preambalate pentru vânzare directă (PPDS), adică ambalate chiar în locul în care se vând, precum un sandviș făcut și învelit în magazin: din 1 octombrie 2021 („Natasha’s Law”) au nevoie pe ambalaj de o listă completă a ingredientelor, cu alergenii evidențiați. Același lucru se aplică în Scoția, Țara Galilor și Irlanda de Nord prin reglementările lor.
Pe unde intră alergenii în proces
Când parcurgeți diagrama de flux, întrebați la fiecare etapă:
- Achiziții: a schimbat furnizorul o rețetă sau un ingredient? Este specificația la zi?
- Recepție și depozitare: sunt alimentele alergene depozitate dedesubt sau separat de celelalte, în recipiente închise și etichetate?
- Pregătire: transmit tocătoarele, cuțitele, ustensilele, friteuzele, grătarele sau mănușile o contaminare încrucișată?
- Gătire și servire: se folosește același ulei? Garniturile sau sosurile adaugă un alergen?
- Curățenie: îndepărtează curățenia resturile de alergen? Rețineți că căldura nu distruge alergenii.
- Informare: este matricea alergenilor corectă și la zi pentru fiecare preparat?
Măsuri de control
Controalele tipice sunt:
- o matrice a rețetelor și a alergenilor, verificată la orice schimbare de ingredient;
- echipamente separate, codare pe culori și curățare între lucrări;
- personal instruit să răspundă la întrebări și să le transmită persoanei potrivite, niciodată să ghicească;
- o metodă clară de preluare și transmitere a unei comenzi cu alergie;
- controlul furnizorilor: specificații scrise și regula că un produs schimbat se verifică înainte de folosire.
Controlul alergenilor este de obicei gestionat ca program preliminar sau ca un control specific, cu verificări proprii. Dumneavoastră decideți cum se încadrează în sistem, dar trebuie să arătați că există.
Etichetarea de precauție
Formulări precum „poate conține” sunt pentru contaminarea încrucișată inevitabilă, după o evaluare corectă a riscului. Ele nu sunt o cale de a evita un control bun. Dacă le puneți pe tot, informația devine inutilă.
Când se schimbă ceva
Un furnizor nou, un produs nou sau o rețetă modificată înseamnă actualizarea analizei alergenilor și a informațiilor înainte ca alimentul să fie vândut. Anunțați tot personalul.
Puncte-cheie
- Există 14 alergeni de declarat.
- Gătirea nu elimină alergenii. Contaminarea încrucișată este un pericol chiar și când alergenul nu este ingredient.
- Alimentele PPDS au nevoie de o listă completă a ingredientelor, cu alergenii evidențiați (din 1 octombrie 2021).
- Informațiile despre alergeni trebuie să fie corecte, consecvente și la zi.
- Revizuiți analiza ori de câte ori se schimbă o rețetă, un furnizor sau un proces.