De unde vin principiile
Cele șapte principii din legea britanică provin din Codex Alimentarius, standardele alimentare internaționale ale FAO și ale Organizației Mondiale a Sănătății. Textul său este General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 (Principii generale de igienă alimentară), revizuit în 2020. Conține sistemul HACCP și ghidul de aplicare a acestuia. O nouă revizuire din 2022 a adăugat un exemplu de arbore de decizie pentru identificarea punctelor critice de control (Anexa IV).
Codex explică faptul că HACCP funcționează peste bunele practici de igienă. Bunele practici de igienă singure nu ajung acolo unde un pericol cere un control mai strict, iar HACCP singur eșuează dacă bazele sunt slabe.
Cei doisprezece pași ai unui studiu HACCP Codex
Codex stabilește o secvență logică de doisprezece pași:
- Cinci etape preliminare care pregătesc studiul.
- Șapte principii care construiesc sistemul de control.
Veți găsi aceeași secvență în ghidurile FSA și în instruirile bune de siguranță alimentară.
Cele cinci etape preliminare
1. Constituiți echipa HACCP. Alegeți persoane care cunosc produsul și procesul, de exemplu bucătarul-șef, un lider de producție și, unde este cazul, o persoană de la curățenie sau întreținere. O afacere mică poate face acest lucru cu una sau două persoane, apelând la sfaturi din exterior acolo unde îi lipsesc cunoștințele.
2. Descrieți produsul. Notați ce este: ingredientele, modul de preparare, ambalarea, condițiile de depozitare, termenul de valabilitate și modul de distribuție. Un preparat cu ou crud este diferit de un preparat gata gătit și răcit.
3. Identificați utilizarea prevăzută și utilizatorii. Cine îl va consuma și cum? Va fi reîncălzit, consumat rece sau consumat de grupuri vulnerabile, precum copiii mici, persoanele în vârstă sau cele bolnave? Este un aliment pentru persoane cu alergii?
4. Întocmiți o diagramă de flux. Desenați fiecare etapă de la livrarea ingredientelor până la servire sau vânzare. Includeți depozitarea, pregătirea, gătirea, răcirea, menținerea la cald, reîncălzirea și ambalarea. Includeți timpii de așteptare.
5. Confirmați diagrama de flux la fața locului. Parcurgeți spațiile în timpul activității reale și verificați dacă diagrama corespunde cu ce se întâmplă, inclusiv în weekend, noaptea sau în perioadele aglomerate. Corectați ce este greșit. O diagramă desenată la birou este adesea greșită.
De ce contează aceste etape
O greșeală aici se transmite în tot ce urmează. Dacă diagrama de flux omite o etapă de răcire, analiza pericolelor va rata pericolul răcirii lente. Dacă nu v-ați gândit la clienții vulnerabili, puteți stabili limite prea slabe pentru ei.
Un singur plan pentru fiecare grup de produse
Nu aveți nevoie de un studiu separat pentru fiecare preparat. Puteți grupa produsele care urmează același proces și prezintă aceleași pericole, de exemplu „preparate din carne crudă, gătite și servite calde”. Dacă un produs diferă într-un mod care schimbă un pericol, tratați-l separat.
Ce trebuie să adaptați
Codex este un model. Planul dumneavoastră trebuie să se potrivească propriei afaceri. Legea cere o procedură bazată pe principii, nu o copie a unui text. Codex acceptă și faptul că o afacere mică, cu un proces simplu, poate avea nevoie de un studiu mult mai scurt decât o fabrică.
Puncte-cheie
- Principiile provin din Codex CXC 1-1969, revizuit în 2020 (arborele de decizie a fost adăugat în 2022).
- HACCP funcționează peste bunele practici de igienă.
- Există cinci etape preliminare și șapte principii.
- Etapele preliminare sunt: echipa, descrierea produsului, utilizarea prevăzută, diagrama de flux, confirmarea la fața locului.
- Verificați diagrama de flux la fața locului, în condiții reale.