Două întrebări diferite
Oamenii confundă adesea validarea cu verificarea. Ele răspund la întrebări diferite.
| Întrebarea | Când | |
|---|---|---|
| Validarea | Poate această măsură de control să funcționeze în principiu? | Înainte de a fi folosită și când se schimbă ceva |
| Verificarea | Funcționează cum trebuie în practică? | Periodic, continuu |
Codex 2020 definește validarea ca obținerea de dovezi că o măsură de control sau o combinație de măsuri, dacă este corect aplicată, este capabilă să controleze pericolul pentru un rezultat specificat. Verificarea este folosirea de metode, proceduri, teste și alte evaluări, în plus față de monitorizare, pentru a stabili dacă o măsură de control funcționează sau a funcționat conform intenției.
Validarea
Validarea privește știința. Exemple:
- Sunt 70°C timp de 2 minute suficiente pentru a omorî bacteriile din acest produs? Ghidurile oficiale spun că da pentru majoritatea alimentelor, deci folosirea lor este validată de acea sursă.
- Va menține o limită de răcire de 90 de minute în siguranță o tocană groasă? Testați în propria bucătărie, cu o sondă la mijloc.
- Rezistă un termen de valabilitate de 5 zile pentru sandvișul dumneavoastră? Poate fi nevoie de un test de laborator.
Sursele de validare includ ghiduri oficiale ale FSA, Food Standards Scotland și Codex, lucrări științifice, ghiduri din industrie, probe și teste de laborator. O limită copiată de la un concurent nu este validată.
Validați înainte de a vă baza pe o limită și din nou când schimbați rețeta, echipamentul, mărimea lotului sau procesul.
Verificarea (principiul 6)
În textul Codex din 2020, principiul 6 sună astfel: validați planul HACCP, apoi stabiliți procedurile de verificare. Validarea vine prima; verificarea urmează cât timp planul este folosit.
Verificarea este controlul întregului sistem. Metodele includ:
- Revizuirea evidențelor: sunt evidențele de monitorizare complete, semnate și la timp? Există abateri repetate?
- Observarea: urmăriți personalul făcând sarcina. Fac ceea ce spun evidențele?
- Verificări de calibrare ale sondelor și termometrelor.
- Testarea produselor sau probe de suprafață, acolo unde are sens.
- Audituri interne ale sistemului și audituri externe acolo unde le cer clienții sau o schemă.
- Revizuirea reclamațiilor, a returnărilor și a incidentelor.
Stabiliți cine face verificarea și cât de des. Nu ar trebui să o facă doar aceeași persoană care monitorizează. O a doua pereche de ochi găsește mai mult.
Revizuirea
Articolul 5 din Regulamentul 852/2004 cere să revizuiți procedura și să o modificați când se schimbă produsul, un proces sau o etapă. Revizuiți în aceste momente:
- un produs, o rețetă sau un furnizor nou;
- echipamente noi sau modificate ori o schimbare a amenajării;
- o schimbare a procesului, precum mărimea lotului, timpul sau temperatura;
- o reclamație, un incident, un focar sau o inspecție nereușită;
- ghiduri noi sau modificări ale legii;
- personal nou sau grupuri noi de clienți;
- un interval fix, chiar dacă nu s-a schimbat nimic. Multe afaceri revizuiesc cel puțin o dată pe an, iar SFBB cere o revizuire periodică, inclusiv revizuirea jurnalului din patru în patru săptămâni.
Consemnați fiecare revizuire, cine a făcut-o, ce s-a schimbat și când a fost informat personalul.
O greșeală frecventă
Multe afaceri scriu un plan o dată și îl pun la dosar. Apoi adaugă un preparat nou, mută friteuza, schimbă furnizorul, iar planul nu mai corespunde. La o inspecție, un plan care nu corespunde bucătăriei este o încălcare a cerinței de a-l ține la zi.
Puncte-cheie
- Validare: va funcționa? Verificare: funcționează?
- Limitele trebuie validate pe baza unor dovezi reale.
- Verificarea folosește evidențe, observare, calibrare, testare și audit.
- Revizuiți ori de câte ori se schimbă ceva și la intervale regulate.
- Păstrați o evidență a fiecărei revizuiri.