Företaget ska själv se till att maten är säker. Det kallas egenkontroll. I den här lektionen ser du vad egenkontroll är, vad du som anställd behöver veta och hur Fødevarestyrelsens kontroll och smileysystemet (på danska ”smileyordningen”) fungerar.
Vad är egenkontroll?
Egenkontroll är företagets verktyg för att själv säkerställa livsmedelssäkerheten. Hygienförordningens artikel 5 kräver rutiner som bygger på HACCP. Fødevarestyrelsen säger att egenkontroll har tre delar:
- En skriftlig riskanalys av de livsmedelsaktiviteter som företaget utför.
- Goda arbetssätt, till exempel städning, skadedjursskydd och personlig hygien.
- Skriftlig egenkontroll och dokumentation av de kritiska styrpunkterna.
Företag med ultralåg risk, till exempel apotek, krogar som bara serverar drycker och vinhandlare, kan nöja sig med en skriftlig riskanalys.
HACCP
Egenkontrollen ska bygga på HACCP-principerna. HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Point (faroanalys och kritiska styrpunkter). De sju principerna är:
- Identifiera alla risker i företagets livsmedelsaktiviteter (faroanalys).
- Hitta de kritiska styrpunkterna.
- Fastställ kritiska gränser.
- Övervaka de kritiska styrpunkterna.
- Fastställ korrigerande åtgärder om något går fel.
- Verifiera och anpassa egenkontrollen löpande.
- För dokumentation och register.
Typiska kritiska styrpunkter är uppvärmning, nedkylning, kylförvaring och varmhållning. En kritisk gräns kan till exempel vara en lägsta temperatur.
Goda arbetssätt
Goda arbetssätt kräver som utgångspunkt ingen skriftlig dokumentation. Men företaget måste kunna förklara dem muntligt vid en kontroll. Det betyder att du som anställd kan bli tillfrågad: ”Vad gör ni när ni diskar?” eller ”Vad gör du om kylskåpet är för varmt?”
Vad ska du som anställd göra?
- Känn till de kritiska styrpunkterna som hör till ditt arbete och deras gränser.
- Mät och skriv ner, som företaget har bestämt.
- Agera om en gräns har överskridits, och berätta för chefen.
- Skriv ärligt. En ärlig avvikelse är bättre än ett snyggt värde som inte stämmer.
De som bygger upp egenkontrollen ska vara utbildade i HACCP. Övrig personal ska känna till de kritiska styrpunkterna, de korrigerande åtgärderna och eventuella branschriktlinjer, i den mån det behövs (hygiejnevejledningen, avsnitt 23.1).
Branschriktlinjer (på danska ”branchekoder”) är vägledningar från branschorganisationer. De innehåller en riskanalys för en viss bransch och kan hjälpa företaget att bygga upp sin egenkontroll.
Dokumentation
Företaget ska kunna visa Fødevarestyrelsen sin riskanalys, sitt egenkontrollprogram och sin dokumentation. Det kan vara följesedlar, fakturor, mätningar och meddelanden om återkallelse. Dokumentation kan sparas på papper eller digitalt.
Kontroll och smileysystemet
Fødevarestyrelsen kommer på kontroll, som utgångspunkt utan förvarning. Efter kontrollen blir resultatet offentligt på findsmiley.dk.
För detaljhandelsföretag, till exempel kaféer, restauranger, bagerier och snabbköp, finns tre smileys:
- Glad mun: inga anmärkningar
- Rak mun: erinran, föreläggande, förbud eller dagliga viten
- Sur mun: bötesförelägganden, polisanmälan, karantän eller indragen auktorisation eller registrering
Elitsmileyen och smileyn med det lilla leendet avskaffades den 1 januari 2022. Företaget ska sätta upp ett smileymärke vid ingången. Märket visar den senaste smileyn, kontrollhistoriken och en QR-kod till företagets sida på findsmiley.dk. Företaget ska också länka till sin sida på findsmiley.dk från sin webbplats och från andra digitala plattformar där det säljer livsmedel (föreskriften om livsmedelskontroll och offentliggörande av kontrollresultat).
En smiley är en ögonblicksbild av det som kontrollen såg den dagen.
Kom ihåg
- Egenkontroll är företagets eget system. Du är en del av det.
- Kritiska styrpunkter ska dokumenteras. Goda arbetssätt kan förklaras muntligt.
- Tre smileys: glad, rak och sur. Resultatet står på findsmiley.dk.