Värme dödar de flesta sjukdomsframkallande bakterier. Men maten måste vara tillräckligt varm, och den måste hållas varm eller kylas ner i tid. Reglerna står i hygiejnebekendtgørelsen och i hygiejnevejledningens avsnitt 26 och 27.
Uppvärmning och återuppvärmning
Mat ska värmebehandlas så att den är säker. Det gäller också när du värmer upp rätter som har lagats i förväg.
- Om maten värms hela vägen igenom till minst 75 °C behöver företaget inte dokumentera att metoden är säker.
- Går företaget under 75 °C måste det kunna dokumentera att den lägre temperaturen inte är en hälsofara.
- Rätter med rå ägg ska som huvudregel värmas till minst 75 °C. Är äggen pastöriserade kan temperaturen vara lägre.
- Fisk klarar sig med en kärntemperatur på 60 °C i minst en minut.
Mät med en stektermometer i mitten av maten, där den är kallast. Gå aldrig bara på färgen.
Det finns undantag. Ett exempel är hamburgare där gästen tydligt får veta att köttet inte är genomstekt och att det innebär en större risk. Det är företagets ansvar att ha kontroll på sådana undantag. Fråga chefen innan du ändrar en metod.
Varmhållning
När du håller mat varm, till exempel på ett värmebord, ska temperaturen vara hela tiden minst 56 °C överallt i maten (hygiejnebekendtgørelsen § 29 och hygiejnevejledningens avsnitt 27.3). Då behöver företaget inte dokumentera metoden. Det finns ingen tidsgräns för varmhållningen.
Tidigare var kravet 65 °C. Det har ändrats till 56 °C: i hygiejnevejledningen från juli 2025 och i hygiejnebekendtgørelsen (nr 1331 från 2025), som gäller från den 1 januari 2026. Om du på jobbet har en gammal lapp som säger 65 °C, fråga chefen om företagets egenkontroll har uppdaterats. Företaget kan gärna välja en högre gräns i sina egna regler.
Mat som har värmts till 75 °C behöver inte kylas ner om den hålls varm vid minst 56 °C.
Nedkylning
Om varm mat ska serveras eller förvaras kall måste den kylas ner snabbt. Annars kan bakterier växa medan maten är ljummen.
- Fødevarestyrelsen rekommenderar att temperaturen sjunker från 56 °C till 10 °C på högst fyra timmar. Det är en vägledande tumregel, inte en fast gräns i lagen.
- Du kan hjälpa nedkylningen genom att dela upp stora mängder i flera små, låga behållare. En stor, varm gryta kyls långsamt.
- Företaget kan använda en annan kombination av tid och temperatur. Då måste det kunna dokumentera att metoden är säker. Myndighetens digitala verktyg Sikre fødevarer (säkra livsmedel) kan hjälpa till med beräkningen.
Tidigare var tumregeln 65 °C till 10 °C. Nu är den 56 °C.
Upptining och rester
När du tinar mat ska den ligga på en plats där den inte förorenar annat, till exempel i kylskåp. Dropp från kött får inte hamna på andra varor. Rester som ska användas igen ska hanteras enligt företagets regler: antingen kyls de ner snabbt eller så värms de igenom. Är du osäker, fråga innan du använder dem. Rester som har stått framme länge ska kasseras.
Kritiska styrpunkter
Uppvärmning och nedkylning är typiska kritiska styrpunkter (på danska ”kritiske kontrolpunkter”). Det betyder att det finns fasta gränser och fasta kontroller. Företaget måste alltid dokumentera sina kritiska styrpunkter. Du ska veta:
- vilken temperatur som gäller
- hur och när du mäter
- vad du gör om gränsen inte nås
Kom ihåg
- Uppvärmning till minst 75 °C är den säkra standarden.
- Varmhållning: hela tiden minst 56 °C, ingen tidsgräns.
- Nedkylning: från 56 °C till 10 °C på högst fyra timmar.