Programele preliminare
Un program preliminar (PRP) este practica de bază a igienei bune, care creează un mediu sigur pentru alimente. Codex numește această parte bune practici de igienă (GHP). HACCP se așază peste ele. Dacă sunt slabe, planul HACCP va fi suprasolicitat și va eșua.
Programe tipice:
- Spații și echipamente: amenajare, reparații, fluxul alimentelor și al oamenilor.
- Curățenie și dezinfecție: programe, substanțe chimice, metode și verificări.
- Controlul dăunătorilor: protecție, monitorizare, rapoartele firmei contractate.
- Gestionarea deșeurilor.
- Alimentarea cu apă și ventilația.
- Igiena personală și aptitudinea pentru muncă: spălarea mâinilor, îmbrăcămintea, raportarea bolii, regula celor 48 de ore după diaree sau vărsături.
- Instruire și supraveghere.
- Aprobarea furnizorilor și verificările la recepția mărfii.
- Controlul temperaturii la depozitare și transport.
- Gestionarea alergenilor.
- Trasabilitate și retragere de pe piață.
- Întreținere și calibrare.
PRP sau CCP?
O întrebare bună este: cât de esențial este acest control și îl putem măsura pe loc? Gătirea până la o temperatură în centru se poate măsura pe loc și este esențială, deci este un CCP. Un program de curățenie este vital, dar nu există o limită imediată care să decidă dacă alimentul este sigur, deci este de obicei un PRP cu verificări proprii.
Un PRP trebuie totuși gestionat: scris, aplicat, verificat și consemnat. Nu este același lucru cu „așa facem în mod normal”.
Instrumente pentru afacerile mici
Legea este flexibilă, iar autoritățile oferă ajutor.
- Safer Food, Better Business (SFBB) este pachetul gratuit al FSA pentru micii operatori de catering și comercianți din Anglia și Țara Galilor. Conține metode sigure, curățenie, răcire, gătire și un jurnal cu revizuire la patru săptămâni. Există versiuni pentru catering, comercianți, asistenți maternali, cămine de îngrijire și alții. Irlanda de Nord folosește Safe Catering. În Scoția, Food Standards Scotland oferă CookSafe.
- MyHACCP este un instrument online gratuit al FSA, făcut mai ales pentru micii producători de alimente. Își conduce utilizatorul pas cu pas printr-un studiu HACCP al propriilor produse. Pentru un restaurant sau o cafenea, SFBB sau Safe Catering se potrivește de obicei mai bine.
Reguli de folosire a instrumentelor:
- Completați pachetul în întregime. Pachetul este un cadru, iar afacerea trebuie să-l adapteze.
- Trebuie să corespundă cu ce faceți cu adevărat. Dacă gătiți sous vide sau ambalați în vid, pachetul standard poate să nu acopere acest lucru. Aveți nevoie atunci de sfaturi mai specifice și, în unele cazuri, de un laborator sau de autoritatea locală.
- Țineți-l la zi, folosind indicațiile de revizuire.
- Instrumentele nu înlocuiesc instruirea. Oamenii trebuie totuși să înțeleagă.
Când un instrument nu este de ajuns
Fiți extrem de atenți și probabil cereți sfatul autorității locale dacă:
- folosiți ambalare în vid sau în atmosferă modificată, sous vide sau gătire lentă la temperaturi joase;
- fabricați produse cu termen lung de valabilitate, care depind de pH sau de activitatea apei;
- sărați, afumați sau fermentați alimente;
- serviți grupuri vulnerabile, precum spitale și cămine de îngrijire;
- lucrați cu lapte crud sau cu produse care necesită aprobare.
Unele activități necesită aprobarea autorității locale înainte de începere, de exemplu fabricarea produselor de origine animală, precum carnea sau produsele lactate.
Puncte-cheie
- Programele preliminare (GHP) sunt temelia; HACCP se așază peste ele.
- Un PRP trebuie totuși scris, aplicat, verificat și consemnat.
- SFBB (Anglia, Țara Galilor), Safe Catering (Irlanda de Nord), CookSafe (Scoția) și MyHACCP sunt ajutoare gratuite.
- Un instrument trebuie adaptat afacerii dumneavoastră și ținut la zi.
- Procesele cu risc mai mare necesită sfaturi de specialitate.