Cine este responsabil
Operatorul din sectorul alimentar este responsabil juridic pentru procedura bazată pe HACCP. Într-o afacere mai mare, această obligație este împărțită, iar Codex se așteaptă ca managementul de top să dea dovadă de angajament. Ca supraveghetor, transformați planul în muncă de zi cu zi.
Echipa HACCP
Codex începe cu echipa. O echipă bună are:
- pe cineva care cunoaște în detaliu produsele și procesele, precum un bucătar-șef sau un șef de producție;
- pe cineva cu cunoștințe de siguranță alimentară și microbiologie, din interiorul sau din afara afacerii;
- persoane din domenii diferite de activitate, precum achiziții, curățenie, întreținere, sala;
- un lider care organizează munca, ține planul și decide cine ce face.
O afacere cu o singură persoană este propria echipă. Poate totuși cere ajutor pentru probleme tehnice de la autoritatea locală, de la o asociație profesională sau de la un consultant. Notați cine face parte din echipă și ce face fiecare.
Ce face un supraveghetor zi de zi
- Verifică dacă monitorizarea se face la momentul potrivit și în modul potrivit.
- Citește și semnează evidențele și observă tendințe, precum un frigider care se încălzește încet.
- Se ocupă de acțiunile corective sau se asigură că le face persoana potrivită.
- Arată personalului nou metoda sigură și îl urmărește până știe s-o aplice.
- Verifică aptitudinea pentru muncă și trimite acasă pe oricine are diaree sau vărsături, până când nu mai are simptome de 48 de ore.
- Ține planul la zi și anunță echipa despre schimbări.
- Ia cuvântul când ceva nu este sigur și nu vinde alimente care nu sunt sigure.
Obligațiile de instruire
Anexa II, capitolul XII din Regulamentul 852/2004 cere ca:
- fiecare persoană care manipulează alimente să fie supravegheată și instruită în igiena alimentară potrivit activității sale;
- cei responsabili de elaborarea și menținerea procedurii HACCP să aibă instruire adecvată în aplicarea principiilor HACCP.
Legea nu numește un curs sau un nivel. Angajatorul decide ce este adecvat pentru fiecare rol și trebuie să poată dovedi acest lucru. Bunele practici sunt:
- instruirea inițială înainte de lucrul cu alimente;
- instruirea privind propriul plan: CCP, limitele, monitorizarea și acțiunile corective;
- instruirea de reîmprospătare la intervale și după o schimbare sau un incident;
- evaluarea practică: poate persoana să măsoare o temperatură, să calibreze o sondă, să completeze evidența?
- evidențe scrise despre cine a fost instruit, când și în ce.
Construirea unei culturi a siguranței alimentare
Regulile singure nu fac alimentele sigure. Cultura o face. O cultură bună înseamnă că:
- managerii dau exemplu și respectă ei înșiși regulile;
- personalul se simte în largul lui să raporteze probleme fără teama de a fi dat vinovat;
- există timp și resurse pentru a face verificările corect;
- evidențele sunt sincere.
FSA se uită la cultura siguranței alimentare, iar EHO o observă repede. Personalul care înțelege motivul unei limite o respectă.
Ce nu face acest curs
Acest curs predă principiile. Nu scrie un plan pentru afacerea dumneavoastră. Trebuie totuși să construiți un plan pentru propriile spații și produse, să-l validați, să vă instruiți personalul în privința lui și să-l țineți la zi. Este un certificat de absolvire, nu o calificare Level 3 reglementată de Ofqual.
Puncte-cheie
- Operatorul din sectorul alimentar este responsabil, iar supraveghetorii fac sistemul să funcționeze.
- Construiți o echipă HACCP cu cunoștințe despre produs, proces și siguranță alimentară.
- Legea cere instruire adecvată, fără un certificat numit.
- Instruiți pe baza propriului plan, exersați abilitățile și păstrați evidențe.
- O bună cultură a siguranței alimentare face sistemul real.