För vissa gäster är mat inte bara mat. En enda nöt eller lite ägg kan ge en allvarlig allergisk reaktion. Därför måste alla företag kunna informera om allergener. Reglerna står i förordningen om livsmedelsinformation (förordning (EG) nr 1169/2011) och i den danska märkningsföreskriften. Fødevarestyrelsen förklarar dem på sin webbplats.
De 14 allergenerna
Du ska kunna informera om dessa ämnen och produkter som är gjorda av dem (förordningens bilaga II):
- Spannmål som innehåller gluten: vete (även dinkel och khorasanvete), råg, korn och havre
- Kräftdjur
- Ägg
- Fisk
- Jordnötter
- Soja
- Mjölk (även laktos)
- Nötter: mandel, hasselnötter, valnötter, cashewnötter, pekannötter, paranötter, pistagenötter och macadamianötter (queenslandsnötter)
- Selleri
- Senap
- Sesamfrön
- Svaveldioxid och sulfiter i en koncentration över 10 mg/kg eller 10 mg/liter
- Lupin
- Blötdjur
Andra ämnen kan också ge allergi, men de omfattas inte av kravet.
Hur ska informationen ges?
Det beror på hur maten säljs.
- Färdigförpackade livsmedel ska alltid ha allergenerna skriftligt på förpackningen, normalt i ingredienslistan.
- Oförpackad mat, till exempel på restaurang, kafé, take away eller i ett bageri, kan informeras om skriftligt eller muntligt.
- Väljer företaget att informera muntligt måste det finnas en synlig skylt som säger att gästen kan få information om allergener genom att fråga personalen.
- Om maten beställs via en webbplats ska informationen också finnas på webbplatsen.
Allergener är den enda information som måste lämnas om oförpackad mat. Det finns inget krav på en fullständig ingredienslista.
När en gäst frågar
Du ska ge korrekt och tydlig information. Här är bra vanor:
- Gissa aldrig. Om du inte vet, säg det och ta reda på svaret hos kocken eller i receptet.
- Kontrollera receptet, märkningen på råvarorna och eventuella ändringar. Leverantörer kan ändra innehållet.
- Berätta för köket om en gäst har en allergi, så att maten kan tillagas på ett säkert sätt.
- Svara aldrig ”det finns nog inget” till en gäst med allergi.
Vid en allvarlig allergisk reaktion ska du ringa 112.
Vad händer om en vara ändras?
Byter du leverantör eller recept kan allergenerna ändras. Märkningen måste stämma. Berätta för chefen när en vara är ny, så att skylten, menyn eller allergenöversikten kan rättas. En gammal översikt som inte stämmer är värre än ingen alls.
Håll allergener åtskilda
Allergener kan hamna i en rätt även om de inte ingår i receptet. Det kallas korskontakt.
- Använd rena redskap, skärbrädor och behållare.
- Tvätta händerna och byt handskar mellan olika uppgifter.
- Förvara allergena råvaror stängda och märkta.
- Rengör grill, panna eller fritös om de har använts till en rätt med allergen.
I riskanalysen placerar Fødevarestyrelsen vanligtvis allergener bland de kemiska riskerna. Det betyder att företaget måste ha kontroll på dem i sin egenkontroll.
Kom ihåg
- 14 allergener ska anges.
- Oförpackad mat: skriftligt eller muntligt, men då med en skylt.
- Gissa aldrig. Säg om du inte vet, och fråga.
- Håll allergener åtskilda i köket.