Principiul 1
Primul principiu este efectuarea unei analize a pericolelor. Enumerați fiecare pericol care ar putea apărea în mod rezonabil la fiecare etapă din diagrama de flux. Apoi hotărâți care dintre ele sunt semnificative și trebuie controlate.
Tipuri de pericole
Gândiți-vă în patru grupe, ca la Level 2:
- Biologice: bacterii, virusuri, paraziți, mucegaiuri. Exemple sunt Salmonella, Campylobacter, Listeria și norovirusul.
- Chimice: produse de curățenie, pesticide, toxine și o cantitate prea mare dintr-un aditiv.
- Fizice: sticlă, metal, plastic, oase, pietre și dăunători.
- Alergeni: cei 14 alergeni, tratați în lecția 4.
O analiză a pericolelor privește fiecare etapă și fiecare pericol, nu doar pe cele evidente. Întrebați-vă: poate pericolul să fie introdus, să crească sau să supraviețuiască la această etapă?
Probabilitate și gravitate
Codex spune că o analiză a pericolelor ia în calcul două lucruri:
- probabilitatea ca pericolul să apară;
- gravitatea efectului său dăunător asupra sănătății.
O metodă frecventă de a le folosi este o matrice simplă. Dați fiecăreia un punctaj de la 1 la 3 și înmulțiți.
| Gravitate mică (1) | Medie (2) | Mare (3) | |
|---|---|---|---|
| Probabil (3) | 3 | 6 | 9 |
| Posibil (2) | 2 | 4 | 6 |
| Improbabil (1) | 1 | 2 | 3 |
Acesta este un exemplu, nu o scală legală. Afacerea își stabilește propria scală și propriul prag, de exemplu „un scor de 6 sau mai mult este semnificativ”. Important este să notați motivele.
Un exemplu: Campylobacter pe puiul crud este probabil, iar boala poate fi gravă, deci scorul este mare și gătirea trebuie controlată. O așchie de metal dintr-o sită este improbabilă cu o rutină bună de întreținere, deci poate fi controlată printr-un program preliminar.
Gândiți-vă la dovezi
Bazați-vă judecata pe:
- propriile evidențe, precum reclamațiile, livrările respinse și depășirile de temperatură;
- ghidurile oficiale ale FSA și ale Food Standards Scotland;
- informații științifice, inclusiv focare cunoscute și condițiile de creștere a bacteriilor;
- persoanele care consumă alimentul. Persoanele vulnerabile cresc gravitatea.
Măsuri de control
Pentru fiecare pericol semnificativ, enumerați măsurile de control. O măsură de control este o acțiune sau o activitate care poate preveni sau elimina pericolul ori îl poate reduce la un nivel acceptabil. Exemple:
- gătirea până la o temperatură în centru care omoară bacteriile;
- răcirea și depozitarea la rece pentru a opri înmulțirea;
- separarea alimentelor crude de cele gata de consum;
- aprobarea furnizorilor și verificarea livrărilor;
- un detector de metale sau o sită într-o fabrică.
O măsură poate controla mai multe pericole, iar un pericol poate necesita mai multe măsuri.
Consemnați analiza
Scrieți analiza într-un tabel al pericolelor: etapa, pericolul, probabilitatea și gravitatea, dacă este semnificativ, de ce, și măsura de control. Când un EHO întreabă „cum ați hotărât asta?”, tabelul este răspunsul dumneavoastră.
Puncte-cheie
- Principiul 1 este analiza pericolelor.
- Judecați fiecare pericol după probabilitate și gravitate.
- Scala de punctaj este alegerea dumneavoastră, dar motivele trebuie notate.
- Fiecare pericol semnificativ are nevoie de o măsură de control.
- Folosiți propriile evidențe, ghidurile oficiale și cunoașterea clienților.