Principiul 2
Al doilea principiu este determinarea punctelor critice de control (CCP). Un CCP este o etapă la care se poate aplica un control și care este esențială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentară ori pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.
Dacă controlul eșuează la un CCP, nu există nicio etapă ulterioară care să remedieze problema în mod sigur. Asta îl face critic.
Nu orice control este un CCP
Multe controale se fac prin bune practici de igienă și programe preliminare: spălarea mâinilor, curățenia, controlul dăunătorilor și instruirea. Sunt importante, dar nu sunt CCP. Dacă numiți totul CCP, sistemul devine prea greu de condus, iar adevăratele CCP pierd atenția. Dacă numiți prea puține, un pericol rămâne necontrolat.
Codex spune că numărul de CCP depinde de proces. Un proces simplu poate avea unul sau două. Unul complex poate avea mai multe. Unele afaceri mici constată că pericolele din meniul lor sunt toate controlate prin bune practici de igienă și câteva verificări-cheie.
CCP tipice
- Gătirea cărnii crude, a păsării sau a ouălor până la o temperatură în centru care omoară agenții patogeni.
- Răcirea suficient de rapidă a alimentelor gătite și depozitarea la rece a alimentelor cu risc ridicat.
- Menținerea la cald la 63°C sau peste.
- Reîncălzirea.
- Pasteurizarea în producție, precum și detectarea metalelor sau razele X pentru pericole fizice.
- Recepția ingredientelor cu risc ridicat, când controlul furnizorului trebuie verificat la livrare, de exemplu moluștele vii.
Aceeași etapă poate fi CCP într-o afacere și nu în alta. Un restaurant care gătește puiul din crud are un CCP de gătire. Un magazin care vinde doar pui gătit și sigilat nu îl gătește, dar are un CCP de depozitare la rece.
Arborele de decizie
Un arbore de decizie este un set de întrebări care vă ajută să hotărâți dacă o etapă este CCP. Codex oferă un exemplu (Anexa IV la CXC 1-1969). Prima sa întrebare este dacă pericolul poate fi controlat la un nivel acceptabil, la această etapă, prin bune practici de igienă; dacă da, etapa nu este CCP pentru acel pericol. O versiune simplificată a celorlalte întrebări cere, pentru fiecare pericol semnificativ dintr-o etapă:
- Există la această etapă o măsură de control pentru pericol? Dacă nu, poate fi controlat la o etapă anterioară sau ulterioară, sau trebuie schimbat procesul?
- Este această etapă concepută special pentru a elimina pericolul sau a-l reduce la un nivel acceptabil? Dacă da, este probabil un CCP.
- Ar putea contaminarea să apară peste nivelurile acceptabile sau să crească? Dacă da, o va elimina sau reduce o etapă ulterioară?
- Dacă o etapă ulterioară va rezolva pericolul, etapa anterioară nu este CCP pentru acel pericol. Etapa ulterioară este.
Un arbore de decizie este un instrument, nu o cerință legală și nu un înlocuitor al cunoștințelor. Folosiți-l ca să fiți consecvenți, notați răspunsurile și comparați-le cu experiența dumneavoastră. Afacerile diferite pot folosi metode diferite.
Exemplu
Pericol: Salmonella într-un curry de pui din carne crudă.
- Există un control la etapa de gătire? Da, căldura.
- Este etapa concepută să elimine pericolul? Da.
- Există o etapă ulterioară care ar remedia problema dacă gătirea ar eșua? Nu, deoarece preparatul ajunge la client.
- Gătirea este un CCP.
Pericol: Salmonella pe puiul livrat în aceeași bucătărie. Gătirea de mai târziu o va distruge, deci etapa livrării nu este CCP pentru acest pericol, deși verificați în continuare temperatura și starea vehiculului ca bună practică.
Notați decizia
Consemnați fiecare etapă pentru care ați decis, și de ce. Includeți etapele pe care le-ați considerat că nu sunt CCP. Revizuiți dacă procesul se schimbă.
Puncte-cheie
- Un CCP este o etapă la care controlul este esențial și reprezintă ultima șansă pentru acel pericol.
- Nu orice control este un CCP. Igiena și programele preliminare le gestionează pe restul.
- Arborele de decizie este un instrument util, nu o cerință legală.
- O etapă poate fi CCP într-o afacere și nu în alta.
- Notați raționamentul din spatele fiecărei decizii.