Även bra mat kan bli farlig om bakterier, smuts eller skadedjur kommer i kontakt med den. Här går vi igenom korskontaminering, städning, avfall och skadedjur. Reglerna står bland annat i hygienförordningens bilaga II, kapitel VI och IX, och i hygiejnevejledningens avsnitt 9, 17, 18, 19 och 20.
Korskontaminering
Korskontaminering är när bakterier från en sak hamnar på något annat. Typiskt är det från råa varor till färdiga livsmedel som är redo att ätas.
Så undviker du det:
- Håll råa och färdiga varor åtskilda, både i kylskåpet och under arbetet. Kött, ägg och smutsiga grönsaker ska inte röra vid mat som ska ätas utan ytterligare värmebehandling.
- Använd separata redskap och skärbrädor för rent och smutsigt arbete.
- Tvätta händerna när du byter mellan rå och färdig mat.
- Håll isär arbetsplatser eller arbetsmoment om det går.
Städning
Företaget ska städa så ofta att hygienen är i ordning och maten inte förorenas. Företaget bör ha en plan för rutinmässig städning. Planen behöver inte vara skriftlig. En städplan kan ange:
- vad som ska städas
- hur ofta
- med vilka medel och i vilken mängd
- hur och hur länge medlet ska verka
Städa också mellan de planerade städningarna om det behövs. Tänk på ställen där många rör vid: bordskanter, strömbrytare, kranar och handtag.
Rengöring och desinfektion
- Rengöring tar bort smuts. Desinfektion dödar bakterier.
- Du kan desinficera med kokande vatten, ånga eller ett desinfektionsmedel som är lämpligt för livsmedelsföretag.
- En diskmaskin med sköljvattentemperatur på minst 80 °C desinficerar enligt erfarenhet, utan att ytterligare dokumentation krävs.
- Följ alltid bruksanvisningen för medlet.
Kemikalier
Städprodukter och andra farliga eller oätliga ämnen får inte kunna förväxlas med mat. De ska:
- vara märkta
- förvaras i stängda behållare
- vara åtskilda från livsmedel, ingredienser och sådant som kommer i kontakt med maten
Häll aldrig över medel i en vattenflaska eller en matbehållare.
Avfall
Avfall får inte ansamlas i lokaler med livsmedel. Det ska finnas avfallsbehållare som går att stänga och en plats att förvara avfallet på. Töm behållarna innan de blir fulla. Ansamlat avfall ger risk för förorening och drar till sig skadedjur.
Skadedjur
Företaget ska skydda sig mot råttor, möss, duvor, kackerlackor och andra insekter. Det gäller även området utanför.
- Håll dörrar och fönster täta. Använd nät för öppna fönster och ventilation.
- Håll områden utanför byggnaden snygga och fria från skräp.
- Lämna inte matrester och avfall framme.
- Kom ihåg att möss och kackerlackor också kan följa med in på pallar och kartonger.
Tecken på skadedjur är gnagspår, urin, spillning, hår, löpspår, lukt, spindelväv och larver. Om du ser något ska du genast säga till chefen. Synligt förorenade livsmedel ska som utgångspunkt kasseras. Papperspåsar går till exempel normalt inte att rengöra.
Djur
Man får som utgångspunkt inte ta med hundar och andra djur in i livsmedelsföretag. Förbudet gäller dock inte gästutrymmena i restauranger och kaféer. Ledarhundar och servicehundar kan ha tillträde till gästutrymmen, men aldrig till platser där maten tillagas.
Kom ihåg
- Råa och färdiga varor hålls åtskilda.
- Rengöring tar bort smuts, desinfektion dödar bakterier.
- Kemikalier märks och förvaras åtskilda från mat.
- Rapportera tecken på skadedjur direkt.