Principiul 3: limitele critice
O limită critică este o valoare măsurabilă care separă ce este acceptabil de ce este inacceptabil la un CCP. Trebuie să fie precisă și măsurabilă: o temperatură, un timp, un pH sau o verificare vizuală cu un standard clar.
Exemple în întreprinderile alimentare din Regatul Unit:
- Gătire: temperatură în centru de 70°C timp de 2 minute sau o combinație echivalentă, de exemplu 75°C timp de 30 de secunde.
- Depozitare la rece: 8°C sau mai puțin (limita legală în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord). Multe afaceri folosesc 5°C ca țintă proprie.
- Menținere la cald: 63°C sau mai mult.
Limita dumneavoastră trebuie să fie validată: aveți nevoie de dovezi că ea chiar controlează pericolul. De aceea folosiți surse precum ghidurile FSA și Codex. Validarea este tratată în lecția 7.
O afacere poate stabili un nivel-țintă mai strict decât limita critică, de exemplu o alarmă la frigider la 5°C. Este un avertisment timpuriu ca să puteți acționa înainte ca limita să fie depășită.
Principiul 4: monitorizarea
Monitorizarea este o serie planificată de observații sau măsurători care arată dacă un CCP este sub control. Vă spune repede când ați pierdut controlul și produce o evidență pe care o puteți folosi mai târziu.
Hotărâți fiecare dintre acestea și notați-le:
- Ce se măsoară.
- Cum și cu ce echipament.
- Cât de des.
- Cine o face.
- Unde se consemnează.
Frecvența depinde de cât de repede pot merge lucrurile prost și de câtă marfă este expusă riscului. Gătirea poate fi monitorizată la fiecare lot. O cameră frigorifică cu înregistrator de date este monitorizată continuu, iar Codex preferă monitorizarea continuă acolo unde se poate. O verificare manuală de două ori pe zi poate fi suficientă pentru un frigider stabil, dar nu pentru un răcitor rapid în care contează timpul.
Monitorizarea trebuie să fie la timp. O verificare care arată rezultatul după ce alimentul a plecat nu ajută la nimic.
Echipamente
Sondele și termometrele trebuie să fie curate, dezinfectate și precise. Verificați periodic precizia cu apă cu gheață (aproximativ 0°C) și cu apă clocotită (aproximativ 100°C) și notați rezultatul. O evidență a calibrării arată că măsurătorile dumneavoastră merită încredere.
Principiul 5: acțiunile corective
O acțiune corectivă este ceea ce faceți când monitorizarea arată că un CCP nu este sub control. Planificați-le dinainte, ca personalul să știe ce să facă sub presiune. O procedură bună cuprinde:
- Opriți și izolați. Puneți alimentele afectate deoparte, departe de celelalte.
- Decideți ce se întâmplă cu alimentele. Regătiți, răciți, reprocesați, folosiți în alt scop sau aruncați. Dacă alimentele au ajuns la clienți, luați în calcul dacă este nevoie de retragere sau de rechemare.
- Aflați cauza. De ce a arătat sonda prea puțin? Ușa frigiderului a fost lăsată deschisă sau echipamentul era defect?
- Remediați cauza și preveniți repetarea: reparați, reinstruiți, schimbați procesul.
- Consemnați ce s-a întâmplat, ce ați făcut și cine a aprobat.
Personalul trebuie să știe cine poate decide. Un angajat nou nu ar trebui să decidă singur dacă servește un pui care este încă roz.
Exemple
- Temperatură în centru de 62°C după gătire: continuați gătirea, verificați din nou, apoi consemnați.
- Frigider la 11°C: mutați alimentele, verificați cât timp a fost cald și ce produs este, hotărâți, chemați un tehnician și consemnați.
Puncte-cheie
- O limită critică trebuie să fie măsurabilă și validată.
- Monitorizarea stabilește ce, cum, cât de des, cine și unde.
- Folosiți monitorizarea continuă acolo unde este practic.
- Calibrați sondele și păstrați evidența.
- Acțiunile corective sunt planificate dinainte: izolați, decideți, aflați cauza, remediați, consemnați.