Bakterier växer snabbt när maten blir för varm. Kylning är ett av de viktigaste sätten att hålla maten säker. Här går vi igenom mottagning av varor och de viktigaste danska temperaturkraven.
Mottagningskontroll
Du får bara använda råvaror och varor som är lämpliga som livsmedel (hygienförordningen, bilaga II, kapitel IX, punkt 1). Därför ska varor kontrolleras när de kommer in:
- Är förpackningen hel och ren?
- Är varan kall, om den ska vara kall? Mäter du temperaturen?
- Finns det märkning och hållbarhetsdatum?
- Ser varan ut som den ska?
Varor får inte användas innan mottagningskontrollen är gjord. Om du inte kan kontrollera direkt ska kylvaror ställas in i kyl under tiden.
Vilka temperaturer gäller?
För vissa livsmedel finns en fast temperaturgräns i reglerna. För andra bestämmer företaget själv, utifrån produkten, hållbarheten och hur varan säljs. Här är viktiga exempel från detaljhandelsledet. Kraven står i hygiejnebekendtgørelsen (§ 25 och bilaga 3) och i EU-reglerna för animaliska livsmedel och djupfrysta livsmedel. Hygiejnevejledningens bilaga 3 samlar dem i en översikt:
- Högst 5 °C: nedkylda, värmebehandlade lättfördärvliga livsmedel, malet kött, tillagat kött, fågelkött, konsumtionsmjölk och livsmedel med kräm, vispad grädde eller fromage.
- Högst 10 °C: majonnäs, sallader och remoulad med pH över 4,5.
- Högst 12 °C: färska ägg.
- 0-2 °C (i is eller högst 2 °C): färska fiskprodukter.
- Högst -18 °C: djupfrysta livsmedel.
Kom ihåg att kraven i hygiejnebekendtgørelsen normalt är omgivningstemperaturer, alltså temperaturen i kylskåpet. Vissa EU-krav gäller själva produktens temperatur. Ett grossistföretag har strängare krav för vissa varor än en butik. Malet kött ska till exempel vara högst 2 °C hos grossisten, men 5 °C i detaljhandelsledet.
Om varan är märkt med en lägre förvaringstemperatur än kravet ska du följa märkningen. Om det står en högre temperatur på märkningen gäller ändå kravet i reglerna.
Så mäter du rätt
- Företaget ska följa kyl- och frystemperaturen. Det kan ske med automatisk registrering eller med fasta rutiner.
- Termometern bör sitta på den varmaste platsen i kylskåpet och inte nära inblåsningen av kall luft.
- Kontrollera att termometern fungerar. Skriv ner mätningen om företaget har bestämt det.
- Om temperaturen är för hög ska du följa företagets regler. Det kan betyda att flytta varor eller kassera dem.
Kylkedjan
Kylkedjan bör inte brytas. Men det är nödvändigt att ta ut maten ur kylen när du ska tillaga, anrätta eller sälja den. Det är tillåtet under korta perioder, om det inte innebär någon hälsorisk.
- Som en tumregel bör mat som kräver kyla inte vara utanför kylen i mer än tre timmar. Tiden räknas också medan maten tillagas och anrättas.
- Rester som har stått framme ska normalt kasseras.
- Undvik att kylvaror bara står framme utanför kylen. Förbered det du ska använda och ställ tillbaka resten i kylen.
Sushi och andra rätter med rå fisk får stå utanför kylen på en buffé i högst tre timmar, räknat från det att råvaran togs ut ur kylen.
Frys och upptining
Djupfrysta livsmedel ska hållas vid -18 °C eller kallare. Tina livsmedel på en plats där de inte förorenar annat, till exempel i kylskåp. Se till att kötsaft inte droppar på andra varor.
Märkning
Färdigförpackade lättfördärvliga livsmedel ska vara märkta med en förvaringstemperatur. Den ska följas hela vägen.
Kom ihåg
- Kontrollera varor vid mottagningen. Använd dem inte förrän det är gjort.
- Kända gränser: 5 °C för många kylvaror, 0-2 °C för färsk fisk, -18 °C för djupfryst.
- Högst tre timmar utanför kylen som tumregel.